Hartowanie roślin – zjawisko sezonowej aklimatyzacji roślin do niskich temperatur. Proces jest formą odporności na niskie temperatury i prowadzi do stopniowego nabycia mrozoodporności. Hartowanie zachodzi w dwóch lub trzech etapach.
Etap pierwszy Etap pierwszy rozpoczyna się w wyniku odebrania przez roślinę informacji o skracaniu dnia. Za informacje o fotoperiodzie odpowiedzialne są przemiany fitochromu. Drugim odbieranym bodźcem jest zmiana temperatury. U drzew hartowanie rozpoczyna się w temperaturze 5-10 °C, a u roślin dwuletnich 2-5 °C. po odebraniu sygnału w roślinie wzrasta stężenie kwasu abscysynowego i spada zawartość giberelin. W komórkach parenchymatycznych gromadzone są substancje zapasowe, głównie skrobia i lipidy. W żywych komórkach redukcji ulega objętość wakuoli. Maleje też potencjał wody w komórce. U roślin dwuletnich dochodzi do zmian morfologicznych pojawiających się w efekcie względnego nadmiaru energii świetlnej pochłanianej przez chlorofil, jednak nadmiar ten nie może być wykorzystany do syntezy związków organicznych w cyklu Calvina z powodu spadku aktywności enzymów w niskich temperaturach. Powstają liście o grubszych blaszkach i zbudowane z komórek o zwiększonej grubości ścian komórkowych.