miniatura|514x514px|Un venedor itinerant que ven cogombres envinagrats d'un gran plat que s'equilibra al cap miniatura|Plantació de cogombres Els cogombres envinagrats (pickled cucumbers o pickles, en anglès) són cogombres (Cucumis sativus) immadurs de mida petita, ja que són collits quan són petits, que s'han sotmès al procés d'envinagrat, també anomenat confitat en vinagre, o han estat posats en salmorra o en una altra solució per deixar-los fermentar durant un temps, ja sigui per immersió en una solució àcida o mitjançant una lactofermentació.
Orígens històrics Els cogombres van ser introduïts per primer cop en salmorra en torn a l'any 2030 a.C, i es creu que procedeixen de l'Índia. Àntigament, la immersió d'aliments en vinagre era una estratègia per aconseguir conservar-los durant més temps. Aquest procés està estretament relacionat amb el menjar jueu, ja que els jueus d'Europa de l'Est preparaven menjars envinagrats per poder menjar aliments sabrosos al llarg de l'hivern.
Procés d'elaboració Matèries primeres i recol·lecció Els cogombres són hortalisses de color verd que presenten una forma cilíndrica, encara que a vegades tenen un extrem més gruixut que l'altre, fet que els dona d'una aparença més cònica. La seva superfície té unes protuberàncies o arrugues que poden o no estar coronades per petites espines. La textura dels fruits destinats a ser confitats acostuma ser ferma. Aquesta espècie és de creixement ràpid, tot i que la seva velocitat de creixement depèn de la temperatura a la qual es conreïn, fet que provoca que durant l'estiu s'haguin de recolectar diàriament. Malgrat que actualment els cogombres es poden comprar durant tot l'any gràcies als cultius d'hivernacle que han proliferat extraordinàriament a la costa sud de la Península Ibérica i a les Illes Canàries, realment el cogombre és una hortalissa d'estiu.
Segons la FAO, els principals productors de cogombres són la Xina i Turquia. A partir de les dades de la taula es pot veure com la producció espanyola d'aquesta hortalissa al 2017 va suposar menys d'un 1% de la xinesa. PaísProducció anual de cogombres (tones)2000200520102015201723269181300530764571144660674491648745951825000174500017391911822636182778213431031720690174399215782011981130948461103361511618651910063194001011063509603338805307905701012378766500674700587800549900559500709000687900860100958670896280566980600000631408495982488723459261475443625215817800956005425000485170666274705776634824Total814965538435927546078217030408975171227 A Espanya, la recol·lecció és fonamentalment manual, encara que en altres països es duu a terme una recol·lecció mecanitzada, tot i que destrueix el conreu. Amb la recol·lecció manual s'obté un major percentatge de fruits petits, molt més apreciats pels consumidors que els més grans, més abundants en les recol·leccions mecanitzades.
Classificació i selecció Els cogombres es classifiquen segons el seu diàmetre, aquesta característica és important a causa de la major demanda comercial de mides petites. No existeix cap uniformitat internacional de la classificació dels cogombres. La següent taula mostra els sistemes propis d'Espanya, Estats Units i els Països Baixos, els quals es fonamenten, per exemple, en quin és el mètode de recolecció més habitual, que, com s'ha esmentat, está fortament relacionat a la mesura dels cogombres obtinguts. +Classificació dels cogombres segons la mida i el païsClasse1ªmenys de 21 mmmenys de 27 mmmenys de 19 mm2ª21 a 24 mm27 a 38 mm19 a 26 mm3ª25 a 28 mm38 a 50 mm26 a 33 mm4ª29 a 32 mmmés de 50 mm33 a 47 mm Rentat Abans del procés de fermentació els cogombres han de ser rentats per disminuir la brutícia i les restes de terra, ja que aquesta com la presència de restes de fulles o fruits descompostos, dificulta el normal desenvolupant de la fermentació natural, raó per la qual el rentat és un pas imprescindible en l'esquema d'elaboració. De fet, aquest rentat abans de la fermentació elimina la major part dels microorganismes existents a la seva superfície, augmentant d'aquesta manera el percentatge de bacteris làctics beneficiosos en la flora total.
Normalment el rentat es fa amb aigua, ja que amb aquesta és suficient per eliminar qualsevol brutícia adherida i reduir els microorganismes perjudicials. Un exemple de maquinària eficient pel rentat són: les rentadores de tipus rotatiu compostes per un cilindre de xapa perforada submergit parcialment en aigua i dutxes a pressió, les rentadores centrífugues també amb dutxes a pressió i els banys amb raspalls giratoris.
Selecció L'etapa de selecció consta de diverses operacions, destinades a augmentar la qualitat de la matèria primera rentada que es vol fermentar. El procés més important inclòs a la selecció és l'eliminació de les flors i els peduncles que romanen adherits al fruit. Aquesta operació es duu a terme mecànicament en una cinta transportadora que disposa de rodets que atrapen les flors, els peduncles i altres restes vegetals, separant-los dels fruits mentre aquests continuen avançant per la cinta. L'interès d'aquest procés rau en l'eliminació de les parts de la planta que contenen de manera natural poblacions de fongs que són fonts d'enzims responsables del reblaniment dels cogombres fermentats.
Fermentació La fermentació consisteix en posar els cogombres en una solució salina i deixar que la flora microbiana fermenti el producte. Si únicament s'afegís aigua els cogombres s'estovarien i s'acabarien podrint-se, a causa de l'acció de fermentacions no desitjades. Per això, cal crear un medi adequat i favorable per la fermentació làctica que s'aconsegueix mitjançant la concentració de sal i el descens del pH de la salmorra per la producció d'àcid làctic per parts dels bacteris.
La fermentació es pot realitzar en dipòsits de diferents tipus (plàstic, fusta, ciment o fibra de vidre) i de diferent capacitat (des de 120 fins a 14000 litres o més). Aquests bidons i/o dipòsits han d'estar degudament netejats abans del seu ús o immediatament després d'utilitzar-los. La neteja s'acostuma a fer amb aigua a pressió per eliminar les restes que solen quedar adherides a les parets, seguit d'una altra neteja amb aigua que contingui un mínim de 100 ppm de clor lliure, o algun altre producte germicida, i finalment s'esbandeix amb aigua a pressió.
Fermentació amb baixa i alta salinitat Existeixen dos mètodes per a la fermentació làctica, depenent de la concentració de la salmorra utilitzada inicialment, coneguts com a mètode de baixa salinitat i mètode d'alta salinitat, i es poden definir com:
Mètode de baixa salinitat. En aquest mètode, un cop es tenen els dipòsits amb el cogombres, s'addiciona una salmorra que contingui un 8% de sal, i es manté aquesta concentració durant una setmana. Després, setmanalment, s'incrementa la concentració de sal en un 0.8%, fins a arribar a una concentració del 16% de sal. Mitjançant aquest mètode s'aconsegueix que la fermentació es doni ràpidament, però això comporta alhora un major risc de desenvolupament de bacteris perjudicial i de què els cogombres no tinguin la mateixa fermesa que s'obté amb el mètode de salinitat alta. Mètode d'alta salinitat. En aquest mètode s'addiciona una salmorra que conté un 10% de sal, amb la que es manté el dipòsit durant una setmana. A continuació, i de forma setmanal s'afegeix sal per elevar la concentració de la sal en un 0.5% fins a arribar al 16%. En aquest mètode la fermentació és una mica més lenta, però el risc de què apareguin microorganismes responsables d'alteracions és menor i generalment s'aconsegueix una major fermesa en els cogombres.
Addicionalment, existeix un mètode alternatiu, en el qual partint de qualsevol dels dos mètodes anteriors (baixa o alta salinitat), es manté constant la concentració de sal fins que finalitza la fermentació. Arribat a aquest punt s'afegeix sal per arribar a la concentració final de 16% de sal.
Canvis químics durant la fermentació El principal canvi químic durant la fermentació és la transformació dels sucres continguts en els fruits en àcid làctic a causa de l'acció dels microorganismes. Tot i que l'àcid làctic és el producte principal de la fermentació també s'obtenen altres productes com àcid acètic, alcohols i èsters. A mesura augmenta la producció d'àcid làctic durant la fermentació el pH inicial de la salmorra (6.5-7) descendeix fins a valors de pH de 3.4-3.8.
Canvis físics durant la fermentació En les primeres 48-72 hores de la fermentació els cogombres perden pes i s'arruguen com a conseqüència de la difusió dels sucres, proteïnes, minerals i altres substàncies contingudes en els cogombres per osmosi a la salmorra. De fet, els bacteris de l'àcid làctic utilitzaran aquestes substàncies per poder créixer. Després la sal comença a entrar en els teixits juntament amb l'aigua provocant que els cogombres recuperin la seva situació i pes normals.
Canvis microbiològics durant la fermentació La fermentació está protagonitzada pels bacteris de l'àcid làctic, bacteris productors de gasos i llevats, tres grups de microorganismes presents de manera natural en els fruits i la terra adherida a ells. Sobre aquests cal destacar el següent:
Els bacteris de l'àcid làctic són els principals responsables dels majors canvis en els cogombres. Els més importants són Leuconostoc mesenteroides, que predomina sobre la resta de microorganismes a l'inici del procés fermentatiu (sobretot amb salinitats baixes i temperatures no gaire altes), Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae i Lactobacillus brevis, que, a més dalliberar àcid, també és una productora de gasos. En la majoria de les salmorres, Lactobacillus plantarum és el bacteri que sintetitza una major quantitat d'àcid làctic i que predomina sobre tots després dels primers compassos de la fermentació. Dins del grup de bacteris productors de gasos hi són certes espècies del gènere Aerobacter i Lactobacillus brevis. Els llevats participen en la fermentació d'un gran nombre de substrats vegetals i, en el cas de l'elaboració de cogombres envinagrats, participen dos grans grups d'aquests microorganismes eucariotes: Llevats oxidatius. Oxidan l'àcid làctic, donant lloc a males olors i a un producte final de pitjor qualitat. Generalment formen una pel·lícula en la superfície de la salmorra. Destaquen els gèneres Debaromyces, Endomycopsis i Candida. La reducció dels nivells d'àcid làctic suposa un augment significatiu del pH. Llevats que fermenten restes de sucres. El seu metabolisme genera CO₂ i alcohol. Els gèneres inclosos en aquest segon grup són Torulopsis, Brettanomyces, Zygosaccharomyces, Hansenula y Kloeckera. El àcid sòrbic es pot emprar com inhibidor del creixement d'aquests llevats.
Dessalat miniatura|Cogombres envinagrats Els cogombres emmagatzemats en salmorra no poden consumir-se directament, sinó que abans de processar el producte, aquest ha de ser prèviament dessalat. El procés de dessalat es realitza mitjançant rentats amb aigua temperada fins que s'arriba a una concentració del 4% de sal. Un altre mètode de dessalat es basa en utilitzar aigua corrent durant unes hores per després realitzar un bany amb aigua temperada. En ocasions s'afegeix algun producte per millorar la textura com alum o clorur càlcic durant aquesta operació.
Pasteurització La pasteurització elimina tant els microorganismes responsables del deteriorament dels cogombres confitats com aquells que fermentan la matèria primera. Aquest tractament tèrmic evita les alteracions que, potencialment, podrien ser perjudicials, així com canvis en la textura i el sabor dels cogombres. La temperatura de pasteurització que ha d'assolir l'envàs en el qual es troben els cogombres és de 75 °C durant 15 minuts, després ha de refredar-se de forma progressiva, però lenta, per sota de 40 °C per evitar pèrdues de textura en els fruits. Es tracta d'un procés en continu que es realitza en un túnel de pasteuritzat (amb vapor o amb dutxes d'aigua calenta a l'entrada i freda a la sortida).