Иранска кухня (или персийска кухня) е общото наименование, обединяващо кулинарното изкуство на регионите на страната. С древен произход и повлияна от готварските традиции на много култури, с които Персия имала исторически връзки, иранската кухня притежава специфични черти. Характерните за нея ястия са ароматни, нелютиви, често оцветени в жълто-оранжевата гама с шафран и куркума или украсени с яркочервен зерешк.
Най-консумираният продукт е ориз. Приготвя се по начин, при който се избягва неговото слепване. На иранската трапеза той се сервира, ароматизиран и оцветен с шафран. Вторият по количество консумация е хляб – традиционните му видове са с тънка и плоска форма. Основните ястия са предимно месни. За сосовете към тях е типично използването на големи количества зеленина, зеленчуци, сладко-кисели плодове (дюли, нар, сливи, кайсии), зрели и зелени бобови. Зеленината се консумира и в суров вид, като салата. При готвене по традиционни рецепти, за овкусяване на храната вместо лимонов сок се използва сок от неузряло грозде (аб-гуре), сушен лайм (лиму амани).Encyclopedia BritannicaEncyclopedia Iranica, Ab-GuraCulture of IranТрадиционна иранска кухня
Основни продукти Ориз Привнесен в Древна Персия от страните на Югоизточна Азия и Индийски субконтинент оризът е основна храна на персийците още в Сасанидската империя.Encyclopedia Iranica: BERENJ „rice“, i.In Iran Днес той е един от най-консумираните продукти в Иран. В страната се произвеждат различни сортове ориз, но за приготвянето му за гарнитура към ястия най-много се използва дългозърнестият вид. При готвенето се целѝ оризът да е добре сварен, но не слепен, а разсипващ се на отделни зрънца.
На персийски суровият ориз се казва берендж. В сварен вид неговото название се определя от начина на приготвянето му. Те са няколко:Encyclopedia Iranica: BERENJ „rice“, iii. In Cooking Чело̀ – ориз без добавки, сервира се като гарнитура. Преди същинското готвене често се практикува предварителното накисване на ориза в солена вода. Вари се в обилно количество солена вода до полусварено състояние, прецежда се и се задушава до пълното му омекване. Дъното на използвания съд предварително е намазнено и върху него понякога се нарежда един слой от тънки и плоски резени суров картоф или хляб. В процеса на задушаването на ориза този слой се запържва до златисто и образува хрупкава коричка, наричана тадиг. Тадиг се сервира в отделна чиния. Процесът на задушаване е дълъг и протича на тих огън. По време или накрая на задушаването към ориза се добавя мазнина. Традиционно това е пречистено топено масло. Поло̀ – ориз с добавени продукти. Приготвя се като чело, но преди задушаване към полусварения ориз се добавят в зависимост от рецептата месо, зеленчуци, ядки, стафиди, боб, бакла, леща и др. Някои от тях са предварително сварени или полусварени. След това цялата смес се задушава до пълната готовност на ориза. Катѐ – използва се за гарнитура, традиционен е за прикаспийските провинции Гилян и Мазандаран. Вари се във вода, в която са добавени сол, мазнина и желаните подправки. Количеството на водата се отмерва така, че тя да се е изпарила изцяло, когато оризът е сварен. Вари се на тих огън, процесът е бавен. При кате също се получава тадиг. В днешен Иран за този начин на приготвяне на ориз се използват специални електрически тенджери, наричани полопаз, с автоматичен режим и фиксирани мерки на ориза и водата. Дамѝ – процедурата е като при кате, но оризът е смесен с продуктите, които могат да се сварят заедно с него (булгур, юфка и др.).
Хляб Вторият по количество консумация продукт е жито. Използва се за различни видове хляб и тестени храни. Иранският хляб, изпечен по традиционен начин, е винаги с плоска форма и относително тънък. Повечето видове хляб имат варианти с поръсени на повърхността семена. Най-популярни са: „Лаваш“ – много тънък хляб с кръгла или овална форма. Приготвя се от пшеница в специални фурни. Бързо съхне и е много е траен. Съставките на тестото са брашно, вода и сол. „Сангак“ – плосък с правоъгълна или триъгълна форма. Пече се в пещи върху слой от речни камъчета, от това произхожда името му – на персийски „сангак“ означава камъче. Тафтун – тънък (3 – 4 mm) хрупкав хляб с овална или кръгла форма. Нан-е танур – пече се след втасване в глинени фурни – тандури. Барбари – относително другите видове хляб е най-дебел, има силно удължена овална форма. Дължината му е около 70 – 80 cm, ширината 25 – 30 cm. Нан-е ганди – сладък хляб.
Месо, птица, риба Най-разпространеният вид месо е овнешкото (шилешко, агнешко). Ястията се приготвят също с телешкото и по-рядко говеждото месо. Пилешкото и пуешкото месо се консумира задушено с ориз, печено на шиш или като заместител на червеното месо в рецептите на някои ястия. Свинското месо не се използва, тъй като основната религия в страната е ислям.
Рибните ястия са характерни за крайморските региони на Иран. Най-популярните видове риба са есетра, пъстърва, раиран костур, сьомга, херинга. В иранската кухня използват се всички части на рибата – от хайвер до глава.Encyclopedia Iranica, FISH iv. FISH AS FOOD
Плодове, зеленчуци, ядки
Плодовете и зеленчуците се консумират не само като десерти или салати, но и като съществена част на ястия и супи.Encyclopedia Iranica, Cooking
Дюли, ябълки, сливи са съставки на някои сосове към задушено месо. Освен пресните плодове за сосовете използват се също сушени сливи, кайсии, смокини. Фурмите, които се произвеждат в Иран в големи количества и разнообразни сортове, се употребяват за приготвяне на сладки ястия. Вишни и стафиди участват в някои рецепти за поло.East Persian Food Primer: 10 Essential Iranian Dishes
Зеленчуците, които се използват, са най-разнообразни, но особено популярни са ястията с патладжани.
За иранската кухня е присъщо използването на много зеленина. Сосовете се правят с ревен, спанак, целина, шивес и др. Зелен лук, магданоз, джоджен, копър, пресните листа на репички и др. консумират се също в суров вид – този вид салати се наричат сабзи-хордан. Подобно на зеленчуковите салати, сабзи-хордан се сервира в отделен съд и съпровожда основните трапези.
От ядките най-малко се използват фъстъци. Ядките обикновено се сервират като смес, наречена аджил, която може да включва стафиди и динени и тиквени семки. Кашу, бадеми, шамфъстък се използват и като съставки на деликатесните видове поло. Много е популярно ястието фесенджан, в състава на което има голямо количество смлени орехи и сгъстен сок от нар.
Подправки Ястията на иранската кухня са обикновено с мек, нелютив вкус и подчертан аромат и цвят. Предпочитаната цветова гама е жълто-оранжева и за нейното постигане се използват шафран и куркума. Подправките често са във вид на смляна комбинация от няколко вида. Общото название на смесите е адвийе (). Иранската кухня използва всички обичайни за много култури подправки – черен пипер, карамфил, босилек, чубрица и др., но специфичният аромат на нейните ястия се дължи на шафран, куркума, канела, кардамон, сушени венчелистчета на роза, голпар (Heracleum persicum), лиму амани, сушен сминдух, сомаг (шмак).Persian Mama – All about spices
Меню По традиция иранците разделят хранителните продукти на „топли“ и „хладни“, свързвайки това не с температура, а с въздействие върху организма. Според едната от тези представи „топлите“ съставки повишават кръвното налягане, а „хладните“ го намаляват. При друга интерпретация се смята, че топлите храни ускоряват храносмилателния процес, а хладните забавят. Пример за топли продукти са ябълки, кардамон, гъби, орехи, риба. Към хладните храни спадат кайсии, моркови, говеждо, ориз. При готвене или комбиниране на различните продукти търси се баланс между тези две категории.
На масата на иранците по време на основното хранене обикновено присъства торши. Макар с общ произход с българската туршия торши се различава от нея. При приготвянето на иранската торши зеленчуците и зеленината заливат се с чист оцет и престояват на тъмно без стерилизация. Торши „узрява“ след седмици, трае с години и с времето придобива по-балансиран и хубав вкус. Видовете торши са разнообразни, но винаги много кисели. Торши се използва като допълнителен овкусител по време на хранене, яде се в малки количества (1 – 3 чаени лъжици).Persian Mixed Vegetable Pickle
Ястия Основните видове ястия са три: поло, кабаб и хорещ (или хореш). Поло е смес от различни продукти и ориз. Кебаб се наричат шишове месо, изпечени на скара. Кебаб може да има различни гарнитури, към него се сервира и хляб. Хорещ представлява месо, задушено в сос от комбинации на различни зеленчуци, плодове или зеленина. Хорещ се консумира с ориз, който няма добавени продукти.
Поло
Поло с включено към него месо се консумира като самостоятелно ястие, поло без месо може да се използва като гарнитура. Разнообразието на продукти за комбиниране с ориз е неограничено. Използват се зеленина, зеленчуци, ядки, сушени и пресни плодове, бобови. Във всички рецепти има включено масло, което се добавя към ориза по време на задушаване. Заместването му с растително олио не се препоръчва, тъй като се губи ароматът. Примерите на някои от популярните поло са дадени за илюстриране на възможните комбинации:Persian Recipes. RiceMy Persian Kitchen. Polow (rice)Persian Mama. Shirin Polo Албалу-поло – поло със сладко от вишни. Багали-поло – поло с бакла и копър, може да се комбинира с пилешко месо. Адас-поло – поло с леща, стафиди и месо (обикновено агнешко) Естамболи-поло – основната версия представлява ориз с доматена паста. Другите варианти включват месо, зелен фасул, картофи, които се приготвят отделно като много гъст сос и се добавят към ориза преди неговото задушаване. Ширин-поло – сладко поло с тънко нарязани бадеми, шамфъстък, стафиди, кора от портокал и/или мандарин, моркови, лук. Не се готви с месо, може да се използва като гарнитура към него.
Кабаб
Кабаб или кебаб се наричат печени на скара и нанизани на шишове парчета месо или топчета от кайма. Обикновено се предлага с ориз и в такава комбинация се нарича чело кабаб. Чело кабаб е едно от най-популярните традиционни ирански ястия. Към него допълнително се сервират масло, сомаг, жълтък от сурово яйце, суров лук, печен домат. Жълтъкът и маслото се смесват с горещия ориз, отгоре се поръсва със сомаг. Има няколко основни варианта кабаб, които се различават в зависимост от формата и вида на месото.Encyclopedia Iranica. ČELOW-KABĀB Кабаб-е барг – тесни ленти от филе, често предварително мариновани. Кабаб-е кубиде – дълги парчета от мляно месо, закрепени на плоски шишове. Джудже кабаб – парчета пилешко месо, мариновани в марината, съдържаща шафран. Кабаб-е хосейни – парчета месо, мариновани в смес от кисело мляко, шафран и др. Шишлик – шишчета от овнешко месо. Кабаб-е солтани – сервират се заедно шишовете с кабаб-е барг и кабаб-е кубиде.
Хорещ
Хорещ или хореш е вид готвено ястие от месо с разнообразни сосове от зеленчуци, плодове, бобови и др. Почти винаги присъства задушен или запържен лук. По плътност, структура и външен вид прилича на българските гювеч и яхния. Хорещ се сервира заедно с ориз, комбинацията им е с общото название поло-хорещ. Едни от най-популярните хорещи са:Encyclopedia Iranica. Fesenjān Фесенджан – сладко-кисело ястие с тъмнокафяв цвят. Състои се от топчета смляно месо или парчета бяло пилешко месо, задушени заедно със ситно смлени орехи, гъст сироп от нар и захар. Смята се за празнично ястие. Хорещ-е бадемджан – месо с патладжани, домати и лук. Ароматизира се и се овкусява с лиму амани и адвие. Хорещ-е горме-сабзи – задушено месо (овнешко, телешко) със зрял шарен боб и много зеленина (магданоз, зелен лук, спанак, шивес). Подправките са лиму амани и сминдух. Ястието е с тъмнозелен цвят. Хорещ-е бех – сладко-кисело ястие от месо с дюли и сини сливи. Вкусът се балансира с добавянето на лимонов сок и захар. Ароматизира се с канела, кардамон и др.
Други
Долме – сарми от лозови листа с месна кайма, ориз, зеленина, подправки. Консумира се с кисело мляко или секанджабин.