Яхниите са едни от най-популярните български ястия. Популярни са на целия Балкански полуостров и се смята, че идват от Южна Азия. Думата яхния е с персийски произход (yagh hini, تاس کباب), погрешно се смята за турска чуждица. В Турция всички ястия, които българите наричат яхния, се назовават с името на популярното зеленчуково печиво – „гювеч“.
Повечето от яхниите са с характерна червена запръжка и специфичен вкус и аромат. Бял цвят имат само тези, в състава на които има ориз.
В началото под яхнии се е разбирало ястие от задушен кромид лук и сос. По-късно при приготвянето на яхниите са започнали да се използват и други продукти, като различни зеленчуци, месо, птици, риба, ориз, бобови. В последно време варенето в края на топлинната обработка на яхниите се заменя със запичане на фурна, което подобрява вкуса им.
Сосът на яхниите се приготвя чрез запържване на лук, домати или доматено пюре, брашно и червен пипер, а понякога и на ароматични корени. Характерно е, че количеството на лука в соса на яхниите е по-голямо, отколкото при другите ястия, а на брашното е умерено. В някои яхнии, чиито основен продукт съдържа много скорбяла (картофи, стар фасул, леща), брашното в запръжката се ограничава до минимум или изобщо се изключва. Когато яхнията е приготвена с ориз, в запръжката обикновено не се използва червен пипер, но добавянето му е възможно, дори при яхнии с ориз или други житни (царевица, ръж, пшеница) както е при традиционни бобови варива (фасул, леща, нахут).
Продукти Приготвя се от запръжка (светла или тъмна комбинирана), месо (агнешко, свинско, телешко, заешко, пилешко, овнешко, субпродукти, риба и мекотели), зеленчуци (кромид лук, моркови, целина, праз лук, картофи, пиперки, домати, зелен фасул и други), варива.
Яхнията е с червеникав (или оранжев) цвят, с леко уплътнен сос, приятен вкус и аромат на вложените продукти и със запазена форма на продуктите. Поднася се топла с една или няколко от следните подправки: магданоз, джоджен, чубрица, риган, босилек, черен пипер и други.
Видове яхнии Като основни продукти при приготвянето на яхниите се употребяват зеленчуци, варива, различни видове месо, птици, риба, субпродукти и др. Яхниите може да бъдат без месо и с месо. Подправките са в зависимост от основния продукт – чубрица, магданоз, целина, копър, дафинов лист, черен пипер, бахар и др. Безмесните яхнии (постни яхнии) се приготвят от запръжка, към която се прибавят едро нарязани зеленчуци и заедно се варят или запичат до готовност. В мазнината се задушават последователно дребно нарязаният лук и нарязаните на кубчета ароматични корени, поставя се доматеното пюре и задушаването продължава, докато остане на мазнина. Тогава се прибавя брашното и се пържи още 4 – 5 мин. Слага се червеният пипер, разбърква се, разрежда се с бульон или с гореща вода и се посолява. Вари се при умерена температура до полуомекване на продуктите. Прибавят се едро нарязаните зеленчуци – сурови, бланширани или задушени в мазнина. Картофите, тиквичките и зеленият грах се прибавят сурови. Зеленият фасул, старият лук и др. предварително се задушават в малко мазнина и вода. Към края на варенето се прибавят червените домати. Вари се около 10 мин. или се запича на фурна. Месните яхнии се приготвят както безмесните с тази разлика, че има включени допълнителни операции по обработка на месото. Порционните парчета месо се запържват в сгорещената мазнина до гланциране. След това се изваждат и в същата мазнина се задушават зеленчуците както при безмесните яхнии. Гланцираното месо се прибавя към разредената с бульон или вода, загрята до кипване запръжка. Вари се при умерена температура до полуомекване на месото. След това се прибавят едро нарязаните зеленчуци и обработката продължава както при безмесните яхнии.
Най-подходящо за яхнии със свинско или телешко е месото от гърдите и плешката, което е с по-къси мускулни влакна и прошарено с тлъстини, поради което е сочно и крехко.
Има и други месни яхнии, които са по-леки, и обикновено се приготвят с по-малко мазнина. Такива са яхниите с крехки меса (пилешко, заешко) или популярните в балканските кухни – яхнии със субпродукти (дробчета, сърчица и т.н.).
Към месните яхнии може да се отнесат и кюфтетата с различни сосове. Общата технология на тяхното приготвяне включва приготвяне на кюфтетата полуфабрикати, а след това – на соса или бульона, запържване и варене или задушаване на кюфтетата във фурна.
Източници Петров, Любомир, Евгени Йорданов, Снежана Узунова, Николай Джелепов, Георги Сомов, Българска национална кухня, Технология на кулинарната продукция, Издателство „Земиздат“, второ издание, София, 1984
Категория:Българска кухня Категория:Турска кухня Категория:Балканска кухня Категория:Персийска кухня Категория:Арабска кухня