thumb| Yōkan s okusom zelenog čaja, popularni japanski žele od crvenog graha napravljen od agar-agara thumb| Ploča s krvnim agarom koja se koristi za kultivaciju bakterija i dijagnosticiranje infekcije Agar ili agar-agar, je želatinolika supstanca koja se sastoji od neke vrste polisaharida, dobijene od ćelijskih zidova algi (koljena Rhodophyta) prvenstveno iz roda Gracilaria (irska mahovina, ogonori) i porodice Gelidiaceae (tengusa). Ove alge poznate su kao agarofite. Kako što se nalazi u prirodi, agar je mješavina dvije komponente, linearnog polisaharida agaroze i heterogene mješavine manjih molekula nazvanih agaropektin. Formira potpornu strukturu u ćelijskim zidovima određenih vrsta algi i oslobađa se ključanjem. Obradom agar-agara prehrambenog kvaliteta uklanja se agaropektin, a komercijalni proizvod je u suštini čista agaroza. Agar se koristi kao sastojak u desertima širom Azije, a također i kao čvrsti supstrat za uzgoj u mikrobiološkim medijima. Agar se može koristiti kao laksativ; sredstvo za suzbijanje apetita; veganska zamjena za želatin, zgušnjivač za supe, u želeima, sladoledu i drugim desertima, kao sredstvo za bistrenje u pivarstvu i za dimenzioniranje papira i tkanina.
Etimologija Riječ agar potiče od agar-agar, malajskog naziv za crvene alge (Gigartina, Eucheuma, Gracilaria) od kojih se proizvodi žele. Takođe je poznat i kao kanten () (od fraze kan-zarashi Tokoroten () ili "japanac izložen hladnoći" je japanska trava, cejlonska mahovina i Jaffa mahovina.Agar-Agar at Agar-Agar.org Gracilaria edulis ili njen sinonim G. lichenoides posebno se naziva agal-agal ili cejlonski agar.
Historija
thumb|upright|Ogonori, najčešće crvene alge koje se koriste za proizvodnju agara Makroalge su se široko koristile kao hrana u obalnim kulturama, posebno u Jugoistočnoj Aziji. Na Filipinima, Gracilaria, poznata kao gulaman (također guraman, gar-garao ili gulaman dagat, između ostalih imena) na tagalogu, bere se i koristi kao hrana stoljećima, jedući se sveže ili sušene na suncu i pretvarajući u želea. [Najraniji historijski zapis potiče iz Vocabulario de la lengua tagala (1754) od strane jezuitskih svećenika Juana de Nocede i Pedra de Sanlucara, gdje je golaman ili gulaman definiran kao "una yerva, de que se haze conserva a modo de Halea, naze en la mar" ("biljka od koje se pravi pekmez, raste u moru"), s dodatnim unosom za guinolaman koji se odnosi na hranu napravljenu od želea. Karagenan, izveden od gusô (Eucheuma spp.), koji se takođe zgrušava u teksturu nalik na gel, takođe se koristi na sličan način među visajanskim narodima i zabolježen je u još ranijem Diccionario De La Lengua Bisaya, Hiligueina y Haraia de Panas de las Sumala islas (oko 1637.) od Augustinaca misionara Alonso de Méntrida. U knjizi Méntrida opisuje gusô kako se kuha dok se ne otopi, a zatim ostavlja da se zgusne u kiselo jelo.
Na ostrvu Ambon na Malučkim ostrvima u Indoneziji, agar se ekstrahuje iz biljke Graciliaria i jede kao vrsta kiselog krastavca ili sosa. Želatinozne morske alge su također bile omiljene i sakupljane od strane malajskih zajednica koje su živjele na obalama Riau arhipelaga i Singapura u jugoistočnoj Aziji, stoljećima. Zapisi iz 19. stoljeća pokazuju da je sušena Graciliaria bila jedan od glavnih izvoznih artikala Britanske Malaje u Kinu. Oblozi od agar-agara također su korišteni za otečene zglobove koljena i rane u Johoreu i Singaporu.
Primjena agara kao aditiva za hranu u Japanu navodno je otkrivena 1658.[godine od strane Mino Tarōzaemona (ja|美濃 (太郎左; 衞|門), vlasnika gostionice u današnjem Fushimi-ku, Kyoto, za kojeg se kaže da je bacio višak supe od morskih algi (Tokoroten) i primijetio da se kasnije želira nakon smrzavanja tokom zimske noći. Agar-agar obično se stvrdnjava na sobnoj temperaturi bez potrebe za zamrzavanjem.
Agar je prvi put podvrgnut hemijskoj analizi 1859. od strane francuskog hemičara Anselmea Payena, koji je agar dobio iz morske alge Gelidium corneum.Payen, Anselme (1859) "Sur la gélose et le nids de salangane" (On agar and swiftlet nests), Comptes rendus ..., 49 : 521–530, appended remarks 530–532. Počevši od kraja 19. stoljeća, agar se počeo koristiti kao čvrsti medij za uzgoj raznih mikroba. Agar je prvi put opisao za upotrebu u mikrobiologiji 1882. njemački mikrobiolog Walther Hesse, asistent koji je radio u Kochovok laboratoriji, na prijedlog svoje supruge Fanny Hesse.Robert Koch (10 April 1882) "Die Aetiologie der Tuberculose" (The etiology of tuberculosis), Berliner Klinische Wochenschrift (Berlin Clinical Weekly), 19 : 221–230. From p. 225: "Die Tuberkelbacillen lassen sich auch noch auf anderen Nährsubstraten kultiviren, wenn letztere ähnliche Eigenschaften wie das erstarrte Blutserum besitzen. So wachsen sie beispielsweise auf einer mit Agar-Agar bereiteten, bei Blutwärme hart bleibenden Gallerte, welche einen Zusatz von Fleischinfus und Pepton erhalten hat." (The tubercule bacilli can also be cultivated on other media, if the latter have properties similar to those of congealed blood serum. Thus they grow, for example, on a gelatinous mass which was prepared with agar-agar, which remains solid at blood temperature, and which has received a supplement of meat broth and peptone.) Agar je brzo zamijenio želatin kao osnovu mikrobioloških medija, zbog svoje više temperature topljenja, omogućavajući mikrobima da rastu na višim temperaturama bez ukapljivanja medija.
S njegovom novootkrivenom upotrebom u mikrobiologiji, proizvodnja agara se brzo povećala. Ova proizvodnja je bila usmjerena na Japan, koji je proizvodio većinu agara u svijetu do Drugog svjetskog rata. Međutim, s izbijanjem Drugog svjetskog rata, mnoge nacije su bile prisiljene uspostaviti domaće industrije agara kako bi nastavile mikrobiološka istraživanja. Otprilike u vrijeme Drugog svjetskog rata, godišnje se proizvodilo otprilike 2.500 tona agara. Do sredine 1970-ih, proizvodnja širom svijeta dramatično se povećala na otprilike 10.000 tona godišnje. Od tada, proizvodnja agara je fluktuirala zbog nestabilnih i ponekad prekomjerno iskorištenih populacija morskih algi.
Hemijski sastav right|thumb| Struktura agaroznog polimera Agar se sastoji od smjese dva polisaharida: agaroze i agaropektina. Agaroza čini oko 70% smjese, dok agaropektin čini oko 30%. Agaroza je linearni polimer sastavljen od ponavljajućih jedinica agarobioze, disaharida sastavljenog od D-galaktoze i 3,6-anhidro-L-galaktopiranoze. Agaropektin je heterogena smjesa manjih molekula koje se javljaju u manjim količinama, a sastoji se od naizmjeničnih jedinica D-galaktoze i L-galaktoze, jako modificiranih kiselim bočnim grupama, kao što su sulfat, glukuronat i piruvat.
Fizička svojstva Agar pokazuje fenomen poznat kao histereza pri čemu se, kada se pomiješa s vodom, stvrdnjava i formira gel ispod otprilike 32–42|C|K F}}, što se naziva tačka geliranja, a topi se iznad 85|C|K F}}, što je tačka topljenja. Hysteresis is the property of having a difference between the gel point and melting point temperatures. Ovo svojstvo pruža odgovarajuću ravnotežu između lahkog topljenja i dobre stabilnosti gela na relativno visokim temperaturama. Budući da mnoge naučne primjene zahtijevaju inkubaciju na temperaturama bliskim temperaturi ljudskog tijela (37 °C), agar je prikladniji od drugih sredstava za učvršćivanje koja se tope na ovoj temperaturi, poput želatina.
Upotreba
Kulinarska thumb|Sago u gulaman u filipinskoj kuhinji pravi se od agara (gulaman), bisernog saga i šećernog sirupa začinjenog pandanom. Agar-agar je prirodni biljni ekvivalent želatinuu. Bijele je boje i poluproziran kada se prodaje u pakovanjima kao oprane i osušene trake ili u obliku praha Može se koristiti za pravljenje želea, > pudinga i krema. Prilikom pravljenja želea, kuha se u vodi dok se čvrste materije ne otope. Zatim se dodaju zaslađivač, aroma, boja, voće i/ili povrće, a tečnost se sipa u kalupe za oblikovanje kako bi se poslužila kao deserti i aspik od povrća ili se ukombinovala s drugim desertima, poput sloja želea u kolaču.
Agar-agar sastoji se od približno 80% dijetalnih vlakana, tako da može poslužiti kao regulator crijevne funkcije. Njegova sposobnost povećanja volumena je bila uzrok popularnih dijeta u Aziji, na primjer dijete kanten (japanska riječ za agar-agar). Nakon što se unese, kanten se utrostruči i apsorbira vodu. To rezultira osjećajem sitosti kod korisnika.
Azijska kuhinja Jedna od upotreba agar-agara u japanskoj kuhinji je u anmitsu, desertu napravljenom od malih kockica agar-agarnog želea i posluženom u zdjeli s raznim voćem ili drugim sastojcima. Također je glavni sastojak u ja mizu yōkan, još jednoj popularnoj japanskoj hrani. U filipinski kuhinji, koristi se za pravljenje žele pločica u raznim gulaman osvježavajućim napicima poput sago't gulaman, samalamig ili desertima kao što su buko pandan, agar flan, halo-halo, voćni koktel žele i crno-crveni gulaman koji se koristi u raznim voćnim salatama. U vijetnamskoj kuhinji, želei napravljeni od aromatiziranih slojeva agar-agara, nazvani thạch, popularan su desert i često se prave u ukrašenim kalupima za posebne prilike. U indijskoj kuhinji, agar se koristi za pravljenje deserta. U burmanskoj kuhinji, slatki žele poznat kao kyauk kyaw pravi se od agara.
Ostala kulinarska upotreba thumb|Crema de fruta, tradicionalni filipinski voćni kolač, pravi se sa slojem agara na vrhu kako bi se voćne komponente zadržale na mjestu. Može se koristiti kao dodatak (ili kao zamjena za) pektin u želeu, džemu ili marmeladi, kao zamjena za želatin zbog njegovih superiornih svojstava želiranja i kao sastojak za jačanje u sufleima i kremama. Druga upotreba agar-agara je u jelu ruskog ptičje mleko (ptičje mleko), bogatom želeu (ili mekom meringu) koji se koristi kao nadjev za kolače ili glaziran čokoladom kao pojedinačni slatkiši. Agar-agar se također može koristiti kao sredstvo za želiranje u bistrenju gela, kulinarskoj tehnici koja se koristi za bistrenje temeljaca, sosova i drugih tečnosti. Meksiko ima tradicionalne bombone napravljene od agar-agarnog želatina, većina njih u šarenim, polukružnim oblicima koji podsjećaju na krišku voća dinje ili lubenice, a obično su prekriveni šećerom. Na španskom su poznati kao Dulce de Agar (agar slatkiši). Agar-agar je dozvoljeni neorganski/nesintetički aditiv koji se koristi kao zgušnjivač, sredstvo za želiranje, teksturizator, ovlaživač, emulgator, pojačivač okusa i apsorbent u certificiranoj organskoj hrani.Agar-agar Review Sheet , USDA Organic Materials Review, April 1995.
Mikrobiologija Agarna ploča
right|thumb| promjera Petrijeve zdjelice koje sadrže agar gel za bakterijsku kulturu Agarna ploča ili Petrijeva posuda koristi se za obezbjeđivanje medija za rast, korištenjem mješavine agara i drugih hranjivih tvari u kojoj se mikroorganizmi, uključujući bakterije i gljive, mogu kultivirati i posmatrati pod mikroskopom. Agar je neprobavljiv za mnoge organizme, tako da rast mikroba ne utiče na korišteni gel i on ostaje stabilan. Agar se obično komercijalno prodaje kao prah koji se može pomiješati s vodom i pripremiti slično želatinu, prije upotrebe kao medija za rast. Obično se dodaju hranjive tvari, kako bi se zadovoljile nutritivne potrebe mikroorganizma, čije formulacije mogu biti "nedefinirane", gdje je precizan sastav nepoznat ili "definirane" gdje je tačan hemijski sastav poznat. Agar se često dozira pomoću sterilnog dozatora medija. Različite alge proizvode različite vrste agara. Svaki agar ima jedinstvena svojstva, koja odgovaraju različitim svrhama. Zbog agarozne komponente, agar se stvrdnjava. Kada se zagrijava, agaroza ima potencijal da se otopi, a zatim stvrdne. Zbog ovog svojstva, nazivaju se "fizičkim gelovima". Nasuprot tome, polimerizacija poliakrilamida je nepovratan proces, a rezultirajući proizvodi poznati su kao hemijski gelovi.