Zając stepowy charakteryzuje się dużym rozmiarem, wąskim pyszczkiem i szerokimi uszami o czarnych końcówkach. Futro jest dość miękkie i dość zmienne w ubarwieniu w całym zasięgu zająca stepowego. Grzbietowa część ciała ma odcień matowożółty, jasnobrązowy lub piaskowo-szary z brązowawymi lub czerwonawymi znaczeniami. Biodra są ochrowe lub szare. Głowa ma bladą szarawą lub ochrową plamę skóry otaczającą oko i rozciągającą się do przodu w pobliżu pyska i do tyłu do nasady długich uszu. Spód ciała i boki są czysto białe. Ogon jest relatywnie długi i ma szeroki czarny lub brązowo-czarny pas u góry.
Chociaż morfologicznie podgatunki są bardzo podobne, istnieją pewne subtelne różnice. Lepus t. centrasiaticus i L. t. lehmanni można odróżnić po ich grzbietowej sierści, która jest brązowa lub piaskowo-szara u podgatunku centrasiaticus i szara u podgatunku lehmanni. Według badań z 2024 roku kolor szarej sierści zająca stepowego jest powiązany z adaptacją środowiskową. U osobników zamieszkujących łagodniejsze siedliska równin, sierść jest szara, a niektóre końcówki sierści grzbietowej są czarne, co jest zgodne z Regułą Glogera.