Drożdże te wnoszą różne sensorycznie aktywne związki chemiczne jak octan etylu, acetoina, aldehyd octowy. śluzowacenie – w wytrawnych winach o niskiej kwasowości mogą rozwijać się bakterie Pediococcus i Lactobacillus, które mogą produkować pozakomórkowo polisacharydy, np. β-glukany zwiększające lepkość wina.
Niektóre odmiany winorośli mogą wnosić do wina unikalne związki zapachowe, które w zależności od preferencji mogą być uznawane za niepożądane. Należą do nich aromaty przypominające truskawkę wnoszone przez winorośl lisią i jej hybrydy.
Przypisy
Bibliografia
Kategoria:Enologia