thumb|Detalle de tripes, llistes pa la so preparación. thumb|Gelatina de dureces a la madrilana. thumb|Escaparate d'una tienda en Llión (España) qu'amuesa les distintes clases de tripes pa embutir que viende nel so interior (tripería). Tripa, o tripes, nel so conceutu básicu, ye'l tubu dixestivu de los seres vivos del reinu animal, yá sía consideráu en tou o en parte, y indiferentemente espresáu en singular o en plural, integráu, de manera fundamental, pola farinxe, l'esófagu, l'estómagu, l'intestín delgáu y l'intestín gordu.
Nel so conceutu culinariu, les tripes son un determináu tipu de réfugu comestible procedente de los estómagos de diversos animales de granxa. Con ellos realícense diverses preparaciones culinaries en diverses cocines mundiales, usándose preferentemente l'estómagu de tenral. N'Europa (como por casu los dureces d'España) y en diversos países d'América Llatina según zona y receta denominar mondongu, guatita, tripa mishque, pancita o menudu. Suelen atopase a la venta frescos, cocíos na so propia gelatina, en llata y envasados al vaciu. Tán consideraos como un platu de gustu adquiríu.
Nel so conceutu instrumental, la tripa ye, o les tripes son, l'envase tradicionalmente utilizáu pa embutir y caltener los alimentos cárnicos, tales como'l chorizu, la morciella, el salchichón, el llombu embuchado, etcétera.
Etimoloxíes y usu de los distintos términos Mondongu: paez derivar de mondejo y este de bandujo, que refier a un embutíu compuestu cola tripa grande del gochu, carneru o vaca rellenu de carne picao (en tal casu, el mondejo ye una especie de chorizu); sicasí suelse llamar mondongu a los redaños o tripes y a la banduyu de los reses. La pallabra mondongu provién d'una receta de la rexón española de Murcia y ta especialmente espublizada n'América del Sur, la mariña atlántica de Méxicu y Centroamérica pa denominar a la banduyu. Menudu: términu usáu nes provincies españoles de Sevilla y Cádiz. En Uesca denominar mondongu a la tradicional Matanza del gochu, de la cual llógrense los distintos productos derivaos como la llonganiza, chorizu, xamones, morcielles, tortetas, ente otros. Dureces: denominación proveniente del nome durezDefinición de durez en Corpus Téunicu Universidá de Vigo . dau en idioma gallegu al estómagu de tenral lactante y al líquidu qu'esprende, pol so usu como elementos cuajantes de la lleche, na ellaboración tradicional del quesu (el términu equivalente n'español ye cuayo). Los cachos d'esi estómagu de bovín caltuvieron el so nome dureces al ser cocinaos pa llograr un platu de gran popularidá.
Carauterístiques Trátase d'una preparación culinaria fecha a base del estómagu y les tripes del gochu o de la vaca, anque puede estendese al restu de los rumiantes. L'estómagu d'esti tipu d'animales tien tres compartimientos previos bien estremaos: retículo (redecilla), rumen (banduyu), y omaso (llibru). L'estómagu verdaderu denominar cuayar (estómagu verdaderu), llamáu tamién ventrículu o abomaso. Los alimentos ellaboraos a lo llargo de tol mundu con esta parte de l'anatomía de los rumiantes tomen dende l'alimentación humana, hasta la d'animales. Ciertes industries d'alimentos p'animales ellaboren los sos productos con esti ingrediente.
Les tripes emplegaes na ellaboración de productos alimenticios pa humanos suelen ser llavaes mientres hores nuna cocción d'una salmoria de baxa concentración de sal.
América Mondongu venezolanu El mondongu o sopa de mondongu ye básicamente una sopa o fervíu que'l so ingrediente principal ye la banduyu de res (dureces), que ye primero llimpiada y picada en pequeños cuadros, d'unos 2 centímetros de llau, y cocinaos n'olla xunto con diversos ingredientes como: papes, garbanzos ñame, ocumo, yuca, cenahoria o bolines de masa de farina de maíz precocida. Inclusive se suel tamién amestar plátanu maduru (principalmente n'Oriente).
El procesu esixe considerable tiempu de cocción ( con cuenta de dexar que'l banduyu allandiar ), y da como resultáu una sopa trupa, colorida, daqué duce y bien nutritiva. N'ocasiones añader a la preparación paticas de cochino, picaes en cachos o ruedes, inda cuando xeneralmente utilícense pates de res col mesmu fin.
Esiste tamién una variante denomada mondongu marín, y consiste n'amestar sopa de mariscos (camarones, calamares, pulpu, mejillón) a l'anterior preparación.
Otra variante ye'l llamáu mondongu de chivu el cual ellabórase con banduyu y pates de ganáu caprino. Esti platu ye típicu de la zona occidental del país, concretamente nos estaos Lara y Falcón.
Mondongu ecuatorianu Conocíu popularmente como guatita, ye un estofado a base de maní, tomate, cilantro, lleche, pimientos, aceite, sal, pimienta, comín, oriéganu al gustu, achiote o color y cachos d'estómagu de vacunos (tamién conocíu como llibrucu); particularmente sirvir con arroz. N'Ecuador ye bien conocida tamién por que al comela amenorga los efeutos de la matinada, por ello esisten restoranes especializaos na preparación d'estos platos les fines de selmana, ye bien frecuente atopar nos restoranes esti platu y polo xeneral dependiendo del llugar pueden tar llenu de persones lo qu'indica que la so preparación y sabor ye la meyor.
Mondongu panamiegu El mondongu en Panamá cocinar con cebolla, ayu, sal, pimienta negra, mueyu de tomate, culantro, arbeyos; de normal acompáñase con arroz blanco. En Panamá ye bien común que toles comíes tean bien condimentas con culantro nos platos típicos de la rexón. Otra versión ye'l mondongu a la culona, que trai ingredientes extras como pates de puercu, chorizu de puercu, y ají criollo etcétera.
Mondongu colombianu thumb|Sancocho de mondongu colombianu. El mondongu, sancocho de mondongu o sopa de mondongu ye una sopa típica de la cocina colombiana, bien estendida nos departamentos de la Costa Caribe, Santander, Altiplanu Cundiboyacense y Antioquia.
Na Mariña Caribe prepárase cocinando n'agua trozo de banduyu de res (dureces) cortaos en cuadraos, pata de res, mazorca, papa, yuca, ñame, arbeyeras, cenahoria, comín, cilantro y cebolla en caña.
N'otres rexones inclúi pates de cochino blandes tamién en trocitos, diversos vexetales y verdures, tou cocináu por llargu tiempu y acompañáu d'aliños y especies. Esisten variedaes como'l mondongu de tres carnes.
Mondongu peruanu
El mondongu o patasca preparar nel Valle de Tarma y nel Valle del Mantaro. Precísase banduyu de res o carneru, carne de chancho, maíz peláu o pa mondongu, apiu y sal, llogrando un sabor prestoso d'altu valor nutricional.
La preparación efectúase especialmente na nueche, pa lo cual ponse a ferver nuna olla grande'l maíz peláu (especial pa esti platu), les carnes y el mondongu. Pa saber si yá ta cocíu, tien de verificase que'l caldu yá tomara un calor blanco y que'l maíz yá españara. Al momentu de sirvir, nun platu fondo y grande, échase primero'l caldu col llamátigu (maíz), enriba échase la carne y el mondongu especialmente trozado, depués afátase con una rodaja de rocoto y perexil picáu.
Mondongu d'El Ríu de la Plata N'Arxentina , Uruguái, Paraguái y Región Sur del Brasil la pallabra mondongu práuticamente acútase nel so usu gastronómicu a les partes del estómagu rumiante llamaes llibru y -especialmente- al cuayar, casi coincidiendo en tal sentíu colo qu'en munches zones d'España ye llamáu dureces.
Hasta principios de s XX el mondongu yera consideráu un platu típicu de la población negra por cuenta de que basábase nuna de les partes más barates d'un res, esto queda atestiguáu -ente otros testos- nel llibru El Mataderu d'Esteban Echeverría, por tal motivu dellos barrios humildes de ciudaes d'El Ríu de la Plata fueron moteyaos "Barrios del Tambor" (yá que este yera un instrumentu musical frecuente ente negros y morenos) y “Barrios del Mondongu”.
El mondongu más típicu d'Arxentina , Uruguái y Paraguái suel ser un guisu realizáu col cuayar d'una vaca (menos frecuentemente col "llibru" o llibrucu). Esta parte del estómagu rumiante llávase bien, fraccionar en dados y ponse a ferver dientro d'una olla o cazu n'abondosa agua hasta que quede "a puntu", ye dicir masticable anque no posible ensin reblandecimiento. El tipu de guisu más común acompaña al cuayar colos siguientes ingredientes: arroz descascarado, papes ( pataques ) cortaes en cubos de medianu tamañu, rodajas de cebolles, dientes d'ayu y tomates. En virtú de los distintos tiempos de cocción de cada unu de los ingredientes mentaos, estos van añadiendo gradualmente, siendo lo más común que primero s'añader el cuayar, depués l'arroz y los papes y d'últimes el tomate.
L'anterior suel ser la receta básica d'un mondongu d'El Ríu de la Plata, anque les variaciones son casi infinites (lo más común ye que se-y añader diverses especies, cuantimás ají y pimentón, según rodajas de chorizu coloráu, cubos o rodajas de zapallo, porotos, garbanzos, arbeyeres (arbeyos) etcétera). Tou esto cocínase a poco fueu hasta que tolos ingredientes tengan la consistencia xusta pa ser inxeríos. Encamiéntase l'agregu de los aliños y especies a la fin de la cocción. Esta forma de preparar el mondongu, conozse como Buseca términu que deriva «büsèca», (del xermánicu butze: coraes), voz del dialeutu de Varese en Lombardía, Italia.
Una preparación bien senciella de mondongu d'El Ríu de la Plata -abondo distintu d'un guisáu- ye'l ferver la banduyu o cuayar (y si ye'l casu, el llibru) hasta que tea a puntu y depués marinarlo o, más cenciellamente, rociarlo con vinagre.
Mondongu de República Dominicana El mondongu de República Dominicana ye preparáu básicamente una sopa o fervíu que'l so ingrediente principal ye'l banduyu de res, de gochu o chivu anque'l gustu principal ye'l de res. Dempués de ser llimpiáu de la so grasa natural llavar con abondosa agua y naranxes agries. Darréu ponse a ferver, dempués d'una a dos hores de fervíu, la testura ye ten de ser blanda, pícase y delles persones ferver nuevamente con agua llimpio. Lluegu píquense los ingredientes y sofríense xunto al mondongu y llistu pa sirvilo.
Europa N'Europa pueden atopase diversos países qu'ellaboren platos coles tripes de los animales, puede dicise que como carauterística xeneral munchos d'esto platos tienen identificaciones nacionales como ye'l casu de los Haggis escoceses, ellaboraos con tripes de corderu y cebera.
Dureces españoles thumb|Platu de Zarajos, ye dicir tripes de corderu. thumb|Gelatina de dureces a la madrilana. Los platos que contienen elementos de casquería suelen ser bien habituales na cocina española,Abraham García, (2009), De tripes corazón, Madrid, ISBN 978-84-08-08109-8 Una de les cocines que d'una forma más popular emplegaron esti ingrediente ye la madrilana onde les sos dureces a la madrilana tienen una gran tradición dende hai yá años. La cocina madrilana tomó de l'asturiana inflúi por cuenta de les inmigraciones d'asturianos a la capital mientres empiezos de sieglu. De la mesma forma pueden atopase influencies na cocina lleonesa. Les dureces son sirvíos anguaño como una tapa típica de la cocina. Un platu bien habitual nes cartes de los meses ivernizos ye un estofado bien típicu de la gastronomía gaditana llamáu menudu que consiste en dureces con garbanzos.
En Galicia les dureces son un platu con gran tradición y popularidá. Na preparación a la gallegaDureces gallega-receta-20321.html Receta de dureces a la gallega. siempres s'acompañen con garbanzos y arréglense con pimentón y cominos.