miniatura|Schmaltz d'oca El schmaltz o schmalz és greix processat de pollastre o oca emprat per fregir o untar sobre pa. És popular a la gastronomia jueva, sent usat pels jueus del nord-oest i est d'Europa a qui el cashrut els prohibia fregir carn amb llard de porc,Bíblia:Levític-07:23 els greixos típics per fregir a la regió, i que no podia obtenir els altres olis de cuina, com el d'oliva o el de sèsam, que havia usat en Orient Mitjà i el Mediterrani. L'engreix d'oques per obtenir més greix va donar com a producte secundari el primer fuagràs europeu.
Etimologia שמאַלץ shmalts és la paraula Jiddisch per 'greix de pollastre', estretament relacionat amb l'alemanya Schmalz, 'greix de cuina', ambdós de l'alt alemany mitjà smalz.
Elaboració L'elaboració del schmaltz implica tallar els teixits grassos de l'au (pollastre o oca) en trossos petits, fondre el greix i recollir-lo. el schmaltz es pot preparar amb un procés sec, en el qual els trossos es cuinen a baixa temperatura i es remouen, extraient gradualment el greix. També hi ha un procés humit en el qual el greix es fon injectant vapor d'aigua. el schmaltz processat es filtra llavors i es clarifica.
el schmaltz casolà d'estil jueu es fa tallant el greix en trossos petits i fos en una paella a foc baix o moderat, normalment amb ceba. Després d'extreure la majoria del greix, es filtra a un pot amb una estopeta. Els trossos restants cruixents i enfosquits de pell i ceba es coneixen en jiddisch com gribenes.
Ús Atès que el procés d'extracció retira l'aigua i les proteïnes, el schmaltz no es fa malbé fàcilment. Pot usar-se fins i tot per conservar carns cuinades si s'envasen en pots hermètics emmagatzemats en un lloc sec i fresc, de forma semblant a le carns confitades.
Sovint el schmaltz té una aroma forta i, per tant, es fa servir en receptes pesades com estofats i rostits. També es pren untat en pa, per al que de vegades s'elabora salat, emprant-se pa integral, que també té un sabor fort.
Schmaltz vegetarià Una versió vegetariana (i per tant pareve) de l schmaltz va ser comercialitzada per primera vegada a Sud-àfrica per Debra's sota l'eslògan «Ni tan sols el pollastre pot distingir». El sabor i textura són semblants al de l'autèntic schmaltz de pollastre, però el contingut en greixos saturats és molt menor.
Referències
Enllaços externs Recepta de schmaltz
Categoria:Carn Categoria:Gastronomia jueva