mały|Kryształ chlorku sodu pod mikroskopem. Wpływ soli na zdrowie związany jest przede wszystkim z negatywnymi i pozytywnymi aspektami działania chlorku sodu znajdującego się w soli kuchennej. Sód jako pierwiastek jest niezbędny w organizmie człowiekaAbraham SF, Blaine EH, Denton DA, McKinley MJ, Nelson JF, Shulkes A, Weisinger RS, Whipp GT. Phylogenetic emergence of salt taste and appetite. InOlfaction and Taste: 5th Symposium 1975 (pp. 253-260).. Przy jego udziale regulowane są m.in. objętość płynów ustrojowych, równowaga kwasowo-zasadowa oraz normalne funkcjonowanie komórek. Mimo iż sód jest kluczowym składnikiem, jego dzienne zapotrzebowanie wynosi jedynie 0,2–0,5 g/dzień, a według WHO spożycie powyżej 2 g/dzień może wywoływać negatywne skutki. To właśnie nadmierne spożycie sodu (najczęściej dostarczanego w soli) uznaje się za szkodliwe dla zdrowia, gdyż prowadzi do nadciśnienia, którego następstwami są poważne choroby układu sercowo-naczyniowego. Szacuje się, że rocznie nawet 1,65 mln osób umiera z powodu wysokiego spożycia sodu, z czego około 17 tys. przypada na Polskę. Wiele badań wiąże ze spożyciem sodu także inne schorzenia np. układu trawienia, w tym nowotwory żołądka, choroby nerek czy osteoporozę.
Sód a sól Obecnie przeważająca część spożywanego przez ludzi sodu pochodzi z soli kuchennej używanej bezpośrednio do przyprawiania potraw bądź dodawanej do produktów spożywczych jako konserwant.
W praktyce używa się wymiennie określeń dotyczących problemu „nadmiernego spożycia sodu” i „nadmiernego spożycia soli”, co czasami może prowadzić do nieporozumień. Wynika to z faktu, że głównym źródłem sodu w naszej diecie są właśnie sole spożywcze, m.in. sól kuchenna, sól morska czy sól himalajska. Wszystkie one składają się w przeważającej części (co najmniej 95%) z chlorku sodu, NaCl. Tylko tzw. sole dietetyczne czy niesodowe sole kuchenne z dodatkiem chlorków potasu i innych pierwiastków zawierają 70% lub mniej chlorku soduDrake SL, Drake MA. Comparison of salty taste and time intensity of sea and land salts from around the world. Journal of sensory studies. 2011 Feb 1;26(1):25-34.. Ich stosowanie wiąże się jednak z gorszymi walorami smakowymi oraz gorzkim posmakiemRapacci M, Antunes LA, Furtado MM. Effect of the substitution of the NaC1 by KC1 in the characteristics of the Prato cheese. Journal of Dairy Science. 1990;73(Supplement 1).. Biorąc pod uwagę masę molową poszczególnych pierwiastków, można wyliczyć, że sód stanowi ok. 40% soli kuchennej, co oznacza, że w 1 g soli jest 0.4 g sodu. + Wzór na zamianę stężenia sodu i soli5 g soli = 2 g sodu = 87 mmol sodu
Rola sodu w organizmie Sód to jeden z pierwiastków odpowiadających za poprawne funkcjonowanie ludzkiego organizmu. Potwierdza to choćby fakt, iż ewolucja zaadaptowała jeden z wyczuwanych przez ludzi smaków – słony – i zarezerwowała go przede wszystkim do produktów zawierających sód. Jednocześnie wykształciły się mechanizmy regulujące szczególny apetyt na słony smak, by zapewnić regularną podaż tego pierwiastka. Kation sodu jest jednym z głównych elektrolitów obecnych w przestrzeniach poza- i międzykomórkowych i jako taki bierze udział w wielu procesach fizjologicznych. Po pierwsze, sód przy współudziale potasu kontroluje potencjał na błonach komórkowych, co umożliwia transport różnych molekuł do komórek oraz z ich wnętrza. Potas jest głównym kationem wewnątrz komórki, a sód poza nią. Różnica stężeń pomiędzy nimi tworzy tzw. potencjał błony komórkowej, który regulowany jest przez pompy jonowe, w szczególności Na+/K+ ATPazy. Aktywność tych pomp jest odpowiedzialna za ok. 20–40% energii zużywanej przez człowieka w spoczynku. Dzięki regulowaniu potencjału błony komórkowej możliwe jest przesyłanie impulsów nerwowych, skurcz mięśni oraz funkcjonowanie sercaShattock, M. J., Ottolia, M., Bers, D. M., Blaustein, M. P., Boguslavskyi, A., Bossuyt, J., Bridge, J. H. B., Chen-Izu, Y., Clancy, C. E., Edwards, A., Goldhaber, J., Kaplan, J., Lingrel, J. B., Pavlovic, D., Philipson, K., Sipido, K. R. and Xie, Z.-J. (2015), Na+/Ca2+ exchange and Na+/K+-ATPase in the heart. J Physiol, 593: 1361–1382..
Po drugie, sód jest potrzebny do wchłaniania chloru, aminokwasów, glukozy czy wody w jelicie cienkim, a także do ponownej absorpcji wyżej wymienionych w nerkachSullivan S, Alpers D, Klein S. Nutritional physiology of the alimentary tract. In: Ross AC, Caballero B, Cousins RJ, Tucker KL, Ziegler TR, eds. Modern Nutrition in Health and Disease. 11th ed. Lippincott Williams & Wilkins; 2014:540-573..
Po trzecie, sód jest głównym determinantem objętości płynów pozakomórkowych, w tym krwi. Tym samym wiele mechanizmów fizjologicznych, które regulują np. ciśnienie krwi, opartych jest na dostosowywaniu stężenia sodu. Mówiąc ogólnie, zatrzymywanie sodu związane jest z zatrzymywaniem wody, zwiększeniem objętości krwi i podwyższeniem ciśnienia, a wydalanie sodu – z odwrotnymi efektamiBailey JL, Sands JM, Franch HA. Water, electrolytes, and acid-base metabolism. In: Ross AC, Caballero B, Cousins RJ, Tucker KL, Ziegler TR, eds. Modern Nutrition in Health and Disease. 11th ed. Lippincott Williams & Wilkins; 2014:102-132.. Osiąga się to przez złożony system regulacyjny, na który składają się trzy podstawowe mechanizmy funkcjonujące przede wszystkim w ramach układu nefrologicznego: system renina-angiotensyna-aldosteronKopple JD. Nutrition, diet, and the kidney. In: Ross AC, Caballero B, Cousins RJ, Tucker KL, Ziegler TR, eds. Modern Nutrition in Health and Disease. 11th ed. Lippincott Williams & Wilkins; 2014:1330-1371., hormon antydiuretycznyKortenoeven ML, Pedersen NB, Rosenbaek LL, Fenton RA. Vasopressin regulation of sodium transport in the distal nephron and collecting duct. American Journal of Physiology-Renal Physiology. 2015 Jun 3;309(4):F280-99. i system dopaminergiczny.
Sód bierze zatem udział w wielorakich procesach fizjologicznych, a jego stężenie w organizmie jest wypadkową współdziałania licznych czynników i mechanizmów regulujących. Oznacza to, że jego niedobór może wiązać się z poważnymi konsekwencjami dla całego organizmu. Ostry niedobór sodu określany jest jako hiponatremia i dotyczy sytuacji, gdy stężenie Na spada poniżej ([Na+]) <136 mmol/litr (mM). Taki stan może wynikać bądź z przyswojenia dużej ilości wody (tak działa zatrucie wodą), bądź z nagłej utraty sodu (np. przez wymioty). Nawet bardzo restrykcyjne diety niskosodowe niezwykle rzadko powodują hyponatremię, gdyż nerki mają wybitne zdolności w równoważeniu poziomu wody w organizmie i spożytego sodu. Najczęściej dolegliwość ta dotyczy osób wystawionych na ekstremalny i nienaturalny wysiłek fizyczny, taki jak np. maraton, kilkunastogodzinne treningi sportowe itp.
Spożycie sodu Nadmierne spożycie sodu Szacuje się, że potrzebna dawka sodu zawiera się w przedziale 0,2–0,5 g/dzień. Ludzie, tak jak inne ssaki, przez miliony lat spożywali około 0,25 g sodu dziennieKonner M, Eaton SB. Paleolithic nutrition: twenty-five years later. Nutrition in Clinical Practice. 2010 Dec;25(6):594-602.. Najbardziej gruntowna analiza dotycząca światowego spożycia soli została dotychczas przeprowadzona przez Global Burden of Diseases Nutrition and Chronic Diseases Expert Group. Uwzględniono w niej wszystkie dostępne dane z lat 1990–2010 oparte na całodobowym badaniu stężenia sodu w moczu, co jest najbardziej wiarygodną metodą pomiaru. Oszacowanie średniego światowego spożycia sodu wynosi około 3.95 g/d. Mimo różnic geograficznych, nie zidentyfikowano żadnej populacji lub obszaru, na którym nie przekroczono by rekomendowanych poziomów spożycia sodu. Dodatkowo, w ciągu dwudziestu lat zaobserwowano wzrost globalnego dziennego stężenia sodu o około 3%.
Struktura spożycia W większości krajów wysoko rozwiniętych głównym źródłem sodu w diecie jest żywność przetworzona – stamtąd pochodzi ponad 75% całkowitego spożycia tego pierwiastka w społeczeństwach. Przyprawy i naturalnie występujący sód w żywności odpowiadają za niewiele więcej niż po 10% spożyciaMattes RD, Donnelly D. Relative contributions of dietary sodium sources. Journal of the American College of Nutrition. 1991 Aug 1;10(4):383-93.. Powyższe dane wskazują, że należy dotrzeć przede wszystkim do producentów żywności, by w jak najwyższym stopniu ograniczyć wykorzystanie soli jako konserwantu lub w innych celach (zwłaszcza w żywności przetworzonej).
Spożycie w Polsce Podstawową jednostką odpowiedzialną za monitorowanie poziomu spożycia sodu w Polsce jest Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ), który jednak nie publikuje corocznych informacji na ten temat. Ostatni dostępny raport z roku 2010 mówi o spożyciu na poziomie 4.6 g sodu/dzieńSekuła W. i in., Spożycie soli w Polsce – sytuacja aktualna i zmiany w ostatnich latach, Żyw. Człow. Metab., 2010, 37, 5-6, 311-354.. Niestety, oszacowania IŻŻ, głównie ze względu na ograniczenia finansowe, opierają się na niedoskonałej metodologii, polegającej na określeniu spożycia indywidualnego przy pomocy analizy budżetów gospodarstw domowych oraz całkowitej sprzedaży soli kuchennej w Polsce. Z tego względu, z naukowego punktu widzenia, jedyne wiarygodne źródło danych na ten temat pochodzi z raportu INTERSALT z 1988 rokuIntersalt Cooperative Research Group. “Intersalt: An International Study Of Electrolyte Excretion And Blood Pressure. Results For 24 Hour Urinary Sodium And Potassium Excretion.” BMJ: British Medical Journal, vol. 297, no. 6644, 1988, pp. 319–328. JSTOR, JSTOR, www.jstor.org/stable/29700360.. Przebadano wówczas 400 osób w Krakowie i Warszawie z wykorzystaniem całodobowej analizy moczu. Z raportu wynika, iż spożycie sodu oscylowało na poziomie około 4.3 g/d, co odpowiada mniej więcej 11 g soli dziennie. Biorąc pod uwagę przełom ekonomiczno-społeczny na początku lat 90. i brak rzeczywistych działań w kierunku redukcji spożycia sodu w Polsce, jest niemal pewne, że obecne spożycie jest zdecydowanie wyższe.
Wpływ nadmiernego spożycia sodu na zdrowie Problem negatywnych efektów zdrowotnych związanych z nadmiernym spożyciem sodu obecny jest w literaturze naukowej od kilkudziesięciu lat, a w związku z tym dostępne są setki badań i publikacji na ten temat, które czasami nie przedstawiają spójnych i jednoznacznych wniosków. Z tego powodu, by ustalić faktyczne zależności fizjologiczne, należy uwzględnić i zestawić ze sobą całą dostępną wiedzę i uważać, by nie opierać się na wybiórczych analizach. Badania różnią się też znacząco pod względem stosowanych metodologii, w szczególności w odniesieniu do pomiaru dziennego spożycia sodu. Najdokładniejsze jest całodobowe badanie moczu, ale w wielu publikacjach wykorzystano łatwiejsze metody, ryzykując przy tym uzyskanie mniej wiarygodnych wyników. Należy także bardzo uważnie kontrolować wszystkie inne znane czynniki, które mogą fałszywie sugerować nadmierne występowanie sodu w organizmie, takie jak potas, otyłość czy stosowanie używek. Kolejną istotną kwestią metodologiczną jest tzw. odwrócona przyczynowość. Na przykład jeżeli prawdą jest, iż nadmierne spożycie sodu zwiększa ryzyko wystąpienia chorób serca, osoby szczególnie narażone na te dolegliwości z innych względów będą celowo ograniczać spożycie sodu. Zatem w badaniach obserwacyjnych (nierandomizowanych) takie jednostki doprowadzą do zafałszowania faktycznego związku sodu i ryzyka wystąpienia choroby serca. Te kwestie sprawiają, że ustalenie jednoznacznych efektów nadmiernego spożycia sodu na zdrowie wymaga bardzo rozległych, dobrze zaplanowanych i długich badań. Dyskusja dotycząca wpływu sodu na zdrowie jest wciąż żywa ze względu na przedstawione wyżej trudności metodologiczne.
Nie zmienia to faktu, że z uwagi na bardzo wysokie średnie spożycie sodu na świecie, zauważalne są wspólne wysiłki organizacji i krajów, by ograniczać występowanie tego pierwiastka w łatwo dostępnych produktach.
Zakres skutków spożywania sodu można podzielić przede wszystkim na dwie grupy: związane z układem sercowo-naczyniowym oraz pozostałe.
Wpływ na układ sercowo-naczyniowy