miniatura|Plat de bacallà al ajoarriero. miniatura|Detall de l'all arriero. Lajoarriero és una pasta típica d'Aragó, Navarra, Conca, Castella i Lleó, País Basc i la comarca Requena-Utiel elaborada amb patates, all, ou i oli. Tots els ingredients s'aixafen en un morter i la pasta resultant s'utilitza en diversos plats, especialment de peix. Un dels més coneguts és el bacallà al ajoarriero.
Preparació Es barregen tots els ingredients, l'all, el puré de patates, el pebre vermell dolç (en determinades regions) i l'oli d'oliva (també es pot qualsevol altre oli vegetal), en un morter i s'aixafen fins a obtenir una pasta homogènia. També se sol afegir suc de llimona perquè tingui un lleuger gust àcid molt adient per la carns a la brasa. La seva textura permet que pugui substituir l'allioli.
Origen Es creu que el seu origen prové dels traginers (en castellà arrieros) que l'utilitzaven com a mètode de conservació dels aliments durant els llargs trajectes i pels mesos d'estiu. A poc a poc, la preparació es va introduir als hostals on els traginers pernoctaven i des d'aquí va arribar a la gastronomia popular. Actualment, aquest plat es considera de qualitat. L'origen geogràfic és molt controvertit, el reclamen com a seu el territori aragonès, navarrès, castellà i basc.Néstor Luján, Juan Perucho, (2003), El libro de la cocina española, Tusquets, pp:443
Usos S'utilitza en diverses preparacions culinàries. Una de les receptes més conegudes és la del bacallà al ajoarriero. També s'empra per a realitzar carbassons farcits d'ajoarriero, canelons de bacallà ajoarriero, ajoarriero amb llagosta, etc. Actualment es sol servir amb torrades o bé com a tapa.
Referències
Vegeu també Gastronomia d'Aragó Categoria:Gastronomia d'Espanya