Giewont – restauracja w Kościelisku (powiat tatrzański), specjalizująca się w kuchni łączącej tradycje kulinarne Podhala z klasyczną kuchnią francuską. W 2024 roku jako pierwszy lokal w historii polskiej edycji Przewodnika Michelin położony poza dużymi miastami uzyskała gwiazdkę Michelin. Pozostaje jedyną restauracją na Podhalu wyróżnioną tym odznaczeniem. Nazwa restauracji nawiązuje do masywu Giewontu, widocznego z jej siedziby. Restauracja powstała z myślą o stworzeniu na Podhalu obiektu o niespotykanym dotąd w regionie standardzie. Na jej siedzibę zaadaptowano budynek usytuowany przy drodze z Zakopanego do Kościeliska, w sąsiedztwie Polany Szymoszkowej. W procesie przebudowy zachowano tradycyjną bryłę architektoniczną, nadając wnętrzom charakter nowoczesny. Estetykę przestrzeni, nawiązującą do architektury kurortów alpejskich, dopełniono pracami podhalańskich artystów.
Koncepcja kulinarna, stanowiąca syntezę tradycji podhalańskich z francuską haute cuisine, ukształtowała się przed przyjęciem pierwszych gości. Pierwszym szefem kuchni był Tomasz Chomów. W 2020 roku do zespołu dołączył Przemysław Sieradzki, początkowo jako zastępca szefa kuchni. Po odejściu poprzednika objął kierownictwo kuchni.
W okresie poprzedzającym otwarcie zespół uczestniczył w pracach wykończeniowych obiektu oraz organizacji zaopatrzenia, obejmującego m.in. dostawy produktów z Francji. Restaurację otwarto w połowie 2021 roku. Lokalizacja poza głównymi aglomeracjami rodziła trudności logistyczne oraz kadrowe. Z tego względu większość personelu pozyskano z innych regionów Polski. Pod koniec 2023 roku stanowisko prezesa spółki zarządzającej restauracją objął Łukasz Broda. Kuchnia Przewodnik Michelin klasyfikuje profil kulinarny lokalu jako kuchnię nowoczesną. Jej koncepcja opiera się na przenikaniu się trzech tradycji: podhalańskiej, francuskiej oraz kuchni europejskich regionów górskich, przy czym każde danie łączy co najmniej dwie z nich. Fundamentem jest produkt najwyższej jakości w możliwie mało przetworzonej postaci.
W doborze surowców pierwszeństwo mają dostawcy lokalni w promieniu około stu kilometrów, a rozstrzygającym kryterium pozostaje jakość i powtarzalność produktu. Restauracja korzysta m.in. z pstrągów odmiany golec zwyczajny, hodowanych na jej zamówienie w gospodarstwie położonym powyżej tysiąca metrów nad poziomem morza, oraz z warzyw uprawianych w dedykowanym ogrodzie. Wybrane surowce, w tym foie gras i sery, sprowadzane są z Francji, a wołowina wagyu z Japonii.
Struktura karty obejmuje pozycje à la carte oraz trzy warianty menu degustacyjnego: klasyczny, sezonowy i wegański. Dostępność propozycji wegańskiej należy do rzadkości w regionie.
Do dań charakterystycznych należy kwaśnica podawana w formie kremu z kiszonej kapusty z tartaletką z jagnięciną. W menu znajduje się również foie gras podawane z moskolem – tradycyjnym podhalańskim plackiem pieczonym na blasze. W karcie deserów znajduje się Giewont – deser w formie odwzorowującej zarys masywu, wykonanej techniką druku przestrzennego, kryjący mus z wędzonej śliwki i ziaren kakaowca.
Zespół Od 2020 funkcję zastępcy szefa kuchni, a następnie szefa kuchni sprawuje Przemysław Sieradzki (pochodzący z okolic Radomia), zdobywający wcześniejsze doświadczenie m.in. w krakowskich restauracjach Aperitif i Industrial oraz w cukierni hotelu Pod Różą. Do Giewontu trafił w 2020 roku i początkowo pracował jako zastępca szefa kuchni. Odbierając Gwiazdkę Michelin w wieku 31 lat, został najmłodszym polskim szefem kuchni uhonorowanym tym odznaczeniem. Był zarazem pierwszym kucharzem w Polsce, który otrzymał je bez wcześniejszego stażu w restauracji gwiazdkowej.
Stanowisko sommeliera piastuje Tomasz Kąkol, odpowiedzialny za dobiór win do menu degustacyjnych. Karta win obejmuje etykiety zagraniczne oraz pozycje z winnic polskich.
Łącznie zespół restauracji tworzy 14 osób.
Odbiór W rekomendacji z 2023 roku inspektorzy Przewodnika Michelin określili dania restauracji jako dopracowane, ambitne, pełne polskiego serca i francuskich wpływów. W uzasadnieniu przyznania Gwiazdki podkreślili rok później zrównoważone dania, wyróżniające się odważnymi smakami i znakomitym wyczuciem.
Anglojęzyczny serwis Notes from Poland, relacjonując edycję 2024, przywołał ocenę inspektorów, według których menu degustacyjne stanowią najlepszy sposób poznania ekspresyjnych, znakomicie doprawionych dań kuchni czerpiącej z produktów polskich i francuskich.
Nagrody i wyróżnienia 2023 – rekomendacja w Przewodniku Michelin, jako jedyna restauracja na Podhalu.
2024 – Gwiazdka Michelin, przyznana 20 czerwca podczas ogłoszenia edycji Przewodnika Michelin Polska 2024.
2025 - utrzymanie Gwiazdki Michelin.
2025 – One Knife (kategoria Excellent) w konkursie The Best Chef Awards dla szefa kuchni Przemysława Sieradzkiego.
2026 – utrzymanie Gwiazdki Michelin w pierwszej ogólnopolskiej edycji Przewodnika, ogłoszonej 27 maja podczas ceremonii w ICE Kraków Congress Center
2026 – 3 czapki i 15 punktów w przewodniku Gault&Millau Polska
Przypisy
Kategoria:Restauracje w Polsce Kategoria:Kościelisko