El guacamole o guacamol (del nàhuatl ahuacatl i molli, alvocat i salsa respectivament; pronunciat wakaˈmole o ɡwakaˈmole) és una preparació culinària feta principalment amb alvocat, desenvolupada per primera vegada pels asteques a l'actual Mèxic. A més del seu ús a la cuina mexicana moderna, també s'ha convertit en part de les cuines internacionals i nord-americanes com a salsa, condiment o ingredient de les amanides.
Avui en dia hi ha moltes versions i receptes diferents per aquesta salsa, però fonamentalment està composta per: tomàquet, ceba, xile de Jalapa, coriandre, suc de llimona i alvocat. Es consumeix sovint com a acompanyament de natxos, tacos o altres plats. Tradicionalment es fa amb un morter per mantenir-ne la textura, tot i que també es produeix industrialment amb tècniques de conservació per evitar-ne l'oxidació i garantir la seguretat alimentària.miniatura|esquerra|Bol de guacamole|255x255px
Dels seus ingredients, l’alvocat és el principal i presenta molts beneficis per la salut. És característic per presentar moltes proteïnes i vitamines com la E, A, B1, B2, B3, D, K. També conté vitamina C però en una quantitat menor ja que presenta un efecte antioxidant per la vitamina E. Altres components que destaquen dins del grup de vitamines B són l'àcid fòlic, la niacina i la biotina. Presenta altres antioxidants beneficiosos per a la salut, com la criptoxantina, la luteïna i els carotens beta i alfa. És també molt ric en minerals com el fòsfor, el magnesi i el ferro. Té un alt contingut en potassi que pot ajudar a mantenir una pressió arterial normal. Té capacitat equilibrant del sucre en sang, de manera que es recomana als diabètics que en prenguin, a més, les seves grases no afavoreixen a la formació de colesterol i el seu compost principals dels seus àcids grassos és l'àcid palmític. També contenen nivells significatius de fibra dietètica, composta aproximadament per un 30 % de fibra soluble i un 70 % d’insoluble.
Taula nutricional del guacamole Aquest apartat presenta la composició nutricional del guacamole, incloent-hi el seu valor energètic i la proporció de nutrients. +INFORMACIÓ NUTRICIONALTaula nutricional per 100g (porció)Per porció%IR*Energia 657 kj 157 kcal8% Greixos dels quals insaturats
greixos monoinsaturats
greixos poliinsaturats14,31g 2,075g
9,563g
1,1773g20% 10%
Carbohidrats Sucre8,51g 0,71g3% 1%Fibra6,6gProteína1,96g4%Sal0,37g6%Colesterol0mgPotassi476mg24%*Ingesta de referència d'un adult mig (8400kJ/200kcal)
Història miniatura|Déu Quetzalcóatl L’origen del guacamole ve dels asteques, segons la seva mitologia va ser el Déu Quetzalcóatl el que va concedir aquesta recepta als humans. Aquestes civilitzacions van ser les primeres a preparar aquest menjar, al voltant del 1200 dC, al que van anomenar āhuacamolli, que es tradueix com a salsa (molli) d'alvocat (ahuacatl). Es va començar a preparar abans del segle XV, donat que l'alvocat és un producte originari de la zona central i sud de Mèxic. A més, s’explica que el Déu Quetzalcóatl va regalar molts altres coneixements als habitants de Mesoamèrica, entre ells va portar el blat de moro a la humanitat a través dels asteques, i també va ensenyar la manera de preparar el guacamole, encara que fos diferent de la que coneixem avui dia. Actualment, el guacamole el preparem amb ceba, llimona i coriandre, que són aliments que no existien en aquest continent en els temps prehispànics, sinó que van arribar més tard a través dels europeus.
Els primers relats afirmen que els asteques ja afegien tomàquets i xili al seu guacamole, donat que són productes originaris d’Amèrica. Com l’alvocat encara no es cultivava a Europa, van intentar preparar-lo amb altres ingredients, però el gust no era el mateix i finalment van decidir portar l’alvocat a Europa pel seu cultiu. Els europeus van establir la Bossa Colombiana, anomenada així per Colón, per comerciar entre Amèrica, Àfrica i Europa. A arran d'això, nous productes i aliments van arribar al mercat del nou món, com l'all, la ceba, el coriandre i les llimes, tots ells aliments que podem trobar a la recepta actual del guacamole.
Va ser Hernán Cortés qui va descobrir el guacamole en arribar a Mèxic i va decidir portar-lo a les seves terres per presentar-lo al seu monarca, Carlos I d’Espanya. És per això, que des de llavors, no és estrany escoltar l’alvocat anomenat com a “or verd”. Al llarg dels segles la popularitat del plat va seguir creixent, però el seu apogeu es va produir en la dècada dels 1990, probablement perquè els Estats Units va implantar una prohibició de 83 anys sobre les importacions de l’alvocat, originalment establerta amb l'objectiu de controlar l’entrada de plagues agrícoles.
Avui en dia, l’alvocat continua sent l'ingredient estrella del guacamole, encara que hi hagi variacions entre receptes de diferents països. La manera més comuna de consumir el guacamole és com a complement al menjar mexicà, com els tacos, les torrades i tortilles o natxos de blat de moro. No obstant això, també s’ha convertit en un menjar molt versàtil, ja que es pot afegir a una torrada amb ou o a una hamburguesa.
Preparació Tradicional o casolana miniatura|Guacamole tradicional Hi ha moltes maneres de preparar guacamole i moltes variants. La forma tradicional mexicana que es fa a casa utilitza un morter, a ser possible de pedra, per triturar els ingredients. Es poden fer guacamoles amb tomàquet, pebrot tipus xile, ceba, coriandre, all i orellanes o altres fruites seques.
Primer piquem la ceba tendra, el xile serrà (si no en tens, pots utilitzar pebrot verd) i el coriandre. Després afegim l’alvocat, tallat a làmines o quadrats, i espremem una mica de llima (que evita que la salsa es torni marronosa per oxidació). Ho integrem amb el morter amb els altres ingredients. Afegim una mica de sal i posteriorment podem afegir ingredients opcionals com: all, tomaquet, xili de jalapa, tabasc..La textura ideal és que sigui irregular. Si ens passem amb el morter o ho fem amb batedora pot quedar una textura molt uniforme i cremosa. Un cop tens el guacamole fet, pots cobrir-lo amb film de plàstic i conservar-lo a la nevera per servir-lo més tard.
A gran escala o industrial Fàbrica de Michoacán - Mèxic miniatura|Control de qualitat dels alvocats.|263x263px En aquesta fàbrica cultiven els seus propis alvocats i destinen una part d’ells a fer guacamole. Aquests alvocats els cultiven en sòl volcànic. Un cop feta la collita traslladen els alvocats a la fàbrica. En aquesta fàbrica primer miren que no tinguin microorganismes associats, després separen les fulles i es netegen amb unes màquines. Mitjançant una màquina d’alta tecnologia que dispara fotografies molt ràpidament, separen els alvocats per pes i s’empaqueten. Les caixes que acumulen més desperfectes són les que utilitzaran per fer el guacamole.Aquestes caixes les deixaran madurar en una cambra a 20°C durant 5 dies perquè tinguin el millor punt de maduració per fer el guacamole. Un cop passats aquests dies, traslladen l'alvocat a la zona de preparació del guacamole. Aquests es tornen a rentar en màquines i passen per fulles de tall on es tallen per la meitat. Després se separa la pell i la llavor de la polpa manualment. La ceba, el tomàquet i el coriandre es netegen, trossegen i barregen en les proporcions indicades amb la resta d’ingredients en un tanc industrial. S’afegeix la llimona, sal i espècies. Quan ja tenen la barreja, s'embossen al buit.Després passa per una màquina de tecnologia d’alta pressió on s’aplica una força aproximada de 600 MPa per eliminar així tots els possibles microorganismes però mantenint la textura i propietats organolèptiques del guacamole. Finalment, fan l'etiquetatge i conserven el guacamole a baixes temperatures fins que fan l’exportació.
Exportació Comerç La producció d’alvocat a Mèxic és fonamental, això el converteix en el país que exporta el 46% d’alvocats al món. El 2019, segons el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) la superfície sembrada d’alvocats a Mèxic era de 234.269 hectàrees. L’estat productor més important d'aquest país és Michoacán, aportant 1.725.255 tones seguit de l’estat de Jalisco que aporta 231.612 tones. Tots dos junts, concentren quasi el 100% de la producció total d’alvocat del país mexicà.
El 2023, el comerç mundial d’alvocats va arribar als 8,06 milions de dòlars, el que representa un augment del 5,24% des de l’any anterior. En els últims cinc anys, aquest comerç ha crescut anualment amb una taxa del 6,01%.
Les principals fronteres terrestres que s’usen per transportar avui en dia l’alvocat des de Mèxic cap als Estats Units són: Ciudad Reynosa, Tamaulipas frontera amb McAllen; Nuevo Laredo, Tamaulipas frontera amb Laredo, Texas i Nogales, Sonora frontera amb Nogales, Arizona.
Forma d'exportació L'exportació d'alvocats des de Mèxic als Estats Units es realitza principalment amb vehicles refrigerats, segons SADER (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural). Aquest mètode de transport és essencial per poder mantenir la cadena de fred durant tot el procés d'exportació. A més, és necessari assegurar-se que el transport compleixi totes les normatives necessàries per evitar la multiplicació de microorganismes que puguin afectar la qualitat o seguretat de l'aliment. Abans de començar la carrega del camió, a més de complir les normatives, també és essencial que ja estigui refrigerat a la temperatura de transport ja que sinó podria afectar la qualitat dela fruita.
Segons la normativa NOM-066-FITO-2002 de SAGARPA (Secretaria de agricultura y desarrollo rural) s’ha d’utilitzar un transport amb contenidors tancats, refrigerats i segellats per l’exportació d’alvocats als EUA amb l’objectiu d’evitar el deteriorament de la qualitat fitosanitària del producte.
Condicions fisicoquímiques de transport Un paràmetre important que cal controlar per mantenir la qualitat de l’alvocat és la temperatura al llarg de tot el trajecte. En la majoria dels casos d’alvocat, es recomana mantenir una humitat relativa d’entre un 80-90% i en cas d’alvocat verd, una temperatura de 5 °C a 13 °C, però de 2 °C a 4 °C en el cas d’alvocats madurs.
L'alvocat és una fruita climatèrica, és a dir, que no arriba a la maduresa de consum mentre encara està unida a l'arbre; això fa que la producció d'etilè comenci un cop s'ha collit. Es pot tractar amb 100 ppm d'etilè a 20°C que indueix la maduració de consum en 3-6 dies depenent de la maduresa fisiològica. Els paràmetres que indiquen la maduració de consum són l'estovament de la polpa i canvis de color de la pell, que passa de verd a negre.
Empaquetatge de l'alvocat per exportar miniatura|Empaquetatge alvocats. És obligatori tenir en compte tant la normativa i legislació del país d’origen com al que s’exporta. Per exportar alvocats des de Mèxic als Estats Units cal complir la normativa Mexicana PROY-NMX-AA-150-SCFI-2008 (Cajas y embalajes para el envasado de aguacate fresco-Estandarización de capacidades-Especificaciones). Els punts principals que recull aquesta normativa són: els recipients en que s’empaqueten els alvocats poden estar fabricats amb fusta, cartó o plàstic; els recipients poden tenir tapa, tot i que no és un requisit; a més, han de tenir el certificat de “Aguacate-Empaque Sustentable” en el que s’acredita que compleix amb les dimensions estàndards, que és sostenible i que compleix amb totes les mesures fitosanitàries obligatòries.
L'opció més habitual és l'ús de caixes de cartó ja que aquest material protegeix l'alvocat de la vibració, possibles impactes i de la llum.
A més del mètode d'envasament, també s'han de tenir en compte el mercat i les regulacions d'etiquetatge de la regió a la qual s'exporta. Els estats poden tenir requisits diferents, però tots han de complir el Codi de Regulacions Federals: Requisits Específics d'Etiquetatge d'Aliments.
Emmagatzematge de l'alvocat