La salsa bearnesa (en francès: sauce béarnaise) és una salsa emulsionada a base de mantega i rovell d'ou condimentada amb estragó i escalunya, amb cerfull, cuinat en vi i vinagre per a fer un glasejat. Se serveix calenta. La salsa bearnesa és l'acompanyament tradicional d'un filet (Filet Chateaubriand, filet mignon), però també es pot posar en certs plats de peix i verdures a la graella.A. Cort Sinnes, (1994), «The Grilling Encyclopedia: An A-to-Z Compendium of How to Grill Almost Anything»,Atlantic Monthly Press, , p:299-302Karen Adler, (2004) «The Best Little BBQ Sauces Cookbook», Celestial Arts,
Història La salsa bearnesa la va fer la primera per vegada el chef Collinet, l'inventor de les Pommes soufflées (pommes de terres soufflés) i la va servir per primera vegada el 25 d'agost de l'any 1836 com commemoració de l'obertura del restaurant: "Le Pavillon Henri IV" ubicat a Saint-Germain-en-Laye, no gaire lluny de París. El restaurant es va obrir en memòria d'Enric IV de França i el nom de bearnesa perquè aquest rei era nascut a Bearn.Marcelle Morphy, 1959(1935), «Recipes of all nations», WisePierre Andrieu, (1956), «Fine bouche: a history of the restaurant in France» Montmireil, chef del vescomte de Châteaubriand creà la possibilitat de posar la salsa en un filet de vaquí, per això està unida al filet Chateaubriand i carns en barbacoa.David Paul Larousse, "The Sauce Bible: Guide to the Saucier's Craft ", Wiley; 1 edition, 1993, , pp:186
La salsa holandesa és molt similar en contingut a la salsa bearnesa, però se'n diferencia entre altres coses per l'emulsió de la mantega en el vinagre i l'estragó.James Peterson, (1998), "Sauces", John Willey & Son, pp:347-350
La salsa bearnesa fa servir rovells d'ou cru i el mateix que la salsa maionesa pot estar contaminada amb salmonel·la.
Referències
Bearnesa Categoria:Plats amb epònim Categoria:Gastronomia de França