El quefir és una beguda làctica fermentada produïda per la fermentació simbiòtica de la llet per bacteris làctics probiòtics i llevats, microorganismes continguts en una matriu d'exopolisacàrids i proteïnes anomenat grànul de quefir.
Lactobacillus acidophilus és el bacteri i Saccharomyces kefir el llevat (fong unicel·lular) més habituals en el quefir, malgrat que varien segons les regions i cultures.Lopitz-Otsoa, F., Rementeria, A., Elguezabal, N., & Garaizar, J. (2006). Kefir: a symbiotic yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities. Rev Iberoam Micol, 23(2), 67-74.
Tot i que prèviament es suggeria que el quefir es va estendre des del Caucas del Nord cap a Europa i altres regions, el 2024 es va trobar una ruta addicional de propagació del quefir des de Xinjiang cap a l'interior de l'Àsia Oriental.
És un aliment líquid, escumós i de consistència cremosa que es consumeix arreu del món. La seva composició nutritiva varia segons la composició de llet, la composició microbiològica dels grànuls utilitzats, la temperatura i/o el temps de fermentació i les condicions d'emmagatzematge del producte final, tot generant la combinació perfecta per ser un producte làctic amb una llarga llista de beneficis per la salut humana.
Origen Etimologia El mot “quefir” prové del turc “keif” que significa “sentir-se bé” o “ bona cara”, que és el que un sentia després de beure's el quefir. És també conegut a països europeus per una varietat de noms on s'inclouen képhir, kiaphur, kefyr, képher, knapon, kefer, kepi, kippi, kippe, etc.
Origen de la beguda El quefir és una beguda làctica viscosa els orígens de la qual antecedeixen a actes escrits. Es diu que és originari de les tribus de la regió del nord de les muntanyes del Caucas, una regió natural a l'est d'Europa i a l'oest d'Àsia, entre la mar Negra i la mar Caspi.
Durant moltes dècades, als habitants del Caucas se'ls atribueix un gran consum de productes làctics, sobretot de quefir. Històricament, el quefir era produït a casa a partir de grans i llet d'orígens variats, que s'introduïen en sacs de pell d'ovella o barrils de roure sota condicions incontrolades i fermentava de manera natural. L'origen dels grànuls de quefir és anterior a Crist; a les tribus del Caucas eren considerats part de la riquesa familiar i es passaven de generació en generació.
Hi ha una llegenda que explica que el profeta Mahoma va donar els grànuls originals de quefir als cristians ortodoxos que viuen en les tribus de les muntanyes del Caucas. Després de donar-los "el gran regal d'Alà" els va explicar el secret de producció del quefir. Des d'aquell moment, els habitants del Caucas vigilaven cautelosament els grànuls del profeta, ja que creien que si arribaven a mans equivocades perdrien els seus poders màgics i curatius i el secret de producció, a més, esdevindria públic. Per això, els grànuls anaven passant de generació en generació en forma de riquesa. Se sabia que els habitants d'aquella zona tenien una vida llarga d'uns 100 anys i en aquella època es pensava que aquest fet era degut al gran consum de quefir.YANOS, Jorge Arturo Villavicencio; PALMA, Marcia Idilma Ochoa; MACÍAS, Lucía del Rocío Mendoza. Beneficios del kéfir para la salud. RECIMUNDO, 2017, 1.4: 296-311.
Tot i això, les "propietats màgiques" del quefir van ser oblidades durant dècades. No va ser fins al on van aparèixer els primers estudis de quefir que explicaven el seu ús reeixit pel tractament de la tuberculosis i altres malalties intestinals.
El quefir va obtenir popularitat durant la segona meitat del als països de l'Europa Central i de l'Est. A finals del mateix segle, també va aconseguir la popularitat en altres països dins la Unió Soviètica; que és on va començar a produir-se industrialment per primer colp.
En l'actualitat, la producció i comercialització de quefir s'ha estès a molts altres països com Rússia, Polònia, Noruega, Romania, Alemanya, República Txeca, Hongria i Turquia, i la seva importància està creixent gradualment. Aquest increment de producció en els últim anys és degut a diverses publicacions de nous informes i estudis que indiquen que pot tenir nombrosos profits per la salut humana. miniatura|Anunci publicat a la Vanguardia el 7 de desembre del 1910, en el qual s'observa un personatge i un text explicatiu amb els avantatges terapèutics del quefir
El quefir a Catalunya El primer quefir de Catalunya va ser elaborat per Raimon Colomer Ribas a principis del segle XX en el seu establiment del Passeig de Gràcia de Barcelona. A Espanya la patent del quefir és de León Wurhaft que va ser sol·licitada el 18 d'abril del 1903. Però se sap que el primer quefir va ser elaborat el 1r de gener del 1908 per Colomer, just l'any que la patent de Wurhaft havia caducat per falta de pagament.Viader, J. (2010). La implantació del iogurt a Catalunya (1907-1927). HMiC: història moderna i contemporània, (8), 214-231.
No va ser fins al 1915 que es va enregistrar la marca de “Kefir Colomer”. El primer anunci del quefir trobat a Catalunya data del 7 de desembre del 1910, en el qual s'observa un personatge i un text explicatiu dels avantatges terapèutics del quefir.
Més endavant, cap al 1918, van sorgir nous productors de quefir, d'entre els quals destaca la Unión de Granjas Catalanas, la qual també era una gran empresa pionera en la fabricació del iogurt.
A finals dels anys 20, ja hi havia un nombre més gran d'empreses competidores en la fabricació d'aquest producte, les quals cercaven una millor oferta i diversificació del producte.
Consum i tradicions El quefir és el producte làctic fermentat més típic dels països eslaus: Rússia i altres regions de l'Europa de l'Est en major mesura. També es consumeix als països escandinaus, al sud-est asiàtic, a Amèrica del Nord, a Àfrica del Nord, al Japó i a l'orient mitjà. No obstant, la seva producció artesanal té lloc principalment a l'Argentina, Taiwan, Portugal, Turquia i França. miniatura|Venta de quefir de llet al supermercat Existeixen dos tipus de quefir que tenen composicions diferents. Serien:
Quefir d'aigua: el medi emprat és l'aigua i el seu gust és cítric. Quefir de llet: el medi emprat és la llet i el seu gust és agre.
El quefir s'acostuma a prendre sol, però, per tal de reduir el seu gust agri característic, es poden afegir agents endolcidors, com són els sabors afruitats o els edulcorants.
Conservació Els grànuls de quefir que han de fermentar han de romandre sempre en un medi líquid i s'han de mantenir a una temperatura òptima de 15 a 30 °C.
Composició El quefir de llet conté vitamines, minerals i aminoàcids essencials que són aprofitats per l'organisme. No es pot saber la composició exacta perquè varia segons els grànuls de quefir utilitzats, el tipus de llet, els microorganismes que hi són presents, el procés de producció empleat… N'és un bon exemple el canvi proteic a mesura que es va fermentant la llet. En concret, incrementen els nivells d'alguns aminoàcids essencials (treonina, serina, alanina i lisina) i les proteïnes queden digerides parcialment.
En general, el grànuls contenen bacteris, llevats, polisacàrids i proteïnes. La seva composició química majoritària és la següent: +Composició química dels grànuls de quefirComponentQuantitat (g/kg)Aigua890-900Lípids2Proteïnes30Sucres60Cendres7
Ingredients bioactius Els ingredients bioactius són aquells que es troben de manera natural en el producte i aporten algun benefici, podent arribar a modular determinades funcions fisiològiques.
Carbohidrats El quefiran és el principal exopolisacàrid que es forma en el quefir. És produït pels microorganismes que es troben en els grànuls de quefir; concretament lactobacils homofermentatius (Lactobacillus kefiranofaciens i Lactobacillus kefir). Consisteix en un heteropolisacàrid extracel·lular constituït per D-glucosa i D-galactosa; de manera que quan es troben en condicions equimolars aporten viscositat i estabilitat. A més a més, a part d'afectar les característiques físiques també té activitat immunomoduladora, antimutagènica, antial·lèrgica, antitumoral, etc., i actua com a probiòtic.
Pèptids Els microorganismes presents en els grànuls de quefir, i en companyia d'àcid làctic, també poden digerir enzimàticament les proteïnes de la llet. Aquesta digestió es pot dur a terme mitjançant endopeptidases o aminopeptidases; la més comuna és la de la caseïna. Com a resultat s'obtenen pèptids (fragments de proteïnes) que ara són bioactius perquè la proteòlisi els ha activat (abans eren inactius). Els pèptids bioactius tenen activitat antimicrobiana, antihipertensiva, immunomoduladora, ajuden a l'absorció del calci, etc.
Microbiologia Grànuls de quefir Els grànuls de quefir tenen una morfologia variable, irregular i gelatinosa de color blanquinós. Aquests grànuls es componen de diversos microorganismes que s'encarregaran de fermentar la llet. Són una massa gelatinosa de bacteris, llevats, polisacàrids i altres productes fruits del metabolisme bacterià, juntament amb proteïnes de la llet quallada.
La composició microbiana dels grànuls de quefir és d'una gran complexitat; ha estat estudiada per mètodes de microbiologia clàssica i per microscòpia electrònica. La part perifèrica del grànul de quefir està composta per bacteris que hi predominen formant biofilms complexos i empaquetats com ara lactococsi, mentre que a l'interior hi trobem llevats de manera més desestructurada. Aquests estudis mostren que hi predominen bacteris de l’àcid làctic i de l'àcid acètic, així com diverses espècies de llevats i fongs.
La major part d'aquestes espècies es poden classificar en 4 grups. D'una banda, trobem bacteris fermentadors homolàctics i heterolàctics, i de l'altra, llevats assimiladors de lactosa i no assimiladors de lactosa.
Pel que fa als bacteris de l'àcid làctic, aquests representen entre un 65 i un 70% de la població microbiana dels grànuls de quefir. Les espècies predominants que s'han descrit són Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus plantarum, i L. kefiranofaciens. Tot i això, aquestes espècies acaben representant tan sols el 20% de la beguda final, mentre que el 80% restant correspon bàsicament a Lactobacillus kefiri.
Més enllà dels lactobacils, també s'ha aconseguit aïllar dels grànuls de quefir algunes espècies bacterianes de l'àcid acètic, concretament Acetobacter aceti i A. rasens. Aquestes, però, representen una part minoritària del conjunt de la microbiota bacteriana.
Amb relació a la presència de llevats als grànuls de quefir, se n'han arribat a descriure més de 23 espècies diferents, essent Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus, Candida kefyr i Kluyveromyces marxianus ssp. marxianus les més abundants. La resta de presència fúngica detectada queda reduïda, per ara, a l'espècie Geotrichum candidum. miniatura|Grànuls de quefir Els grànuls de quefir son un component clau, ja que permeten la fermentació, gràcies a la creació de petits clústers de microorganismes retinguts tots junts que permeten formar una matriu de polisacàrids anomenada quefiran. Es tracta d'una matriu de glucogalactan hidrosoluble produïda majoritàriament per Lactobacillus kefiranofaciens. Aquests bacteris han demostrat ser capaços de produir el quefiran sota diferents condicions de creixement; ja sigui en un medi d'arròs hidrolitzat o en un medi més complex com el PYG10. Amb tot, s'ha vist que les taxes de creixement cel·lular i de producció augmenten quan es fa créixer L. kefiranofaciens en un cultiu mixt amb Saccharomyces cerevisiae, així com en condicions de cultiu que mimetitzen l'acció dels llevats. Això el que demostra és la importància de la simbiosi entre bacteris i llevats en la producció de quefir. Aquesta simbiosi permet que es mantinguin els grànuls de quefir de manera uniforme en el temps encara que canvïin les condicions.
Quefir de llet