El pebre vermell, pebre roig, or vermell o pebre bord (Balears) és un condiment en forma de pols vermella derivat de la molta de diferents varietats de pebrera, com la nyora o el bitxo, el fruit de la pebrotera, importada des d'Amèrica central posteriorment a la seva descoberta per Cristòfor Colom.
S'empra per a condiment de diferents plats i d'embotits. Fa les funcions d'aromatitzant, colorant i conservant natural, com ara al formatge de Maó i la sobrassada, el romesco… A Mallorca ja apareix al al receptari de cuina escrit per Jaume Martí i Oliver. També s'empra per a diferents salses i mulladors, com ara el tradicional allipebre del País Valencià i també per a la paella valenciana.
També existeixen les formes pebre, pebrera, pebrina, pebró, pebrot (tots aquests dits vermell o roig), i en valencià i català occidental, pimentó,GDLC. Pimentó.amb variants fonètiques pibentó, primentó -també ribagorçà http://www.ribagorcaparla.cat/dictionary/primento-%C2%B7/ Ribagorca parla: Primentó. amb diferents variants locals, o xili. En alguns municipis del Comtat i l'Alcoià i el seu entorn s'anomena bajoca; pebrerot a Monòver i la Romana. A Eivissa citró. El terme pimentó no és cap castellanisme, car ve del mot llatí pigmentum, i al·ludeix al fet que l'usaven com a colorant també. Igualment, el mot pebrera ens arriba del llatí piper, i fa referència al pebre negre, condiment de l'Índia que va arribar a Europa amb les tropes d'Alexandre el Gran.
En castellà es diu o deia ají (antigament escrit axí), chile, pimentón de color, pimienta de Indias (antigament).
És similar al paprika hongarés. La cuina turca l'utilitza en forma de pul biber.
Hi ha dues grans varietats: els pebres vermells dolços i els pebres vermells picants o coents.GDLC. Coent.
Orígens Els pebrots s'originen en l'anomenat Nou Món, i es poden trobar espècimens silvestres des de Mèxic fins a Amèrica del Sud. Durant segles han estat conreats per diversos pobles en aquests continents.Chile Max «maax ik» Chiquito pero sabroso Els pebrots van ser introduïts al Vell Món pels espanyols al segle XVI.
A Espanya es denominava pebre a totes les espècies picants. Així doncs, per distingir el que avui dia s'anomena bitxo o pebre o ají (Capsicum), del pebre negre (Piper nigrum), van anomenar als primers pimienta de Chile, pebrot o pimentó. Posteriorment, Linneu va assignar a aquestes plantes el nom genèric de Capsicum, que abasta les múltiples classes de bitxo que s'han anat descobrint, que s'usen tant com a verdura com a manera d'espècia per a amanir plats.
miniatura|esquerra|«Obrint el pebrot», Medina Vera A poc a poc els europeus van anar descobrint que els ajís es presentaven en múltiples formes, mides i colors: rodons, cònics, allargats, torçats, en forma de petits botons, de pastanaga, de pera, verds, ataronjats, vermells, grocs, gairebé blancs, alguns ferotgement picants (generalment, els més petits són els més picants), altres de major grandària i més dolços. miniatura|Pebrots vermells a Cachi, posats a assecar a l'aire lliure abans de ser processats en pols. Es va descobrir, així mateix, que els bitxos s'hibriden amb facilitat, la qual cosa ha multiplicat i desenvolupat arreu del món noves formes i graus de picant, en exportar-se a altres continents, i aclimatar-se en ells, les llavors dels bitxos mexicans. La seva disseminació a Àsia i a Àfrica va ocórrer en un temps tan curt que, durant molts anys, els europeus van creure que els bitxos eren originaris d'Orient.
Les espècies més dolces —els pebrots— es van començar a cultivar, sobretot, a Espanya. Els mencionen ja els tractats botànics del segle XVII: «es conreen amb gran diligència a Castella, no només els jardiners, sinó les dones, en testos que col·loquen als balcons, per usar-los tot l'any, ja sigui frescos o secs, en salses o en comptes de pebre». A l'Orient també van arribar les llavors del bitxo americà, on es van preferir i embravejar les espècies més picants. Amb la seva propagació per Europa, es va fer extraordinàriament popular a Hongria. Al segle XVIII, alguns cuiners com Auguste Escoffier, xef en un restaurant de Montecarlo, introdueix el pimentó de Szeged com una nova espècia hongaresa.
Usos culinaris miniatura|esquerra|El pimentó picant és responsable del gust picant en embotits com el xoriço de Lleó. Un dels principals usos en la cuina espanyola és l'elaboració de conserves, principalment embotits; tals com les sobrassades, les xistorres, els xoriços (alguns d'ells procedents de la matança folklòrica del porc), el llom adobat o el morcón; i escabetxos, típicament els musclos en conserva però també pollastre, sardines, verat, etc.
miniatura|El pimentó s'espolsa sobre certs aliments. En aquest cas sobre un plat de pollastre amb patates. També s'empra igualment en la cuina diària com a condiment o decoració d'alguns plats, com el pop a la gallega, els pinxos, les patates braves, etc. Un dels primers usos és com a simple colorant alimentari, pot d'aquesta forma condimentar el brou d'una paella, amanir unes olives a la madrilenya, o els cigrons del cocido madrileño, etc. En alguns casos proporciona una aroma fumada. S'empra en l'elaboració de salses com el mojo picón, barrejat amb oli en els musclos gallecs. L'elaboració d'escabetxos, la saborització de sopes (sopa d'all). S'empra en arrossos, s'afegeix a les migas.
Altres països El pebre vermell té un paper en la cuina francesa. En el seu llibre Mastering the Art of French Cooking, Simone Beck, Louisette Bertholle i Julia Child donen receptes de (fricassé de pollastre al pebre vermell) i (supremes d'aviram Arxiduc, amb pebre vermell, cebes i crema).Beck et al, p. 275 and 282 Alguns plats francesos que presenten el pebre vermell com un ingredient important s'anomenen "hongroise" (hongaresos). La majoria d'ells utilitzen la —ceba picada cuita amb pebre vermell i vi blanc— i generalment se'ls afegeix crema a la salsa cuita. Inclouen el (sopa de mongetes i cansalada amb pebre vermell i crema agra),Bickel, p. 82 (anguila),Saulnier, p. 26 (peus de vedella),Saulnier, p. 31 (ous durs),Saulnier, p. 56 (cuixes de granota),Saulnier, p. 81 (llagosta),Saulnier, p. 83 (llenguado),Saulnier, p. 103 (rèmol)Saulnier, p. 116 i .Saulnier, p. 129 Les —patates a l'hongaresa— consisteixen en rodanxes grans de patata amb ceba picada, cuites en mantega i pebre vermell, amb tomàquet a daus i mullades amb consommé.Saulnier, p. 210 La rouille, una salsa francesa amb pebre vermell i all, se serveix tradicionalment amb la bouillabaisse.Davidson, p. 673
El pebre vermell s'utilitza poc a la cuina italiana. La regió del Friül al nord-est, antiga part de l'Imperi Austrohongarès, presenta una pasta per untar anomenada Liptauer, en la qual s'integren anxoves en salmorra barrejades amb ricotta, mantega, pebre vermell, ceba picada i altres ingredients,Riley, p. 222 i més al sud, a Molise, el pebre vermell s'usa en el salami ventricina.Riley, p. 331 A diferència del sofrito espanyol, el soffritto italià utilitza típicament all en lloc de pebre vermell.Davidson, p. 732
A la cuina del nord d'Àfrica el pebre vermell (tahmira) s'utilitza molt en plats com la bissara i la chermoula.Thompson, p. 62 and 139 En el menjar àrab el pebre vermell és un ingredient de la barreja d'espècies baharat.Davidson, p. 33 A tot el Pròxim Orient, el pebre vermell es pot empolvorar sobre l'hummus just abans de ser servit, i s'utilitza freqüentment per guarnir el baba ganuish.Chirinian, p. 16 and 26
A la cuina hongaresa és molt conegut l'ús abundant en diversos plats, entre ells el famós gulasch. a la cuina portuguesa el colorau s'empra en plats amb arròs.
Beneficis nutricionals Presenta, a més, un gran ventall de beneficis a la salut humana. És ric en fibra, antioxidants, hidrats de carboni, vitamines C i minerals com ara ferro, calci, magnesi i potassi. Ambtot, estimula en funcionament del sistema immunològic, compta amb efectes termogènics facilitant la reducció de pes, millora la digestió dels aliments i calma complicacions respiratòries (asma, bronquitis, tos). També conté piperina, una susbtància que prevén el vitiligen mitjançant l'estimulació de la producció de pigments. La capsaïcina, també present al pebre vermell, comparteix l'efecte promotor del metabolisme juntament amb propietats analgèsiques i antiinflamatòries.
Documents 1375. "Per vi que bestrach en aquell qui portà la mantega de Incha e les pimentons...". El terme és més antic que el que fa referència a la planta americana.DCVB: Pimentó. 1493. En el Diari de bord de Colom hi ha la primera referència a la pebrotera. 1493. A Barcelona els Reis Catòlics tastaren «el ají». 1526. Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés. Historia general y natural de las Indias.
1571. Nicolás Monardes parlava dels «pimientos de Indias o axies». 1590. José de Acosta, en la Historia natural y moral de las Indias, parlava: «Del axí o pimienta de las Indias». 1892. Ángel Muro, en el Diccionario general de cocina, explicava: “…el pimentón… ha llegado a ser para casi todos los habitantes de España, pero principalmente para los de Castilla la Vieja, un artículo de primera necesidad, como la sal y el aceite...”Biblioteca Digital Hispánica. Diccionario general de cocina. Angel Muro.
El pebre vermell als Països Catalans Als Països Catalans, el pebre vermell, originari d’Amèrica i transportat a Europa en els primers viatges continentals, s'obté assecant i reduint-lo a pols amb un morter o un molí amb pebrots dolços o bitxos coents. És conegut d'antic, especialment a la Catalunya Nova, al País Valencià i a Mallorca.
A Catalunya hi trobem dues grans tradicions culinàries: la de la Catalunya Vella en fa poc o nul ús, mentre que a la Catalunya Nova el pebre vermell o roig, així com altres varietats de pebrots o bitxos -pebrot de romesco, nyora- condimenten salses diverses com ara sofregits, picades, romescos o guisats de peix. Alguns d’aquests guisats els pescadors els van portar a la Costa Brava donant lloc al suquet d'anxoves a l'estil de Tossa de Mar, estofats, guisats de patates, fideus, llegums i bacallà com el barceloní bacallà a la llauna.
A Mallorca s’elabora amb pebre vermell o "pebre bord" (nom illenc del pebre vermell) la sobrassada. Ja era utilitzat al receptari de cuina mallorquina escrit a mitja del segle XVIII per Jaume Martí i Oliver El segle XVIII, el pebre bord s’incorpora a la recepta i li atorga el color vermell tan característic i distintiu. A partir d’aquest moment, pocs canvis experimentarà la sobrassada. L’únic factor que va potenciar la producció és la industrialització del segle XX.
Les sobrassades també varen arribar al País Valencià al segle XVIII, particularment a Tàrbena, la Marina, degut a una migració de mallorquins. Al País Valencià, el "pebre roig" és usat des d'antic en la seva cuina com, per exemple, a la típica salsa allipebre per condimentar anguiles i d'altres menges. També se sol posar a la paella i d'altres plats a base de llegums o verdures, carn o peix, així com en alguns sofregits i escabetxos. Igualment el vitet (bitxo) és força emprat en alguns plats, així com la nyora, sobretot a les comarques del sud com en l’arròs a l´alacantina, el calder, plats de bacallà o abadejo (bacallà o bacallar a Elx), etc.
Reconeixements de qualitat A Espanya Pimentón de la Vera DOP El Pimentón de la Vera és objecte de Denominació d'Origen Protegida (DOP) des de l'any 2006.. Es produeix a partir del grup d'Ocales de les varietats 'Jaranda', 'Jariza' i 'Jeromín', i la varietat 'Bola', pertanyents a les espècies Capsicum annum i Capsicum longum..
Existeixen tres tipus de sabors: Dolç: de sabor suau i dolç, elaborat amb les varietats 'Bola' i 'Jaranda'. Agredolç: agredolç, lleugerament picant al paladar, elaborat a partir de les varietats 'Jaranda' i 'Jariza'. Picant: de pronunciat picant en boca, elaborat amb les varietats 'Jeromín', 'Jariza' i 'Jaranda'.