miniatura|250x250px|Vaques frisones en una munyidora automàtica. Una lleteria és una empresa comercial establerta per a la recol·lecció o processament (o ambdues coses) de llet animal, principalment de vaques o búfals, però també de cabres, ovelles, cavalls o camells, per al consum humà. Normalment, una lleteria es troba en una granja dedicada o en una secció d'una granja polivalent (granja mixta) que s'ocupa de la recol·lecció de llet.
Com a atribut, la paraula lacti fa referència als productes, derivats i productes processats derivats de la llet. Una granja làctia produeix llet i una fàbrica de lactis la transforma en una varietat de productes lactis. Aquests establiments formen part de la indústria alimentària.
Història Els animals productors de llet han estat domesticats durant milers d'anys. Inicialment, formaven part de l'agricultura de subsistència pròpia dels nòmades. A mesura que la comunitat es movia pel territori, els seus animals els acompanyaven. Protegir i alimentar els animals va ser una part important de la relació simbiòtica entre els animals i els pastors. miniatura|266x266px|Lleter munyint una vaca artesanalment. En un passat més recent, les persones de les societats agrícoles posseïen animals lleters que munyien per al consum domèstic i local, un exemple típic d'una indústria tradicional. Els animals poden servir per a múltiples finalitats (per exemple, com a animal de tir per menar una arada quan són joves i, al final de la seva vida útil, com a carn). En aquest cas, els animals es munyien normalment a mà i la mida del ramat era bastant petita, de manera que tots els animals es podien munyir en menys d'una hora. Aquestes tasques eren realitzades per un lleter o lletera.
Amb la industrialització i la urbanització, junt amb la implantació de la pasteurització, el subministrament de llet es va convertir en una indústria comercial, amb races especialitzades de bestiar per a la lleteria, diferents de les races destinades a la indústria càrnia o per fer servir com animals de tir. Inicialment, hi havia més gent ocupada com a munyidors, però aviat es va passar a la mecanització amb màquines dissenyades per fer la munyida.
Històricament, la munyida i l'elaboració es feien junts en l'espai i el temps: en una granja lletera. La gent munyia els animals a mà; avui dia encara es practica la munyida tradicional en granges amb poques unitats. La munyida a mà s'aconsegueix agafant els mugrons i prement els dits progressivament, des del braguer fins a la punta, o prement la tetina entre el polze i el dit índex i després movent-la. la mà cap avall des de la mamella cap a l'extrem de la tetina. L'acció de la mà o dels dits està dissenyada per tancar el conducte de la llet a l'extrem de la mamelles (superior) i, amb el moviment dels dits, esprémer el conducte progressivament fins a la punta per extreure la llet retinguda. L'espremuda es repeteix, utilitzant les dues mans per incrementar la velocitat. Ambdós mètodes donen com a resultat que la llet que va quedar atrapada al conducte de llet surt a raig per l'extrem, recollint-la en una galleda que el lleter (assegut en un tamboret baix) manté entre els genolls o a terra. Tradicionalment, les vaques es paraven al camp o a l'estable mentre es munyien. Les cries joves, les vedelles, s'han d'entrenar per romandre quietes mentre les munyen.
Estructura de la indústria miniatura|Fàbrica de productes lactis a l'Estat de Rio de Janeiro. Tot i que la majoria dels països produeixen els seus propis productes lactis, l'estructura de la indústria làctia varia en diferents parts del món. Als principals països productors de llet, la major part de la llet es distribueix a través dels mercats de venda majorista. Als països en desenvolupament, l'antiga pràctica dels agricultors comercialitzant la llet en un àmbit local està canviant ràpidament. Els avenços notables inclouen una inversió estrangera considerable en la indústria lletera i un paper creixent de les cooperatives lleteres. La producció de llet està creixent ràpidament en aquests països i representa una font important de creixement d'ingressos per a molts agricultors.
Com en moltes altres branques de la indústria alimentària, el processament de lactis als principals països productors s'ha concentrat, cada cop més, en menys plantes, però més grans i eficients, operades per menys treballadors. Aquest és notablement el cas dels Estats Units, Europa, Austràlia i Nova Zelanda. L'any 2009, es van presentat càrrecs per violacions antimonopoli contra els principals actors de la indústria làctia als Estats Units, que els crítics anomenen Big Milk. Hi va haver un altre cas similar el 2016. miniatura|Processadora de llet a Irlanda del Nord, 1924. Les plantes productores de llet líquida i productes de curta vida útil, com ara iogurts, cremes i formatges suaus, solen situar-se als afores dels nuclis urbans, a prop dels nuclis de consum. Les plantes que fabriquen articles amb una vida útil més llarga, com ara mantega, llet en pols, formatges curats i sèrum en pols, solen situar-se en zones rurals més properes al subministrament de llet. La majoria de les grans plantes de processament solen especialitzar-se en una gamma limitada de productes. Excepcionalment, però, les grans plantes que produeixen una àmplia gamma de productes encara són comunes a l'Europa de l'Est, un residu de l'antic concepte centralitzat i impulsat per l'oferta del mercat sota els governs comunistes. La producció de llet és irregular, depenent de la biologia de la vaca. Els productors han d'ajustar la barreja de llet que es ven en forma líquida en comparació amb els aliments processats (com la mantega i el formatge) en funció de l'oferta i la demanda canviants.
Gràcies als avenços tecnològics, les grans plantes tendeixen a adquirir equips més grans, més automatitzats i més eficients. Si bé aquesta tendència tecnològica manté els costos de fabricació més baixos, la necessitat de transport de llarga distància sovint augmenta l'impacte ambiental.
A la Unió Europea, els contractes de subministrament de llet estan regulats per l'article 148 del Reglament 1308/2013, que permet als estats membres establir requisits formals en les relacions comercials entre els productors i els productors de llet crua. Tretze estats membres de la UE, inclosos França i Espanya, han creat lleis per incorporar als contractes de venda de llet crua entre agricultors i transformadors.
Producció miniatura|250x250px|Lleteria tradicional a Àustria. Quan les granges van créixer i tingueren una major quantitat d'animals per munyir, va ser necessari construir recintes o adaptar pallisses o coberts per poder estabular-les. Tenint els animals i els estris centralitzats en un únic lloc, els lleters qualificats podien arribar a munyir 20 vaques per dia (aquestes es munyen habitualment dos cops per dia). Conforme l'ofici de productor de llet s'anava professionalitzant, van ser necessàries munyidores més eficients, estables, instal·lacions d'emmagatzematge de llet (tines), sistemes per transportar llet a granel, millorar la neteja de les instal·lacions i trobar mitjans per portar les vaques del prat a l'estable i tornar-les-hi.
Les vaques donen llet en cicles que duren entre 300 i 320 dies. Per exemple, les granges europees habitualment munyen dos cops per dia durant tot el cicle. En altres models de negoci, deixen els últims 20 dies de cicle munyint-les només un cop al dia. En canvi, als Estats Units sovint es muny tres cops al dia, ja que empren races amb major producció i el sou dels grangers és menor, el que augmenta la rendibilitat. D'altra banda, si una vaca es deixa sense munyir, encara que sigui només un cop, és probable que redueixi la producció de llet gairebé immediatament, arriscant-se a que es passi la resta de la temporada amb rendiment negatiu (consumint pinso però sense generar la quantitat de llet suficient).
Els agricultors de l'hemisferi nord que subministren llet per al consum humà (a diferència de la llet per a la transformació en mantega, formatge, etc.) sovint han de gestionar el seu ramat de manera que es mantingui el volum produït al llarg de l'any. Això es fa aparellant vaques fora del seu temps natural d'aparellament, de manera que el període en què cada vaca del ramat està donant la màxima producció vagi rotant. A l'hemisferi sud, els sistemes de lleteria cooperativa permeten aturar dos mesos la producció, donant descans a les vaques en les últimes setmanes d'embaràs, a l'hivern. Per maximitzar beneficis, tant uns com els altres han de procurar minimitzar la sobreproducció, ja que l'excedent es ven per sota del preu de cost. miniatura|238x238px|Inseminació artificial d'una vaca. A mesura que el nombre de ramats va augmentant, també va augmentant els problemes de salut animal. Històricament, s'han enfrontat a aquesta situació millorant els medicaments per tractar els animals i incrementant la despesa en metges veterinaris. La inseminació artificial és habitual en tots els ramats d'alta producció, per tal de millorar la genètica de la descendència femella que es criarà per a reemplaçar l'existent. Així també es redueix la necessitat de mantenir bous potencialment perillosos a la granja. Els vedells mascles es venen per ser criats per a carn o se sacrifiquen per manca de rendibilitat. Una vaca pareix aproximadament un cop l'any, fins que és sacrificada a causa de la disminució de la producció, la infertilitat o altres problemes de salut. Llavors la vaca serà venuda, la majoria de vegades va a la matança.
Als Estats Units, una vaca lletera produïa uns 2.400 kg de llet per any el 1950, mentre que una vaca Holstein el 2019 ha produït de mitjana més de 10.000 kg anuals.
Transport Originàriament, la munyida i el processat es feien en la pròpia granja lletera. Als albors de la industrialització, la nata se separava de la llet mecànicament dins de la granja i es transportava a una fàbrica per convertir-la en mantega, mentre que la llet sense nata sobrant es donava als porcs. Això era degut a l'elevat cost de transport: camions primitius sense refrigeració i carreteres en mal estat. En conseqüència, només s'externalitzava la producció dels derivats de major valor afegit. En canvi, productes de menor valor, com el formatge, se seguien produint in situ. Només les granges properes a les fàbriques es podien permetre el luxe de portar-hi la llet sencera per fer-ne una producció a gran escala d'aquests derivats. miniatura|Carreta lletera. Originalment la llet es distribuïa en galledes metàl·liques amb una tapa i una nansa, que eren poc pràctiques pel seu transport. Es van introduir les lleteres, uns recipients més alts, de forma cònica o cilíndrica, que recorden al recipient os en batia la mantega. Posteriorment es van introduir grans contenidors ferroviaris, que permetien el transport de majors quantitats de llet i a distàncies més llargues.
El desenvolupament de la refrigeració i la millora del transport per carretera, a finals dels anys 50, va comportar que la majoria dels ramaders munyin les seves vaques i només emmagatzemin temporalment la llet en grans dipòsits refrigerats a granel, des d'on es transporta en camió fins a les instal·lacions industrials de processament.
A diversos països, com el Regne Unit, Índia o Filipines, els lleters continuen subministrant la llet als clients a domicili.
Processament industrial miniatura|Camió cisterna en una fàbrica de llet a Finlàndia. Les plantes lleteres processen la llet crua que reben dels agricultors per allargar-ne la vida comercial. Els dos tipus de processaments més habituals són el tractament tèrmic per garantir la seguretat de la llet per al consum humà i allargar-ne la vida útil i la deshidratació de productes lactis com la mantega, el formatge curat i la llet en pols, perquè es puguin emmagatzemar.
Nata i mantega