Ladafina és un olla o perol que els hebreus posen en la nit del divendres en un anafre o foguer, cobrint-la enbrases, per a menjar-la el dissabte. El nom del recipient va passar al plat, que és un menjar tradicional de bullit de cigrons elaborat amb carn de xai. És un plat molt popular entre els jueus sefardites, ja que per tradició s'elabora en una olla de fang durant la nit del divendres, i es menja durant el Sàbat (dissabte en el judaisme), quan no es pot fer foc. Figura en algunes referències antigues com a Adefina, i la paraula té com a origen la paraula àrab dafīnah (الدفينة), que significa tresor enterrat o amagat.Diccionario de Autoridades, Tomo I, Adafina ó Adefina És un guisat que se serveix calent.
Història i literatura L'adafina era molt popular al començament del en la cuina sefardita, i se'n poden trobar nombroses referències literàries contemporànies com en la Crònica dels Reis Catòlics a on Andrés Bernaldez menciona que nunca perdieron en el comer la costumbre juadica de manjares y olleta adefina, i en el qual apareix una clara relació entre aquest plat i la cultura culinària sefardita.
Característiques Els ingredients de l'adafina han de ser caixer d'acord amb les normes judaiques i per aquesta raó s'hi inclouen els cigrons acompanyats d'altres ingredients com les mongetes, arròs i la carn de xai (tractada convenientment a la manera caixer). La manera de sacrificar el bestiar és reglamentat per la prohibició del Talmud de menjar sangLevític, 17.10 aquest procés té tres fases: 1) Se submergeix la carn en aigua durant més de 30 minuts, 2) S'amaneix la carn amb sal caixer i es deixa sobre d'un pla inclinat perquè la peça es dessagni, 3) Es renta amb aigua tres vegades seguides. Segons la recepta pot contenir cebes, naps i altres verdures que se sol condimentar amb diverses espècies: generalment canyella i clavell d'espècia. Tradicionalment, no s'hi posaven patates. El recipient emprat per a la realització del potatge sol ser una olla de fang que antigament es deixava al costat del fogó mentre es cuinava lentament tota la nit del divendres (abans del sàbat) i part de l'endemà. No es pot cuinar durant el sàbat, por aquesta raó es deixava el contingut perquè s'anés cuinant només durant aquest període. L'adafina se serveix calenta i té el denominat ritu de les tres bolcades (similar en altres bullits) en el qual primer es pren la sopa i posteriorment la carn i la verdura.
Variants en altres gastronomies N'existeixen variants en altres gastronomies. El txòlent (shalet) n'és una variant del cuina jueva d'Europa de est. Una altra variant ibèrica és el hamin, sempre adaptat a la particularitat de la cultura jueva que prohibeix fer foc el xabat. El guisat té múltiples variants com que és una tècnica culinària molt antiga, on cadascú fa servir ingredients locals i cercava aprofitar la calor residual del foc, en temps quan era més complicat que obrir l'aixeta de gas o prémer un botó.
Ningú en té la patent, hi ha, entre molts altres, el fricandó o la carn d'olla catalanes, el bullit madrileny, el pot-au-feu francès, la carbonada flamenca (guisat —antigament— a les brases de carbó), els Eintopf (‘plat d'una cassola’) alemanys, el civet de porc senglar o l'escudella barrejada d'Andorra, la «carn amb poma de terra» de l'Alguer… D'un altre costat la influència de la gastronomia sefarda en el receptari dels països Catalans no es pot negar.
Referències
Categoria:Bullits Categoria:Gastronomia jueva Categoria:Plats de cigrons