miniatura|Fermentació de la cervesa La fermentació en el processament dels aliments típicament és la conversió dels carbohidrats a alcohols i diòxid de carboni o àcids orgànics fent servir els llevats, bacteris, o la seva combinació sota condicions anaeròbies. També es pot definir com la conversió química dels sucres a alcohol etanol.

La fermentació normalment implica l'acció dels microorganismes i amb aquests procés es produeixen begudes alcohòliques fermentades que s'obtenen del repòs de vegetals i fruites amb gran contingut de glucosa, per contraposició a la destil·lada. Les més freqüents són cervesa, el contingut de la qual d'alcohol (etílic) és entre 4° i 5°; vi, que posseeix un grau alcohòlic entre 11° i 12°; xampany; cava i sidra. També es fa servir la fermentació pel pa, i per tècniques de conservació per a fer àcid làctic en aliments àcids com el sauerkraut, salami, kimchi i iogurt, o vinagre (àcid acètic) per aliments envinagrats.

Història La fermentació natural precedeix la història humana fins que els humans en controlaren el procés. La primera evidència de fer vi és a Geòrgia fa 8.000 anys. A les muntanyes Zagros de l'Iran, s'han troba gerres amb restes de vi de fa 7.000 anys. Hi ha proves de la fermentació del pa a Egipte de fa uns 4.500 anysSugihara, T.F., (1985), Microbiology of Breadmaking, in "."Microbiology of Fermented Foods", edited by Wood, B.J.B., Elsevier Applied Science Publishers, UK i de la fermentació de la llet a Babilònia de fa 5.000 anys.

Louis Pasteur va ser el primer a estudiar científicament la fermentació (zimologia), quan l'any 1856 connectà el llevat amb la fermentació.

Contribucions a la bioquímica Louis Pasteur va concloure que la fermentació estava catalitzada per una forma vital anomenada ferment dins les cèl·lules dels llevats.

Tanmateix es va saber que els extractes dels llevat fermenten el sucre fins i tot en absència de cèl·lules vives de llevat com va evidenciar el 1897, Eduard Buchner,Nobel Laureate Biography of Eduard Buchner at http://nobelprize.org per una secreció del llevat anomenada zimasa.

El 1906, l'estudi de la fermentació alcohòlica portà al descobriment del NAD+.

Usos L'ús principal de la fermentació és la conversió dels sucres en altres carbohidrats, per exemple fer dels sucs de raïm vi, fermentar el pa i els sucres de les verdures en àcids orgànics.

Hi ha cinc propòsits principals en la fermentació:Steinkraus, K. H., Ed. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. New York, Marcel Dekker, Inc. Enriquiment de la dieta amb diversos gustos i aromes Conservació d'aliments Enriquiment biològic, per exemple: amb més proteïnes Eliminar els antinutrients Disminuir el temps de cocció

Aliments fermentats per regions del món miniatura|Nattō, un aliment japonès a base de soia fermentada A tot el món: alcohol, vi, vinagre, olives, iogurt, pa, formatge Àsia Àsia oriental ai Àsia del sud-est: amazake, asinan, atchara, bai-ming, belacan, burong mangga, com ruou, dalok, doenjang, douchi, jeruk, lambanog, kimchi, kombucha, leppet-so, narezushi, miang, miso, nata de coco, nata de piña, natto, naw-mai-dong, oncom, ou centenari, pak-siam-dong, paw-tsaynob, prahok, ruou nep, sake, seokbakji, slasa de soia, stinky tofu, col szechwan, tai-tan tsoi, chiraki, tape, tempeh, totkal kimchi, yen tsai, zha cai Àsia central: kumis (mare milk), kefir, shubat (camel milk) Àsia del Sud: achar, appam, dosa, dhokla, dahi (iogurt), idli, kaanji, mixed pickle, u-to-nga, jaand (rice beer), sinki, tongba, panir Àfrica: fermented millet porridge, garri, hibiscus seed, hot pepper sauce, injera, lamoun makbouss, laxoox, mauoloh, msir, mslalla, oilseed, ogi, ogili, ogiri Amèrica: chicha, elderberry wine, kombucha, pickling (pickled vegetables), sauerkraut, lupin seed, oilseed, chocolate, vanilla, tabasco, tibicos Orient Mitjà: kushuk, lamoun makbouss, mekhalel, torshi, boza Europa: rakfisk, sauerkraut, kvass, ogórek kiszony, surströmming, mead, elderberry wine, salami, prosciutto, cultured milk products such as quark, kefir, filmjölk, crème fraîche, smetana, skyr. Oceania: poi, kaanga pirau (rotten corn), sago

Aliments fermentats segons tipus Basats en lleguminoses Cheonggukjang, doenjang, miso, natto, salsa de soia, stinky tofu, tempeh, pasta de soia, llet de mongeta mung de Beijing.

Basats en cereals miniatura|Preparat amb arròs i Vigna mungo Amazake, cervesa, pa, choujiu, gamju, injera, kvass, makgeolli, murri, ogi, sake, sikhye, sourdough, sowans, vi d'arròs, whisky malta i de cereal, vodka.

Basat en verdures Kimchi, mixed pickle, sauerkraut, Indian pickle

Basat en fruites Vi, vinagre, sidra, perry, brandy

Basat en la mel Hidromel, metheglin

Basat en la llet Formatge, kefir, kumis, shubat (llet de camella), Làctis com quark, filmjölk, crème fraîche, smetana, skyr, iogurt

Basat en el peix Bagoong terong, faseekh, salsa de peix, Garum, Hákarl, jeotgal, rakfisk, pasta de gamba, surströmming, shidal

Basat en la carn Pernil ibèric, Xoriço, Salami, pepperoni

Basat en el te Kombucha

Basat en l'ou Ou centenari (per fermentació alcalina).

Basat en aigua i sucre Quefir d'aigua

Beneficis En països asiàtics com Japó i Xina, s'atribueix la longevitat de la seva gent al consum d'aliments sans i beneficiosos per al cos humà, com són els aliments fermentats.

Risc per consumir aliments fermentats A Alaska hi ha hagut un increment de casos de botulisme des de 1985. Això ha estat causat per la pràctica tradicional esquimal de permetre deixar fermentar les carns i peixos que cacen i per l'ús actual de plàstics en lloc dels sistemes tradicionals.

Vegeu també Abús de temperatura Fermentació Fermentació alcohòlica Fermentació alcalina

Referències

Enllaços externs Fermentations in world food processing (1st part, PDF file) Fermentations in world food processing (2nd part, PDF file) Science aid: Fermentation - Process and uses of fermentation Fermented cereals. A global perspective - FAO 1999

Categoria:Nutrició Categoria:Fermentació