Un conservant és una substància (d'origen natural o d'origen artificial) afegida als aliments que destrueix o atura el creixement de diferents tipus de microorganismes (bacteris, llevats i floridures). Els conservants protegeixen els aliments del creixement de microorganismes patògens que poden provocar toxiinfeccions alimentàries i/o allarguen la vida útil dels aliments perquè eviten la seva deterioració.Unión Europea. Reglamento (CE) n.º 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios. Diario Oficial de la Unión Europea L 354, 31 de diciembre de 2008, pp. 16-33 Són la classe d'additius més important pel seu paper en la seguretat del subministrament d'aliments. A més, són imprescindibles per assegurar que els aliments ultraprocessats poden mantenir les seves propietats organolèptiques intactes durant llargs períodes.
Aplicacions Els aliments contaminats poden ser perjudicials per a la salut dels consumidors. Un exemple d'això és la toxina botulínica generada per Clostridium botulinum, que pot estar present en les conserves mal esterilitzades, embotits o altres productes envasats. Aquesta substància és una de les més tòxiques que es coneixen (milers de vegades més que el cianur en una mateixa dosi). Alguns conservants prevenen l'aparició d'aquestes toxines.
La deterioració microbiana dels aliments pot afectar el valor nutricional i les qualitats organolèptiques com la textura, l'olor, el sabor o el color. La capacitat d'evitar aquestes alteracions pot prevenir pèrdues econòmiques substancials, tant per a la indústria alimentària (que pot arribar a generar pèrdues de matèries primeres i d'alguns subproductes elaborats abans de la seva comercialització, deteriorant la imatge de la marca) com per a distribuïdors i usuaris consumidors (tals com deterioració de productes després de la seva adquisició i abans del seu consum).
Se sap amb certesa que més del 20% de tots els aliments produïts en el món es perden per acció dels microorganismes i la caducitat és la causa principal de malbaratament a les llars i a les indústries alimentàries. S'estima que cada ciutadà llança quasi mig quilogram de menjar al dia, el qual equival a la quarta part de tots els aliments que es produeixen. La taxa més gran de rebuig correspon a les salses, les quals es llença al voltant d'un 21%, i va seguida de les verdures, les fruites, les hortalisses i el pa.
El mercat d'antioxidants i conservants és el més gran dins el sector dels additius i es troba en creixement constant. D'entre totes les aplicacions dels conservants, la major participació en el mercat és l'ús en carn i aus de corral, seguit dels productes de panificació; tot i que el sector de les begudes és el que té un creixement més accelerat. Els conservants també s'utilitzen en mariscs, alguns vins i cerveses, melmelades, confiteria, productes lactis i aliments congelats.
Mètodes de conservació Els hàbits d'alimentació actuals i la restauració col·lectiva demanden nous productes que per nombroses raons exigeixen una llarga conservació. Per conservar els aliments s'usen mètodes físics com l'escalfament, la deshidratació, la irradiació o la congelació. L'ús de mètodes químics com la salaó, el fumatge o la curació amb sals nitrificants predominava antigament. Actualment, tot i que se segueixen utilitzant, per raons pràctiques i econòmiques, la indústria alimentària utilitza aquestes eines de manera més moderada perquè es combinen amb l'ús de conservants químics com el diòxid de sofre, els sulfits o el nitrat de sodi. Així doncs, el recurs als agents conservants completa de manera satisfactòria la utilització dels procediments físics i químics de conservació.
Els additius conservants poden tenir un efecte bacteriostàtic o fungistàtic, és a dir, danyar els microorganismes de manera reversible de tal manera que el microorganisme segueix viu, però no pot reproduir-se mentre estigui sotmès a les condicions adverses; o bé un efecte bactericida o fungicida, quan el conservant causa la destrucció del microorganisme de manera que el dany és irreversible. Aquestes accions depenen de la naturalesa química de l'additiu i de la dosi utilitzada. L'eficiència dels conservants depèn de la concentració, de la composició de l'aliment i del tipus de microorganisme.
Classificació Els conservants es classifiquen seguint un ordre numèric (codi E) que comença per l'àcid sòrbic (E-200) i acaba amb l'àcid fumàric (E-297). Alguns conservants, a part d'exercir la funció conservadora, poden exercir-ne d'altres i, per tant, pertànyer a altres classes funcionals. El diòxid de sofre (E-220) és un exemple d'això, ja que pot ser agent de tractament de farines, antioxidant, decolorant i substància conservadora, depenent de l'aliment en el qual s'utilitzi.
Segons la seva funció concreta en l'aliment es divideixen en substàncies conservants, agents antimicòtics, agents de control de bacteriòfags, agents fungistàtics, agents inhibidors de floridures i fongs filamentosos, conservants antimicrobians i sinèrgics d'antimicrobians. No existeix cap conservant que pugui actuar simultàniament sobre bacteris, llevats i fongs filamentosos.
Segons la seva composició química, existeixen dos tipus de conservants. Els conservants minerals com els nitrats, els nitrits, l'anhídrid sulfurós i els sulfits; i els conservants orgànics (àcids orgànics), que es classifiquen depenent de si la funció conservant és primària o secundària. La funció principal dels primaris és conservar, com seria el cas dels àcids acètic, propiònic, fòrmic, sòrbic i benzoic, entre d'altres. Els secundaris s'anomenen d'aquesta manera perquè conservar no és la seva funció principal sinó que és un efecte indirecte. Per exemple, els àcids cítric, tartàric i ascòrbic s'afegeixen com antioxidants, i l'àcid làctic s'usa com a regulador d'acidesa. Gràcies a aquestes funcions principals de mantenir la qualitat, el producte pot tenir una vida útil més llarga.
Segons el seu origen, els conservants es poden classificar com a naturals o de síntesi. Els conservants naturals deriven d'organismes vius, com plantes i microorganismes, que contenen diverses molècules amb propietats antimicrobianes que utilitzen com a mecanismes de defensa i tenen una possible aplicació en la indústria alimentària com a conservants. Aquest tipus de conservants són preferits per alguns consumidors a causa de la seva seguretat percebuda. Alguns exemples són la lactoperoxidasa, enzim que es troba a la llet, i les bacteriocines, les quals s'extreuen de bacteris acidolàctics. En canvi, els conservants sintètics es produeixen industrialment per ser utilitzats com additius, com per exemple els àcids sòrbic i benzoic. Els conservants sintètics són molt més econòmics i com a conseqüència permeten abaratir costos.
La problemàtica de l'ús dels conservants Entre un 30 i un 49% dels ciutadans de la població espanyola estan preocupats pels colorants, conservants i saboritzants en aliments i begudes. Qualsevol producte químic que s'utilitza per garantir la seguretat dels aliments es considera sovint com a sospitós, i els aliments que contenen conservants es consideren de qualitat inferior o insegurs. La creixent demanda per part dels consumidors de productes amb llistes d'ingredients que no continguin additius està impulsant el desenvolupament de nous productes a Europa. Per referir-se a aquesta tendència s'utilitzen les dominacions clean label, és a dir, 'etiqueta neta', «sense conservants ni colorants» o «sense additius». El fet de llançar nous productes amb la tendència «sense» o bé de reformular aliments limitant l'ús de conservants pot comportar conseqüències negatives en la seguretat alimentària, el cost i també el malbaratament d'aliments ja que, quan no s'apliquen conservants, la vida útil dels aliments s'escurça. Per aquestes raons, la indústria ha buscat alternatives que puguin ser acceptades pels consumidors com podria ser utilitzar l'ingredient vinagre en lloc d'utilitzar la seva nomenclatura química (àcid acètic) o el seu número E (E260).
Cal destacar que la toxicitat d'una substància no ve determinada pel seu origen sinó per la seva composició química, la dosi i les característiques de la persona que la pren. Un exemple és que hi ha persones que poden presentar al·lèrgia als sulfits. Segons la reglamentació d'etiquetatge, en productes llestos pel consum o en productes reconstituïts conforme a les instruccions del fabricant, s'ha d'etiquetar la presència de sulfits quan es troben en concentracions superiors a 10 mg/kg o 10 mg/L en termes de diòxid de sofre total.Unión Europea. Reglamento (UE) n.º 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) n.º 1924/2006 y (CE) n.º 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) n.º 608/2004 de la Comisión. Diario Oficial de la Unión Europea L 304, 22 de noviembre de 2011, pp. 18-63 En molts productes llestos pel consum, la concentració màxima permesa de diòxid de sofre o sulfits és de 50 mg/kg, la qual cosa obliga al fabricant a mencionar la presència d'aquestes substàncies, per evitar reaccions adverses en consumidors que hi puguin presentar al·lèrgia.Comisión Europea. Reglamento (UE) n.º 1129/2011 de la Comisión, de 11 de noviembre de 2011, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) n.º 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión. Diario Oficial de la Unión Europea L 295, 11 de noviembre de 2011, pp. 1-177.
Per avaluar la innocuïtat dels additius utilitzats en alimentació, molts estudis es basen en el principi de precaució. A Europa, l'Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), es dedica a vigilar i controlar regularment la seguretat dels productes alimentaris. Tots els conservants se sotmeten a una avaluació de risc científica que consisteix a establir un valor de referència basat en la salut, com la Ingesta Diària Admissible (IDA) i la comparació d'aquest valor amb l'exposició dietètica prevista o mesurada. Per tant, els límits de concentració dels additius alimentaris s'estableixen sobre la base de la seva avaluació de seguretat en concordança amb la seva funció tècnica.
Per poder aconseguir etiquetes netes mantenint la qualitat organolèptica, la seguretat alimentària i la vida útil sense que impliqui un cost addicional és necessari fer estudis concrets per cada aliment. S'hauria d'estudiar quins ingredients poden ser prescindibles i quins són necessaris per mantenir, per exemple, la seguretat. Per poder-ho realitzar és important que hi hagi una gran inversió econòmica en els departaments d'I+D de les indústries alimentàries.
Legislació dels conservants Per poder fer ús dels conservants, s'ha de tenir en compte la legislació específica que regula, per cada aliment, el tipus de conservant que es pot fer servir i la concentració permesa. Alguns conservants, com l'àcid acètic, l'acetat de potassi, de sodi o de calci, l'àcid làctic i el diòxid de carboni es poden utilitzar lliurement sense restriccions (quantum satis) en aliments determinats, tot i que, en altres aliments, poden tenir l'ús restringit, com seria el cas de l'àcid làctic en nèctars de fruita o productes similars, en els quals la concentració màxima permesa és de 5000 mg/L.
Altres conservants com, per exemple, els sorbats, els sulfits i els nitrats, tenen una dosi màxima que varia en funció de l'aliment en què es pot utilitzar.