El botifarró és un embotit a base de sang, generalment de porc que en principi conté una barreja del mateix greix de l'animal, ceba i altres espècies, a més, conté algun altre ingredient no carni per augmentar el seu volum, com pot ser arròs, cereals o molla de pa. És un aliment que s'elabora en molts països i del qual existeixen moltes varietats. La seva elaboració sol associar-se tradicionalment a la matança del porc. Es tracta d'una botifarra de mida més petita, lligada amb cordills, preparada per ser tallada directament del tros que penja del rebost. A Menorca, a Occitània, a Irlanda i a gran part del domini lingüístic catalanoparlant n'hi ha dues variants: el botifarró negre, que conté sang, i el blanc, que no en conté.
miniatura|Botifarró d'arròs miniatura|Botifarra negra cuita miniatura|Matança del porc l'any 1970, València. Els ingredients utilitzats en aquest tipus d'aliment varien segons la regió. Per exemple, en el botifarró procedent de Burgos no s'afegeix carn. Hi ha també variants que incorporen grans d'arròs cuit, conegut com a botifarró amb arròs o el botifarró de ceba, que té com a base ceba i sang. Quan trobem altres ingredients que no siguin la ceba o l'arròs com a predominants, es tracta bàsicament de carn i sang, a València i altres zones pròximes es coneix com a botifarró de carn. És important no confondre el botifarró amb la botifarra negra, que és cuita, o la baldana, amb major quantitat d'arròs. El botifarró es força reconegut en la cuina dels Països Catalans i a Menorca, entre d'altres.
Etimologia L'etimologia del mot català botifarró està estretament relacionada amb la paraula botifarra, un embotit de gran tradició dins la gastronomia catalana i d'altres regions. El terme botifarra prové del llatí vulgar botulu, que significava 'embotit' o 'budell farcit'. Aquesta arrel llatina es va conservar en diferents llengües romàniques. El castellà morcilla procedeix del cèltic mukorno, que significava 'monyó', barrejada amb el significat del basc mukurra, que es refereix a un objecte voluminós i irregular. En portuguès morcela, en francès boudin, en alemany Blutwurst, en flamenc bloedworst o beuling, en italià sanguinaccio, blood sausage, en Estats Units o black pudding en el Regne Unit, etc. Tots relacionats amb productes embotits elaborats a partir de budell farcit de carn, sang o altres ingredients.
El sufix «-ó» que trobem a botifarró és un diminutiu en català, sovint utilitzat per denotar que es tracta d'una versió més petita d'alguna cosa. En aquest cas, botifarró es fa servir per designar una 'botifarra petita', fent referència a la seva mida reduïda en comparació amb altres tipus de botifarres. Aquesta paraula s'ha anat consolidant per descriure un embotit específic que, a més de la mida més petita, sol tenir ingredients concrets com la sang de porc, arròs o ceba, depenent de la variant regional.
Així, el botifarró té una gran presència a la cuina tradicional de diverses regions del domini catalanoparlant, com Catalunya, València i les Illes Balears. La seva denominació, no només reflecteix la seva forma més petita, sinó també la seva distinció d'altres embotits més grans o amb preparacions diferents, com la botifarra negra o la baldana. Al llarg dels segles, el mot ha anat mantenint la seva associació amb l'elaboració artesanal d'embotits, especialment en el context de la matança del porc, una pràctica agrícola i cultural que ha perdurat fins als nostres dies.
Elaboració El botifarró és un embotit de carn de porc cuit, forma cilíndrica i una longitud de 10 a 15 cm. Presenta un color fosc característic, a causa de la barreja de carn de porc amb sang. Segons el procediment general, s'elabora a partir d'una combinació de carn magra, greix animal, ceba i sang prèviament conservats amb sal, a la qual s'afegeix diverses espècies com ara pebre negre o pebre vermell i també anís o pinyons. La ceba i el greix congelat es piquen a baixa temperatura, i després s'hi afegeixen la sal, les espècies i la sang, barrejant-ho tot. A continuació, la mescla s'emboteix en tripes naturals d'uns 35-45 mm de diàmetre, que han estat conservades amb sal i esbandides amb aigua neta abans de l'ús. El producte es cou durant 1 hora a una temperatura de 90 a 95 °C, es refreda a l'aire fins a uns 8 a 10 °C i, finalment, es guarda refrigerat a 4 °C. Opcionalment, pot passar per una fase de maduració de dos mesos. Les peces de carn i greix animal se solen picar en una placa de 8 mm i es barregen amb els altres ingredients.
Depenent del tipus de botifarró en les diferents regions del món, patiran diverses variacions en els ingredients o els passos d'elaboració, com per exemple el botifarró de Burgos, que té com ingredient principal l'arròs i també es diferencia d'altres botifarrons pels alts continguts de greix i midó i algunes característiques que dificulten la seva conservació, com un alt pH i activitat d'aigua (aw). Aquest producte es comercialitza com a producte fresc amb una vida útil d'uns vuit a deu dies; tanmateix, l'ús d'envasos al buit i d'atmosfera modificada ha augmentat la seva vida útil per expandir-ne el mercat actual.
La preocupació creixent sobre els riscos potencials per a la salut associats amb el consum d'aliments amb alt contingut de greix ha portat la indústria alimentària a desenvolupar noves formulacions o a modificar productes tradicionals per fer-los més saludables. Aquestes modificacions inclouen l'ús d'ingredients no carnis que aporten certes característiques funcionals. La fibra dietètica s'ha utilitzat amb èxit en l'elaboració de productes carnis, tant en embotits curats com en embotits cuits.
Gastronomia miniatura|Botifarró típic d'Alemanya. miniatura|Guisat, tripa amb botifarró. Antigament, els botifarrons es feien de manera artesana i familiar arreu dels Països Catalans, dins de la tradició de la matança del porc. Actualment, però, es produeixen a gran escala i de forma industrial. El consum d'aquest tipus de botifarres de sang és força popular en molts països europeus, encara que els ingredients utilitzats varien segons la regió. A diferència d'altres botifarres tradicionals cuites com el cavourmas de Grècia o les botifarres de sang d'Alemanya, en els botifarrons no s'hi afegeix carn. La Morcella de Assar de Portugal només inclou retalls grassos, sang i espècies, i se sotmet a un breu període de fumat després de la cocció.
A Mallorca i Menorca, els botifarrons tenen una forma cilíndrica amb una llargària variable entre 10 i 15 cm i un diàmetre de 2 a 4 cm. Els enfilalls solen contenir entre 12 i 20 botifarrons, amb un pes d'aproximadament 50-100 g. En canvi, a l'illa d'Eivissa, cada botifarró és una peça individual, amb una llargària d'uns 30-35 cm, un diàmetre de 3,5 cm i un pes superior als 200 g. El botifarró sol menjar-se cuit a la planxa o fregit, acompanyat de pa o en un entrepà. A Menorca, sovint es combina amb sobrassada també fregida. Un plat molt típic consisteix a fregir ous amb el mateix oli i servir els ous fregits acompanyats de sobrassada i botifarró.
Valor nutricional El botifarró, com molts dels embotits tradicionals, es caracteritza per tenir un alt contingut de sal i greixos saturats que són perjudicials per a la salut cardiovascular i poden provocar un augment del colesterol. No obstant això, en comparació amb altres embotits el botifarró és dels que té un menor contingut d'aquests nutrients i acostuma a tenir més greixos insaturats que altres aliments similars.
Tot i ser un aliment que s'ha de menjar amb regulació pels motius esmentats anteriorment, el consum de botifarró pot ser un bon suplement en una dieta gràcies a la seva riquesa en nutrients, deguda sobretot a la sang que conté. Aquesta fa que sigui especialment bo per a persones anèmiques gràcies al seu alt contingut en ferro. Conté també altres minerals en quantitats relativament altes com ara magnesi, zinc, calci, fòsfor, seleni o iode. De vitamines, conté sobretot vitamines B especialment la vitamina B3 i la B12. A més, la proteïna del botifarró és d'alta qualitat i conté tots els aminoàcids essencials. Tot i aquests punts positius, es recomana regula-ne el consum a causa del seu alt contingut calòric (aproximadament 600 kcal/100 g), sòdic i de greixos.
Salut i riscos microbiològics La falta de mesures de control microbiològic pot donar pas a la presència de diferents organismes que comporten un risc per a la salut dels consumidors, sigui per microorganismes patògens o no patògens. A més, s'ha de tenir en compte que el contingut de sang del botifarró és un bon medi de cultiu per a molts microorganismes per la seva riquesa en nutrients. Això és donat pel seu contingut amb sang i també per la seva alta activitat d'aigua (Aw>0.98) i el seu pH relativament neutre, al voltant de 6.
Pel que respecte als microorganismes no patògens, n'hi ha que alteren les propietats del botifarró i participen en el seu deteriorament. Posant com a exemple la morcilla de Burgos, conté sobretot bacteris fermentadors de l'àcid làctic com ara Leuconostoc mesenteroides o Weissella viridescens. La generació de productes àcids i gasos per la fermentació dels carbohidrats d'aquests dos bacteris altera les propietats organolèptiques generant una sensació àcida i desagradable en ser consumida.
Entre els microorganismes patògens que poden estar presents en aquests aliments hi ha: Listeria monocytogenes, diferents espècies de Salmonella o Clostridium, Escherichia coli i Staphylococcus aureus, entre d'altres. La gran majoria són bacteris aerobis mesòfils. Alguns acostumen a ser comensals de la microbiota intestinal i nasal respectivament; si es troben en l'aliment són indicadors de contaminació durant el procés de producció i poden causar malalties en persones immunodeprimides.
Listeria monocytogenes: bacteri grampositiu del fílum Bacillota (abans anomenat Firmicutes) capaç de desenvolupar-se a temperatures entre 1 a 45 °C i, per tant, de superar temperatures de refrigeració (0-4 °C), pot sobreviure a concentracions de sal de més del 20% permetent el seu creixement en aliments salats. És capaç d'ocasionar infeccions greus en poblacions de risc (immunodeprimits, embarassades, nens, etc.) amb símptomes com: gastroenteritis, septicèmia, meningitis o encefalitis.
Salmonella spp: bacteris gramnegatius de la família de les enterobacteriàcies. Entre les espècies causants de salmonel·losi hi ha Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium (serogrups de Salmonella enterica), que provoquen gastroenteritis. La transmissió de la malaltia es deu al contacte fecal o el consum d'aliments d'origen animal amb una concentració bacteriana superior a 105 cèl·lules.
Escherichia coli: bacteri gramnegatiu de la família de les enterobacteriàcies. Molt utilitzat com indicador fecal pel fet que forma part de la microbiota d'animals de sang calenta i està present quasi sempre en les seves femtes. El consum d'aliments amb soques patògenes de E. coli pot causar gastroenteritis provocades per les seves enterotoxines amb símptomes associats com ara diarrea, vòmits, dolor abdominal, cansament o astènia.