A coagulación d'a leit ye provocada por a desnaturalización d'a caseína, proteína mayoritaria d'a leit. A materia grasa y as seroproteínas tienen un rol pasivo.
As diferents caseínas son organizadas en micelas que son agregaus d'unas cuantas moleculas de caseína. Ye un complexo de proteínas fosforadas precipitants a pH 4,6, u bien baixo l'acción d'enzimas especificas, como a quimosina, extracto de maceración d'o cuallar de vediello que, con un atra enzima, a pepsina, forman o cuallo.
En tecnolochía quesera se distingue por tanto dos tipos de coagulacions: A coagulación acida. A coagulación enzimatica.
En aragonés o proceso de coagulación d'a leit s'expresa con o verbo triar-se u trigar-se, mainemos cualques autors dan una accepción diferent d'este verbo y lo rechistran con o significau de "pasar-se a leit" Chabier Tomás Arias. El aragonés del Biello Sobrarbe. Instituto de Estudios Altoaragoneses, 1999. , p 308.. A leit que s'ha trigau ye a "grullada", parola relacionada con o latín VOLUCULU Manuel Alvar: El habla del Campo de Jaca. Universidad de Salamanca, 1948, p 212.. En aragonés chistabín se reculle a parola grullo con o significau de "siero de leit" Brian Mott: El Habla de Gistain. Instituto de Estudios Altoaragoneses, 1989, pp 131-132., pero se fa servir poco" BLAS GABARDA, Fernando y ROMANOS HERNANDO, Fernando, Diccionario Aragonés: Chistabín-Castellano; Gara d'Edizions, Zaragoza, 2008. ISBN978-84-8094-061-0.. En aragonés de Valle de Vio se reculle brullo, tamién derivau de VOLUCULU pero con o significau de "requesón" Artur Quintana i Font: El Aragonés nuclear de Nerín y Sercué (Valle de Vio), Ed. Gara d'Edizions + Institución Fernando el Católico + Deputación provincial de Zaragoza, Zaragoza, 2007. , p 51..
Referencias
Veyer tamién Cuallada. Cuallo. Leit. Queso. Sineresi (quimica)
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