miniatura|Plat d'estofat irlandès Un estofat o ofegat és un plat format per una combinació d'ingredients sòlids cuits lentament en un brou o un altre líquid i servits amb la salsa resultant. Pot contenir tota mena de verdures i hortalisses, a més de carn, aviram, embotits, peix o marisc. Les carns menys tendres, com la de bou, porc, cérvol, conill o xai, són especialment adequades per a aquesta cocció lenta i humida.
El líquid de cocció pot ser aigua o brou, i de vegades s'hi afegeix una petita quantitat de vi, cervesa o un altre alcohol per donar-hi gust. També s'hi incorporen espècies, herbes aromàtiques i altres condiments. Els estofats es couen habitualment a una temperatura relativament baixa, mantenint-los a foc lent sense que arribin a bullir intensament, perquè els sabors es barregin i els ingredients s'estovin.
Un dels estofats més populars de la cuina catalana és el fricandó, documentat des del començament del .
Història miniatura|Ohaw, estofat de peix i verdures del poble ainu, al nord del Japó. Els estofats s'elaboren des de l'antiguitat. Les proves més antigues conegudes d'una preparació semblant s'han trobat al Japó i daten aproximadament del 5.000 aC, durant el període Jōmon. Els seus habitants cuinaven marisc i altres ingredients estacionals en recipients grossos, cònics o arrodonits, amb una base estreta o punxeguda que es podia fixar a la terra i a les cendres de la foguera.
Alguns pobles indígenes de l'Amazònia empraren closques de tortuga com a recipients, en les quals bullien les vísceres de l'animal amb altres ingredients. El receptari romà conegut com a Apicius, que es creu que va ser escrit cap al , inclou receptes d'estofats de porc i de peix. Le Viandier, un dels receptaris més antics en francès, escrit al començament del i relacionat amb el cuiner Taillevent, conté diversos ragoûts o estofats.
Preparació L'estofat més comú als Països Catalans es prepara amb daus de carn magra, patates o creïlles, pastanagues, cebes i all. Normalment es condimenta amb llorer, pebre vermell i julivert. També s'hi poden afegir bolets, pèsols o altres verdures, com ara carxofes o coliflor.
Hi ha diverses formes de preparar un estofat. En una de les més comunes i casolanes, s'enrosseixen la carn i la ceba amb oli d'oliva; una vegada daurades, s'hi afegeixen l'all, els condiments, les altres verdures i el líquid de cocció. Aquest líquid pot ser aigua, brou, vi o una combinació d'aquests ingredients. Tot seguit es deixa coure durant una bona estona, amb el recipient tapat i a foc molt suau, fins que la carn queda tendra. Les patates i algunes altres verdures es poden incorporar cap al final de la cocció perquè no es desfacin. L'estofat es pot preparar en una olla o en una cassola de fang.
La cocció lenta i humida transforma el col·lagen del teixit conjuntiu de les peces de carn menys tendres en gelatina, cosa que n'estova la textura. El greix intramuscular contribueix al sabor i a la sensació de suculència; per això, els talls amb una certa quantitat de greix intramuscular i teixit gelatinós solen donar millors resultats que les carns molt magres, que poden quedar seques.
La salsa es pot espessir per reducció o amb farina. La carn es pot enfarinar abans d'enrossir-la, de manera que la farina espesseixi el líquid durant la cocció. També es pot preparar un roux o afegir beurre manié, una pasta feta amb parts iguals de farina i mantega. Altres espessidors habituals són el midó de blat de moro, la fècula de patata i el midó d'araruta.
Variants miniatura|Ghormeh sabzi de la cuina iraniana. L'estofat també es pot preparar amb llegums, com ara llenties, cigrons o fesols. La carn pot ser de porc, vedella, bou o xai, tallada a trossos o, en algunes preparacions, en forma de mandonguilles. També es poden estofar aus, peix i marisc.
Els estofats blancs, coneguts també com a blanquettes o fricassées, es fan habitualment amb xai o vedella blanquejats o lleugerament saltats sense arribar a daurar-los i cuits després en brou. En els estofats bruns, els trossos de carn vermella s'enrosseixen primer i després s'hi afegeixen una mirepoix també daurada, farina, brou i, de vegades, vi. L'estofat es pot preparar també amb llegums, com llenties, cigrons o fesols.
Segons les tradicions culinàries, algunes preparacions relacionades reben noms diferents. El ragoût francès és un plat format per trossos de carn i verdures cuits en una salsa. El nom italià ragù deriva del terme francès, però actualment designa sobretot una salsa de carn destinada a acompanyar la pasta, sovint preparada amb ceba, pastanaga, api i tomàquet i sotmesa a una cocció llarga.
Algunes preparacions de peix elaborades mitjançant una cocció semblant també són estofats, com la caldeirada portuguesa, feta amb peix, patates, ceba, tomàquet i pebrot cuits a foc lent, o el marmitako basc, preparat amb bonítol, patates, pebrots, tomàquet, ceba i all. Alguns curris de carn o verdures cuits en una salsa també comparteixen les característiques pròpies d'un estofat.
Alguns estofats miniatura|El tas kebap és un estofat turc de vedella i patates. miniatura|Caçolet de Carcassona. miniatura|Estofat de Carèlia. Baeckeoffe, estofat de patates d'Alsàcia. Boeuf bourguignon, vedella estofada amb vi negre de Borgonya. Bigos, estofat tradicional de la cuina polonesa. Birria, estofat mexicà, habitualment de xai o cabra. Bò kho, estofat vietnamita de vedella molt condimentat. Bollito misto, carns de bou, vedella i porc cuites en brou aromàtic, d'Itàlia. Bosanski lonac, estofat bosnià de bou o xai. Bollabessa, estofat de peix de la Provença. Brongkos, estofat javanès picant de carn, fesols, llet de coco i espècies. Brunswick stew, estofat dels estats nord-americans de Virgínia i les Carolines. Caldeirada, estofat portuguès de peix. Carbonada flamenca, estofat belga de vedella i ceba fet amb cervesa. Cawl, estofat gal·lès. Chakapuli, estofat georgià de xai, coriandre, estragó i vi blanc. Chanakhi, estofat georgià de xai, tomàquet, albergínia, patata, herbes i all. Charquicán, preparació tradicional de Xile. Paprikash, estofat de pollastre amb pebre vermell. Xili amb carn, estofat de carn i bitxo originari de Texas. Cholent, plat jueu de cocció molt lenta. Cocido, família d'estofats de la península Ibèrica, com el cocido madrileño. Cochinita pibil, estofat de porc de la península de Yucatán. Cotriade, estofat de peix de la Bretanya. Dal, estofat de llegums amb nombroses variants al sud d'Àsia. Daube, estofat francès de vedella amb vi, verdures, all i herbes. Dinuguan, estofat filipí de porc i sang. Eintopf, nom alemany d'una família d'estofats cuits en un sol recipient. Fabada asturiana, estofat asturià de fesols i carn. Feijoada, estofat de fesols de Portugal i el Brasil. Fårikål, estofat noruec de xai o moltó i col blanca. Főzelék, preparació hongaresa espessa, generalment de verdures. Fricandó, estofat català de carn, ceba, tomàquet, herbes aromàtiques i bolets. Ghormeh sabzi, estofat iranià d'herbes, llima seca, fesols i carn de xai. Gulash, estofat hongarès de carn condimentat amb pebre vermell. Gumbo, plat crioll de Louisiana. Hachee, estofat neerlandès amb vi o vinagre. Haleem, estofat de llenties i carn del sud d'Àsia. Hasenpfeffer, estofat alemany de conill marinat i agre. Estofat irlandès, fet tradicionalment amb xai o moltó, patata, ceba i julivert. Jjigae, família d'estofats coreans. Kaldereta, estofat filipí, habitualment de cabra. Estofat de Carèlia, preparació tradicional de l'est de Finlàndia. Kare-kare, estofat filipí de bou o cua de bou amb salsa de cacauet. Kapuska, estofat turc de col. Kharcho, sopa o estofat georgià de vedella, arròs, pruna i nous. Khoresht, família d'estofats perses, sovint preparats amb safrà. Kokkinisto, estofat grec de carn vermella, tomàquet, escalunya i canyella. Kuurdak, estofat de l'Àsia central. Lancashire hotpot, estofat anglès de carn i patata. Lecsó, estofat hongarès de pebrot i tomàquet. Locro, estofat tradicional de la regió andina. Matelote, estofat francès de peix d'aigua dolça, brou de peix i vi. Mechado, estofat filipí de vedella. Moqueca, estofat brasiler de peix o marisc. Marmitako, estofat basc de tonyina i patates. Nikujaga, estofat japonès de carn i patata. Oil down, plat nacional de Grenada, amb fruita del pa, carn salada, pollastre, dumplings, fulles i llet de coco. Olla podrida, estofat castellà de fesols vermells i carn. Pašticada, estofat de la Dalmàcia croata. Peperonata, estofat italià de pebrots. Pörkölt, estofat hongarès de carn amb pebre vermell. Pot-au-feu, estofat francès de bou i verdures. Potjiekos, estofat sud-africà cuit en una olla de ferro. Pozole, sopa o estofat mexicà de blat de moro nixtamalitzat. Puchero, estofat d'origen ibèric estès per l'Amèrica del Sud i les Filipines. Ratatouille, estofat provençal de verdures. Rendang, estofat indonesi picant de carn. Sambar, estofat de llenties, verdures, espècies i tamarinde del sud de l'Índia. Sancocho, estofat tradicional del Carib i altres regions de l'Amèrica Llatina. Tagín, estofat magribí anomenat com el recipient cònic en què es cou. Tharid, estofat àrab de pa i brou. Tocană, estofat romanès amb tomàquet, all i pebre vermell dolç. Wat, estofat d'Etiòpia i Eritrea. Waterzooi, estofat belga de peix o pollastre. Yahni, família d'estofats de les cuines grega, turca i persa.
Estofat perpetu Hi ha un tipus d'estofat anomenat perpetu ja que es prepara en una cassola que mai no es buida del tot, sempre queda almenys algun dels ingredients usats per a l'estofat original. Si es prepara adequadament, aquest tipus d'estofat pot arribar a durar diverses dècades, com el que prepara un restaurant tailandès de Bangkok i que fa gairebé 50 anys que es serveix.
Referències
Vegeu també Bresat Curri Estofat perpetu Sopa
Enllaços externs
Recepta d'estofat Cuina valenciana - Estofat de bou
*