La gastronomia d'Occitània o cuina occitana fa part de la cuina mediterrània però desenvolupa trets específics que l'allunya de la cuina catalana o italiana. A causa de la grandària d'Occitània i, per tant, la gran varietat de paisatges —de l'alta muntanya dels Pirineus i els Alps, als rius i llacs, fins a la costa mediterrània— és una cuina molt variada.
Comparteix amb altres cuines del mediterrani l'ús d'elements i sabors bàsics i rotunds, entre els quals la carn, peix i verdures, a més de l'oli d'oliva; però també s'acosta de la cuina atlàntica, amb formatges, patés, nata, mantegues i menjars més calorífics. Alguns plats ben coneguts són comuns arreu del mediterrani, com la ratatolha (la nostra samfaina), l'allioli, la bolhabaissa (semblant al suquet de peix), el pan golçat (pa amb oli), amanides, productes a base d'olives i el vi. Si hi ha alguna cosa que la desmarca dels seus veïns és l'abundant ús d'herbes aromàtiques, que d'altra banda són les típiques mediterrànies, com el julivert, el romaní, la farigola, l'orenga i l'alfàbrega.
Ingredients bàsics miniatura|Olives al mercat de Toló. Carn: Vedella, bou, ànec, oca, polarda, pollastre, gallina, llardons, cansalada. Hortalisses: Albergínia, carabassó, carxofa, ceba, cogombre, tomàquet. Verdura: Agrella, bleda, col, mongeta, porro, carabassa, enciam, dent de lleó. Peix: A l'interior, truita i cranc de riu. A la costa, tota mena de peix d'aigua salada. Bacallà a Llenguadoc i Provença. Marisc: Musclo i ostra a l'Atlàntic. Fruita: Poma, pera, pruna, cirera, maduixa, nabiu, figa. Fruita seca: Castanya, nou, festuc, atmella, pinyó, pansa. Altres: Patata, pa, formatge, bolets (tòfona, cep, gírgola), fines herbes, all.
Plats miniatura|Cuixa d'ànec amb mesclum miniatura|Pissaladiera miniatura|Bolhabaissa miniatura|Plat d'aligot amb botifarra miniatura|Pastís de treflas La cuina occitana es caracteritza per tenir un origen casolà i popular, feta per pescadors, ramaders i pagesos amb els productes que tenien més a l'abast.FÀBREGA, JAUME La cuina del país dels càtars: Cultura i plats d'Occitània, de Gascunya a Provença. 2003. Cossetània Edicions. Alguns plats típics, sobretot a Provença i Llenguadoc, tenen olives, amb conill, amb pollastre, etc. En aquestes zones es menja bacallà dessalat i les seves tripes. A Provença els plats de peix en general no són molt diferents dels dels Països Catalans, de Sicília i de la Mediterrània, se solen coure en un brou curt, amb oli d'oliva, de vegades amb panses i pinyons o amb allioli. Existeix tradició, a la banda mediterrània, de salar anxoves i de menjar arengada. També, com en aquestes zones, es cuina la tripa salada i seca (bull) de tonyina, que abans era aliment de pobres, i la tonyina, i peix blau en general és molt apreciat, com el rap o els eriçons de mar.
A tota la regió abunden les aus de tota mena. El fetge gras no es menja només per a untar sobre el pa sinó de diferents maneres, sovint es menja el fetge sencer com si fos un tros de carn. El pedrer (és l'estómac, en occità es diu peirièr o gresier) dels ànecs és molt apreciat i es menja en amanides o d'altres plats. També és típic fer pastissos -ells en diuen terrines- de carns i fetges variats, sovint amb greix, triturats i barrejats amb espècies i de vegades all, ceba, una mica de licor, bolets, etc. que couen al forn en un motlle rectangular i mengen fred amb pa. L'oca es menja també confitada.La cuina del país dels càtars, pàg. 326 També es menja boví i porc. Com en altres països del sud, hi ha moltes receptes a base de menuts,La cuina del país dels càtars, pàg. 218 com, per exemple, el freginat o els trenèls.
A la cuina occitana, al contrari de la del nord de França, s'empren sovint tota mena de bolets salvatges (els xampinyons a França es diuen de París i sempre són cultivats), que aprecien molt i dels quals cal destacar les tòfones, que mengen embolicades amb cansalada i amb paper d'alumini i cuites al caliu. A Occitània es fan caragolades, i els caragols es mengen típicament amb salsa de tomàquet, com es fa a Itàlia i els Països Catalans,La cuina del país dels càtars, pàg. 226 enfront de la recepta típica del nord de França, amb mantega, all i julivert. Com a feculents destaca el pa, se'n fan tota mena de salses per poder sucar-lo, i les patates, però també hi ha molts guisats amb faves, de l'estil de les faves ofegades catalanes, i alguns amb llenties. Tant unes com les altres es poden menjar fredes,La cuina dels càtars, pàg. 199 en diuen amanida de llentilles o de faves i se'n menja sol, amb alguna escalunya o ceba crua, picada molt fina i una mica d'oli o greix. Com els catalans i al contrari del nord de França, solen preferir els espàrrecs verds als blancs, i s'usen des de molt antic. La col, com a Itàlia o als Països Catalans, no pot faltar en les sopes tradicionals, com la bréjaude,Limousin: le guide vert, Michelin, 2008, la garburaConnaître la cuisine landaise, de Francine Claustres, Ed. Sudouest, 1995, o l'azinat, que a més solien acabar amb un chabrol.La société rurale traditionnelle en Limousin, volum I, pàg. 112, En general a les receptes tradicionals antigues abunden els vegetals de tota mena i en gran quantitat. D'altra banda, l'ús de l'all defineix els occitans a França, que eren anomenats "menjadors d'all"Sur la piste des OPNI (objets politiques non identifiés), pàgs 483-485 Denis Martin. 2002. Karthala Editions. pels francesos, i els acosta a les altres cultures mediterrànies veïnes, com Itàlia o els Països Catalans. A Occitània es menja, per exemple, sopa d'all (occità: alhada)La cuina del país dels càtars, pàg. 166. i l'aiga bulhida, que es pot considerar una variant de l'anterior.
Entre els plats occitans, alguns s'han generalitzat arreu de França i fins i tot se n'ha exportat al món alguns, com la bullabessa / boulabaisse,La cuina del país dels càtars, pàg. 25 la ratatolha / ratatouille, la brandada de bacallà, la blanqueta de vedella, el magret d'ànec (en francès seria maigret, petit magre, i és simplement un tall, el pit sense l'ala), l'ànec confitat (en francès, confit d'ànec), el fetge gras, etc. D'altres plats típics són el caçolet, com a plat d'interior; la merluça amb alhòli,La cuina del país dels càtars, pàg 249 un plat de bacallà (en occità, merluça) amb verdures i una salsa de patata, rovell d'ou i oli d'oliva; l'aligot, que podria ser l'equivalent occità de la fondue suïssa, etc. També hi trobem plats gens coneguts fora de la regió, com per exemple les farcidures, unes mandonguilles gelatinoses de patata ratllada, farcides i servides amb suc.
Alguns dels plats occitans més coneguts i populars són, per exemple:
Bolhabaissa La bullabessa (en occità bolhabaissa i en francès bouillabaisse)La cuina del país dels càtars, pàg.173 és una mena de suquet de peix típic de Provença i Marsella, encara que se'n pot trobar a tota la costa del Llenguadoc. El nom ve de l'occità bolh, bullir, i abaissa, abaixar el foc. Es compon d'una sopa de diversos peixos i marisc - tal com el cranc, l'escamarlà, i el rap -, de vegades servits sencers i de vegades acompanyats d'una patata cuita.
Borrida La borrida és una especialitat culinària del litoral mediterrani occità de Toló, Agde, Seta, de la Camarga fins a l'estany de Grussan. El nom sembla venir de bolir/borir (bollir/bollit). Es prepara amb peixos blancs, mújol, verat, llobarro, llucet i rap, i marisc, que s'estoven, el fumet es cou en una brunesa de llegums (api, porros, pastanagues, cebes, etc.) allargat en un allioli o una maionesa d'oli d'oliva que cobreix els peixos i les verdures. És un plat veí de la bolhabaissa.
Caçolet El caçolet (en francès, cassoulet, un nom que prové del bol de ceràmica utilitzat per coure'l, la caçòla o cassola de fang)La cuina del país dels càtars, pàg. 192 és un plat típic de l'interior del Llenguadoc fet a base de fesols secs i d'embotits o carn. És un plat considerat molt occità i casolà, i és venut arreu de la França. Prosper Montagné, un gastrònom del Llenguadoc escrigué al que "Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine occitane" (El caçolet és el Déu de la cuina occitana). L'origen d'aquest plat és disputat entre Castellnou d'Arri, Carcassona i Tolosa.
Aligot L'aligot (en occità, aligòt)Mémoires paysannes, pàg. 92. Jean Anglade, Editions de Borée, 2003, és una especialitat gastronòmica originària del massís d'Aubrac i estesa per les regions d'Alvèrnia i Llemosí. El plat és molt contundent, fet a base d'un puré de patates mesclat amb nata i un formatge anomenat "toma" que es barreja i es pasta durant força temps amb un bastó de fusta per obtenir una textura espessa. També s'hi pot afegir all o mantega. Se sol acompanyar amb botifarres. El nom prové d'«aliquot», del llatí «ali quod» amb el sentit d'«alguna cosa». Començà com un plat de pobres, amb miques de pa en comptes de patata, servit pels monjos d'Aubrac als pelegrins que travessaven la Via Podiensis cap a Compostel·la. Avui dia és típic de tastar-lo en àpats festius o a mercadets de Nadal.
Pastís de treflas El pastís de treflasMémoires paysannes, pàg. 92. Jean Anglade, Editions de Borée, 2003, o pastís de pompiras (en la variant llemosina de l'occità "treflas" i "pompiras" són dues maneres de referir-se a les patates) és una especialitat del Llemosí i del Borbonès. És un plat senzill en el qual els ingredients principals són patates tallades en rodanxes i crema de llet entre dues llàmines de pasta fullada. Per donar-li més gust n'hi ha que hi afegeixen ceba i julivert (estil Borbonès), all i trossets de cansalada (estil de la Cruesa i del Llemosí) o solament cansalada (estil de l'Alta Viena). El plat es cou al forn.
Companatges miniatura|Formatge de Rocafort miniatura|Assortit de patés Els companatges occitans per excel·lència són els formatges i els derivats de l'ànec o d'oca, patés, rostes, fetge gras, coll farcit, etc. tot i que també es fan patés amb fetges i carns d'altres animals. L'embotit occità és menys variat, però es fa pernil (en occità, cambajon) a Alvèrnia i nord de Llenguadoc, morcilla al Llemosí, llonganissa crua alvernesa o també gratons, per exemple. També es fan botifarres crues (francès: saucisse, occità: salsissa) bastant semblants a les catalanes, les de Tolosa són especialment conegudes.La cuina del país dels càtars, pàg. 320
Formatge Vegeu Llista de formatges d'Occitània Els formatges d'Occitània (en occità, formatge, hormatge, fromatge o forma) sobten per llur gran nombre i varietat. Cal destacar que hi ha més formatges produïts a França que en cap altre estat, i gran part d'aquests són d'Occitània. Entre aquests, els més famosos són el Rocamadour de cabra; el Rocafort d'ovella; el Cabecon; la Toma, produït arreu dels Alps, de vaca, d'ovella o de cabra; l'Ossau-Irati d'ovella bearnès; el Blau d'Alvèrnia; el Cantal i el Sant Nectaire.
Rostes d'ànec Occitània, en especial a tota la zona est, és especialista en receptes i productes derivats de l'ànec. L'ànec confitat i el fetge gras d'ànec són molt coneguts fora del país, però no tant ho són les rostes (en francès, rillettes),Limousin: le guide vert, Michelin, any 2008, una conserva que es fa amb la carn dels ànecs engreixats per a fer fetge gras i paté. Aquesta carn es cou i s'esqueixa, es conserva i s'utilitza per a untar a sobre de pa o d'unes creps llemosines anomenades tortús.
Paté El paté (en occità, pastís de fetge, i en francès, pâté de foie)La cuina del país dels càtars, pàg. 324 i el fetge gras (en francès, foie gras)La cuina del país dels càtars, pàg.31 són productes típicament atlàntics i la seua producció es concentra a la Gascunya i el Llemosí. L'origen del paté o pastís occità és una panada, que es podia fer de carn, peix o d'altres coses, i encara avui, en sentit extricte, només ho és aquell que està envoltat d'una pasta de pa, i que en francès es diu pâté en croute, paté en crosta. (Vegeu pâté gros bords)
Salses miniatura|Anchoiada miniatura|Sopa de peix acompanyada de crostons de pa i salsa rolha miniatura|Tapenades verda i negra