El tequila és una beguda alcohòlica destil·lada que prové de la fermentació de la planta d'agave blau Agave tequilana, tot i això, es poden utilitzar altres fonts de sucre com la canya de sucre o xarop de blat de moro. El tequila pur d'agave només utilitza la planta d'agave com a font de sucres, però normalment el tequila es fabrica amb un 51% d'agave, i la resta de sucres son incorporats de les altres fonts ja anomenades; i aquest tipus de tequila s'anomena tequila mixt.
És una beguda regional, específica de la ciutat de Tequila, situada a 65 km al nord de Guadalajara i a l'oest de l'Estat mexicà de Jalisco. Però la producció s'ha expandit a altres Estats que són protegits per la llei mexicana de l'elaboració del tequila com Guanajuato, Michoacán, Nayarit i Tamaulipas.
El tequila és un tipus de mescal, el nom que reben totes les begudes alcohòliques destil·lades que es fan a partir de l'agave de tipus iuca. El tequila, però, es diferencia de la resta dels mescals perque compleix els estàndards estrictes del Consell Regulador del Tequila, pel qual rep la denominació d'origen de Mèxic, i només pot fabricar-se a les regions específiques abans mencionades. També es diferència pel tipus d'agave que s'utilitza en la seva elaboració, en el cas del mescal s'utilitza Agave potatorum.
Hi ha 50 companyies de producció de tequila que es diferencien majoritàriament en les proporcions d'agave utilitzades, els processos de producció, els microorganismes utilitzats en la fermentació, els equipaments de destil·lació i els temps de maduració i envelliment de la beguda.
El tequila es produeix normalment amb un 38% d'alcohol quan és per consum domèstic, però pot contenir des d'un 31% fins a un 55% d'alcohol. La llei que regula la venta de begudes alcohòliques als EUA marca que el tequila ha de tenir com a mínim un 40% d'alcohol per poder exercir la seva venda.
Història miniatura|Mapa polític de Jalisco El tequila va ser produït per primera vegada el prop del poble de Tequila, el qual seria fundat oficialment el 1656. Els asteques feien una beguda fermentada de la planta de l'agave que anomenaren octli (més coneguda com a pulque), molt abans de l'arribada dels espanyols el 1521. Tan bon punt els conquistadors van exhaurir llur conyac o brandi, van començar a destil·lar l'agave.
Al voltant del 1600, Don Pedro Sánchez de Tagle, marquès d'Altamira, va començar la producció massiva del tequila, a la primera fàbrica del territori que avui conforma l'estat de Jalisco, que era anomenat la Nova Galícia. El govern d'aquesta província de la Nova Espanya va començar el cobrament dels impostos al tequila el 1608.
Al 1906 varis productors de tequila van començar a envasar i comercialitzar el tequila en ampolles de vidre, contràriament al que s'havia fet amb anterioritat de comercialitzar-lo en barrils. Després, durant la Segona Guerra Mundial a causa que el whisky va deixar d'arribar als Estats Units, el consum i exportació del tequila va augmentar accentuadament.
La producció i la demanda del tequila han anat variant des del seu descobriment fins a hores d'ara però, gràcies a l'avenç científic i tecnològic, s'ha permès l'optimització dels processos de fermentació i obtenció del tequila i les seves varietats.
Procés de producció del tequila Plantació i recol·lecció de l'agave Lagave blau és l'única espècie de Agavaceae amb les propietats adients per la producció del tequila. Aquestes característiques són: concentració elevada d'inulina, baix contingut en fibra i una sèrie de compostos químics que estan presents a la planta i contribueixen en el gust del tequila. S'ha intentat fer tequila amb altres espècies d'agave, però no hi ha hagut èxit i no s'han obtingut les característiques desitjades de la beguda. miniatura|Recol·lecció del cor de la planta de l'Agave tequilana. La planta necessita un clima adequat i una composició determinada al sòl per créixer. Normalment, es cultiven en dos regions de Jalisco que es troben entre 800 i 1700 metres sobre el nivell del mar. Les condicions de temperatura per donar bons rendiments es troben entre 30-47 °C, i s'ha de tenir en compte que el moment més adequat per sembrar és just abans de la temporada de pluges, de juny a setembre, perquè així els brots aprofiten la humitat. És un cultiu multianual i durant l'inici i el final del cicle de producció de la planta es realitzen moltes tasques com eliminar males herbes, nodrir el sòl i prevenir i controlar les plagues per assegurar i mantenir el bon creixement d'aquests vegetals. Per una altra banda, la fertilització del sòl és molt important i la font de nitrogen principal és la urea, a vegades també s'afegeix fòsfor i potassi.
La propagació del cultiu normalment es dona per reproducció asexual (no és habitual fer-ho de manera sexual amb llavors). Per tant, es fa a partir de bulbs i brots asexuals que es desenvolupen en la base de les flors o en la tija principal. Generalment, els cultius són de 2000-4000 plantes per hectàrea i els rendiments es troben entre 30.000 i 200.000 kg de biomassa collida si es suposa que una planta collida pesa entre 15 i 50 kg. Aquesta variació de la productivitat es dona per diferències en les condicions de fertilitat del terra, la qualitat de les plantes sembrades, la pluja i les plagues. És important que després d'un any de haver sembrat l'agave, es faci la “resembra” que es basa en fer una inspecció per reemplaçar les plantes malaltes o mortes per noves.
La planta d'agave sol tenir plagues d'insectes com papallones que es refugien en estat de larva en fulles, fruits i tiges. A més, també poden ser infectades per fongs de tipus Diploida theo-bromae i Colletotrichum agavae que poden causar dany a les seves fulles.
Es va descobrir que a diferència de la majoria de plantes, l'agave tanca els estomes durant el dia i els obre a la nit amb l'objectiu de perdre aigua a través de la transpiració durant la llum del dia. Això, provoca una capa dura de cel·lulosa que la fa més resistent a altres temperatures, però alhora dona lloc a una terbolesa en el pas de la destil·lació de l'agave. En conseqüència, el tequila s'ha de filtrar i es perden aromes.
La maduració de l'agave és de 10 anys aproximadament, tot i que cada planta madura de manera individual. A partir dels 8 anys, es comença a recol·lectar el “cap” o “pinya” de l'agave que estan buits de sucres i humitat i representen un 50% de la biomassa total. La resta de biomassa són residus que es deixen al camp per incorporar-se al terra i així, reciclar nutrients.
Altres matèries primeres Quan es produeix tequila 100% d'agave, l'única font de carbohidrats és la inulina hidrolitzada de l'agave, obtinguda al pas de cocció que s'explica al següent apartat. Per altres tipus de tequila està permès per llei utilitzar altres sucres fins a un 49% en pes de la formulació del most. No hi ha especificacions legals que indiquin quins tipus de fonts de sucre s'han d'utilitzar i teòricament qualsevol sucre fermentable pot ser utilitzat per la producció de tequila. A la pràctica i també perquè aquests són els més econòmics, els més utilitzats són la canya de sucre, les melasses i el xarop de blat de moro. Tots els sucres usats a la formulació del most son analitzats de manera rutinària mesurant el contingut en sòlids i els sucres fermentables.
Cocció i extracció del xarop Cocció Primer de tot, s'hidrolitza la inulina i altres components de la planta a un pH baix i a unes altes temperatures d'entre 80 i 110 °C, obtenint molècules de fructosa i glucosa fermentables. A més, l'agave cuinat té una consistència suau que facilita el procés posterior de fresat.
A la era pre-hispànica la cocció de l'agave es feia en forats plens de pedres, que retenien la calor, escalfades mitjançant fusta o combustible. Avui en dia s'ha reemplaçat aquesta tècnica per forns, i la calor és introduïda injectant vapor un cop l'agave cru s'ha tallat i està a l'interior del forn. A part d'utilitzar forns, moltes destil·leries utilitzen autoclaus, que tenen una eficiència superior i permeten un millor control de la pressió i temperatura que volem a l'interior. miniatura|Forn de cocció del cor de la planta de l'agave.En una operació de cocció amb autoclau el vapor s'injecta durant una hora per rentar l'agave, i obtenim un líquid per condensació anomenat “mel amarga” que es descarta perquè conté ceres de la cutícula de l'agave i té molt poc contingut en sucres. A continuació es segueix injectant vapor durant 6 hores per aconseguir una pressió de 1,2 Kg/cm² i una temperatura de 121 °C. Quan acaba aquesta etapa, es deixa l'agave a l'interior durant 6 hores més sense injectar vapor, i es va cuinant lentament amb el calor residual. És en aquesta etapa en la que es produeix el xarop, que conté un alt contingut en sucres (>10% en pes) i s'utilitza després per la fermentació. S'han de controlar molt els paràmetres en un autoclau per evitar la sobre cocció de l'agave, o que arribi a cremar-se. Si el cuinem més del compte el tequila agafarà un gust fumat, s'incrementa la formació de furfural al producte final i es redueix l'etanol, degut a la caramel·lització d'alguns sucres fermentables de l'agave.
És més fàcil procedir a una bona cocció de l'agave amb un forn que amb un autoclau, però no hi ha diferències pel que fa al sabor o a la fermentabilitat si els dos estan correctament controlats.
miniatura|Extracció del most del cor de la planta de l'agave mitjançant un molí. Extracció En èpoques passades s'extreia el suc aixafant l'agave cuinat amb malls de fusta o d'acer. Més tard es comencen a fer servir molins, que, conduïts per animals, s'aixafa l'agave cuinat i s'extrau el suc amb unes pedres introduïdes a la fossa circular del molí. El suc obtingut en el fresat es recol·lecta en conques de fusta, es mescla amb el xarop obtingut en la fase de cocció i amb una solució de sucres normalment de canya de sucre (si el tequila no és 100% d'agave), i es porta als tancs de fermentació.
El pas de molta genera un subproducte anomenat bagàs, les fibres, que són el primer residu del procés industrial i representa el 40% del pes humit total de l'agave molt. La composició del bagàs és 43% cel·lulosa, 19% hemicel·lulosa, 15% lignina, 3% nitrogen, 1% pectina, 10% sucres residuals i un 9% d'altres components. Aquest bagàs, mesclat amb argila, es pot utilitzar per fer maons, per alimentar animals, o com a substrat per fer créixer fongs comestibles.
Procés de Fermentació La fermentació és un procés biològic on s'aprofiten les característiques metabòliques dels microorganismes per a l'obtenció de productes amb interès, en el nostre cas, en la indústria alimentaria. L'etapa de fermentació és l'etapa més rellevant en la producció del tequila, ja que es produeix la conversió de sucres a etanol, majoritàriament, i en altres subproductes com aldehids i èsters, que seran factors claus per a proporcionar les propietats organolèptiques del tequila. Perquè es produeixi aquest procés, s'han de preparar una sèrie de paràmetres de forma independent, perquè posteriorment, puguem obtenir la màxima productivitat.
Preparació i formulació del most Per a l'obtenció d'un tequila que prové 100% de l'agave, el rang inicial de concentració de sucres ha de ser entre 4-10 w/v, depenent del volum d'aigua afegit anteriorment en el fresat. Però si a més dels sucres provinents del agave, es vol afegir altres sucres, el rang de concentració inicial de sucres ha d'estar entre el 8-16% del volum total de medi, depenent de la soca que utilitzis per a la fermentació. Una vegada tenim la font de carboni, hem de procedir a afegir altres sals i elements traça perquè el creixement del microorganisme sigui l'óptim. Per això afegim altres fonts, com la del nitrogen, per mitjà d'urea i sulfat d'amoni, font de fòsfor, per mitjà de fosfat d'amoni, i microelements essencials com el magnesi.
Creixement de l'inòcul del llevat miniatura|Imatge del SEM de Saccharomyces cerevisiae