El és un producte d'origen japonès que consisteix en una pasta gelatinosa feta a partir de carn triturada de peixos blancs. Com que aquesta pasta resultant és incolora, inodora i insípida, posteriorment se li afegeixen colorants i saboritzants com ara la clara d'ou, sal, oli vegetal, sucre, derivats làctics i glutamat potàssic. A més a més, també se li afegeixen extractes naturals de crustacis per contribuir en l'aroma —entre d'altres substàncies. Tots aquests additius contribueixen, a l'hora, a que el surimi adopti una estructura i textura adequades. Un cop finalitzat el procés d'elaboració, el producte s'empaqueta i es congela per conservar-lo i distribuir-lo. Finalment, aquesta pasta és utilitzada per preparar diversos menjars processats que es solen consumir en cru, de fet el surimi és considerat com un producte secundari.
El surimi també és un considerat un concentrat ric en proteïnes de fàcil digestió, concretament segons el Departament d'Agricultura dels Estats Units el surimi conté al voltant d'un 76% d'aigua, 15% de proteïna, 0,9% de greix, 6,85% de carbohidrats i 30 mg de colesterol.
Etimologia Surimi prové de la combinació de dues paraules pròpies de la llengua japonesa: suru, que significa a processat/da, i mash/mi que significa carn.
Història El surimi va ser originat al Japó durant el període Heian (790-1180). Els pescadors de les zones costaneres del país intentaven trobar una manera de conservar el producte que no podien consumir, fins que es va descobrir una manera que consistia en esmollar els filets de peix fresc, afegir sal i coure-ho al vapor, així va sorgir la pasta anomenada kamaboko (una de les varietats de surimi que existeix actualment).
Es coneix que el kamaboko va ser servit de forma popular per primera vegada en un sopar de celebració dedicat a un ministre japonès. Inicialment, a la pasta de peix se li donava forma circular mitjançant una petita branca de bambú. Com que la seva forma recordava a una boga (gama en japonès) en la part superior i a una espasa (hoko en japonès) se li va concedir el nom de kabahoko, que posteriorment es va modificar a kamaboko, tal com el coneixem avui dia.
Tot i així, no es va aconseguir comercialitzar el kamaboko fins a l'any 1960, en el qual Nishitani Iōsuke, del Institut Pesquer Experimental de Hokkaido, va proposar la congelació com a mètode de conservació juntament amb l'ús de crioprotectors amb la intenció d'evitar el deteriorament de les proteïnes del producte, permetent així l'exportació d'aquest. Aquesta proposta va suposar ser un èxit absolut, ja que la indústria pesquera japonesa es va veure revitalitzada a partir d'aquest descobriment.miniatura|El surimi anomenat és un ingredient comú de la gastronomia japonesa, en particular en sopes de fideus com els udon.El peix carboner d'Alaska donat les seves característiques organolèptiques i alta velocitat de creixement i capacitat reproductiva, es va convertir en la font de matèria primera més utilitzada per la indústria del Surimi, la qual s'expandia ràpidament. El poder econòmic d'aquest sector va incrementar tant que el EEUU van implementar Zones Econòmiques per restringir l'accés a les àrees marines de pesca i així poder formar el seu propi mercat.
Actualment, la Cooperativa de Conservació del Peix Carboner s'encarrega de delimitar unes qüotes de pesca anuals per a les companyies que fan servir aquest peix per als seus productes alimentaris.
Procés de producció Pesca de la matèria primera Un cop pescada la matèria primera, aquesta es guarda en sales de refrigeració presents en els vaixells, el temps que el peix es pot conservar en gel o refrigeració abans que les proteïnes comencin a patir canvis significatius depèn de l'espècie pesquera capturada. Normalment aquest marge temporal varia entre les 12 i 24 hores. També podem trobar grans vaixells factoria que extrauen el surimi al moment. Els principals peixos que s'utilitzen per a la producció del surimi son:
el carboner d'Alaska (Theragra chalcogramma) la maire (Micromesistius poutassou) el lluç neozelandès (Macruronus novaezelandiae) el lluç de el Pacífic (Merluccius productus)
També es fan servir altres encara que en menor quantitat com: Sorell del Pacífic sur (Trachurus murphyi) Anxoveta (Engraulis ringens) Calamar gegant del corrent de Humboldt (Dosidicus gigas)
Emmagatzematge de la matèria primera Normalment se separen les espècies pescades entre si de forma manual. A continuació, els peixos són separats segons pes mitjançant una màquina i s'emmagatzemen en cambres fredes per a portar la temperatura corporal del peix lleugerament per sobre dels 0 graus amb la utilització de gel picat o amb aigua de mar prèviament refrigerada.
Filetejat En aquesta etapa es duu a terme la eliminació del cap del peix i la extracció de vísceres i el filetejat, preservant el múscul. Això es fa de forma manual o automàtica amb certes màquines especialitzades. És important que totes les vísceres siguin extretes ja que contenen enzims proteolítics i microorganismes que suposarien una baixada de qualitat en el producte, de forma que es realitza una inspecció i també es fa un primer rentat per assegurar l'eliminació d'aquestes i també del possible excès de sals o de greixos.
Separació de la carn i triturat Es realitza mitjançant un separador de carn rotatori o també anomenat tambor de cinturò. Les peces de carn obtingudes de la fase de preparació es dipositen i es pressionen amb una placa entre un cinturò de goma i el tambor metàl·lic, el qual conté nombrosos orificis de 3 a 5 mil·límetres de diàmetre. D'aquesta manera el pressionar la peça de peix contra la superfície del tambor s'aconsegueix separar la carn de la resta de components a la vegada que es tritura, ja que la carn és la única capaç de inserir-se per orificis dels diàmetres esmentats, i els ossos, la pell, vísceres restant i cartílag quedarien fora del tambor.
Afectació del diàmetre dels orificis del tambor en el rendiment Utilitzant orificis de diàmetre elevat (5mm) encara que assegura obtenir fragments més grans, dificultaria l'eliminació de certes impureses en el següent de procés de rentat, de forma s'obtenen rendiments elevats però carn de baixa qualitat. D'altramanera, amb orificis relativament més petits la qualitat seria major però una porció significant de partícules de carn es podria perdre durant l'etapa de rentat, i en conseqüència es reduiex el rendiment.
Rentat Tota la carn obtinguda es dirigida a tancs on es mesclen amb aigua dolça per eliminar compostos remanents no desitjats com pigments sanguinis, enzims digestius, sals inorgàniques o proteïnes sarcoplasmàtiques. D'aquesta manera, augmentarem la concentració de les proteïnes insolubles de la carn, en especial les proteïnes miofibrilars, les quals tenen la capacitat de formar xarxes tridimensionals que confereixen la textura de gel al producte. L'aigua de rentat està en la mateixa temperatura o per sota en la qual el peix habita en el mar i normalment es fan 2 cicles.
Desaigüat intermedi Es realitza un cicle de rentat addicional però aquest cop l'aigüa utilitzada conté sal dissolta, de manera que a través de la pressió osmòtica s'afavoreix la pèrdua d'aigua en la carn.
Refinat Durant aquest procés, s'eliminen les impureses que queden, les quals són teixits connectius, escates, ossos fins i pell. Les màquines de refinament normalment consisteixen en una placa cilíndrica amb petits forats, en el interior de la qual trobem un rotor en forma de cargol. Llavors, al fer passar el triturat rentat per la força compressiva generada pel motor, a través de les perforacions de la placa emergeixen únicament els fragments de carn, mentre que els compostos de major solidesa es queden en el interior del tanc cilíndric.
Desaigüat final Es fa mitjançant una premsa de caragol, i s'arriba a valors finals d'humitat del 74-84%.
Mesclat final En aquesta etapa final, es mescla la pasta obtinguda amb agents crioprotectors, atès que la congelació com a mètode de conservació indueix la desnaturalització i pèrdua funcional de les proteïnes del surimi. En general, els crioprotectors consisteixen en un 4% de sacarosa, entre un 4 i 5% de sorbitol i un 0,2-0,3% de polifosfats.
Determinació de la qualitat del Surimi -La capacitat de formar una estructura gelatinosa, lo qual és determinat per un test de texturometría.
-El color (com més blanc, això és indicador d'una major qualitat)
-La seva puresa, és a dir l'absència de sang i traçes de pell o òrgans.
-L'aspecte bacteriològic.
-Temps transcorregut des de la captura del peix fins al seu processament.
Valor nutritiu Degut a la varietat d'orígens que pot tenir el surimi el seu valor nutricional dependrà en gran manera de la qualitat i espècie del peix utilitzat. Tot i així podem considerar que el procés d'elaboració del surimi tendeix a conservar un 75% de les proteïnes de la matèria primera original. Per contra al elaborar-se en la majoria dels casos a partir de peix blanc el seu contingut en greix sol ser molt reduït, tot i que en algunes varietats de surimi s'incrementa amb productes addicionals tals com oli de palma o soja.
Com que els glúcids són un component vital per a la correcta textura del surimi aquests es troben incrementats fins a un 5% més respecte la composició del teixit original, principalment en la forma de midó.
Moltes de les vitamines i minerals presents en la matèria primera es perden durant el procés d'elaboració del surimi degut a les temperatures utilitzades i els múltiples rentats. Per contra degut a la falta de sabor del surimi se li sol afegir múltiples colorants i saboritzants amb la fi de recuperar o imitar propietats de les especies a les quals es vol imitar. Aquests colorants utilitzats solen ser carotenoides (E-160).
Finalment cal apreciar que degut al origen marí del surimi la seva consumició no resulta recomanable per a persones amb algun tipus d'al·lèrgia als productes marins. Igualment la seva consumició resulta poc recomanable per persones que pateixin d'una tensió alta i, per tant, hagin de seguir una dieta baixa en sal.
Usos El surimi és molt útil perquè permet als processadors imitar amb una proteïna de baix cost, com ara el peix carboner d'Alaska (Theragra chalcogramma) esmicolat, la textura i el sabor d'un producte de la més alta qualitat com la cua de llamàntol americà. Els productes resultants, depenent del tipus de peix utilitzat en el procés, són generalment insípids i han de ser saborizats.
Surimi per a impressió 3D En un estudi recent s'ha demostrat que el surimi podria ser un bon material per a la realització d'Impressió d'aliments en 3D per a l'elaboració de patrons complicats en aliments amb una faceta artística. Si bé un increment en el contingut en sal és necessari per a la correcta preservació de la seva forma durant llargs períodes.
Surimi com a complement proteic A causa de l'alt contingut en proteïna del surimi aquest resulta un perfecte complement proteic per a la dieta humana. Recentment un estudi va provar d'incorporar pols de surimi dessecat a la farina de fideus grocs a fi d'augmentar-ne el contingut proteic. L'estudi va aconseguir incorporar correctament la farina de surimi, elevant el contingut proteic i de greixos dels fideus.
Productes Els productes del surimi són generalment imitacions de marisc, com ara cranc, llagostí, vieira o angula, però també es produeixen salses de surimi, entrepans, i fins i tot un tipus d'hamburguesa. En la taula a continuació tenim productes fets a partir de Surimi classificats segons la seva forma i mode de consum: +ClassificacióExemplesProductes consumits en plat o bolSatmuma-age, Tsumire, HanpenProductes preparats i/o consumits en broquetaChikuwa, Sasa-kamabokoProductes suportats en taula de fustaMushi-ita, Yaki-itaProductes en forma de "roll" Kobu-Maki, Age-Maki, Kashu-MakiProductes donats forma en motlleNamba-yaki, Ume-yakiProductes amb revestimentSalsitxes, Hambuerguesa, SalamiProducters imitadorsKanikama