W 1932 zadebiutował sztuką Hochzeit, a w 1935 napisał powieść Auto da fé (w oryginale Die Blendung). Po udaniu się na emigrację do Anglii pisarz zrezygnował z działalności literackiej, by oddać się badaniom nad psychologią tłumu i magnetyzmem faszyzmu. Esej Masse und Macht (Masa i władza) z 1960 rozpoczął nowy okres w twórczości Canettiego. Pisarz porzucił prozę fabularyzowaną. Najważniejsze dzieła tego okresu to autobiograficzna trylogia: Ocalony język, Pochodnia w uchu i Gra oczu. Oprócz powieści i dramatów Canetti wydał także fragmenty swoich dzienników Die Provinz des Menschen: Aufzeichnungen 1942–1972 (1978; w wyborze pol. pt. Myśli) oraz szkice o osobowościach Der Ohrenzeuge: Fünfzig Charaktere (1974).

W swojej twórczości Canetti analizował emocje tłumu, psychopatologię władzy i sytuację jednostki w obliczu konfliktu ze społeczeństwem. Zainteresowanie pisarza ruchami masowymi datuje się od czasu zamieszek ulicznych wywołanych wysoką inflacją w latach 20. we Frankfurcie, których kulminacją stały się rozruchy w 1927, kiedy wściekły tłum podpalił wiedeński Pałac Sprawiedliwości (zob. austriacka wojna domowa). Z zaplanowanej ośmiopowieściowej sagi o gniewie tłumu powstała tylko Die Blendung (1935;