Wydajność Na ogół uznaje się, że istnieje zależność między wysokością plonów winorośli (wydajnością) a jakością późniejszego wina – im mniejsza wydajność, tym lepsza jakość wina. Na tym założeniu bazuje prawo winiarskie w większości krajów. Nie jest to jednak prosta zależność liniowa. Ponadto niektóre szczepy są bardziej wrażliwe od innych na zwiększenie wydajności. Może mieć to związek ze spadkiem intensywności smaku, mniejszą powierzchnią skórek nadających barwę w związku z większymi jagodami, zachwianą strukturą wynikającą z zawartości tanin i kwasów.
Procesy biochemiczne W winogronach po zbiorze nadal zachodzą procesy enzymatyczne. W nieuszkodzonych jagodach wyczerpują się zapasy tlenu i substancji biorących udział w oddychaniu komórkowym, co szybko zapoczątkowuje procesy fermentacyjne. W uszkodzonych jagodach w przemianach biochemicznych bierze udział tlen, aktywne są oksydoreduktazy i oksygenazy, których przemiany często pogarszają jakość winogron. Przykładowo sok z jasnych winogron brązowieje natychmiast po ich rozgnieceniu. Z drugiej strony enzymy z grupy hydrolaz rozkładają wiele makrocząsteczek, np. białka, co przyczynia się do wzrostu jakości, dlatego w zależności od techniki winiarskiej czas maceracji winogron jest różny.