La sabatera (Scutiger pes-caprae = Albatrellus pes-caprae), o sabatera vera, és una espècie de fong de l'ordre dels russulals (Russulales)Hyde, K.D. 2024. The 2024 Outline of Fungi and fungus-like taxa. Mycosphere, 15(1): 5146-6239, Doi 10.5943/mycosphere/15/1/25, ISSN 2077 7019. Versió web. de color fosc i cama excèntrica, que pot aparèixer solitàriament o formant erols a boscos caducifolis.
Va ser descrita per primer cop com a espècie de Polyporus per Christian Hendrik Persoon l'any 1818. Posteriorment es va tendir a classificar com a espècie d'Albatrellus, fins que una recerca molecular l'any 2010 pel micologista canadenc Serge Audet va revelar que era més apropiada una classificació al gènere Scutiger. L'etimologia en llatí pes-caprae es deu a la forma de peu de cabra que sovint té el capell.
Descripció El capell de la sabatera sol fer entre 7 i 15 cm i té una planta amb forma de ronyó, semicircular o de peu de cabra. El marge sol estar cargolat cap endins quan el bolet és jove, mentre que quan és més gran s'ondula i és irregular. La cutícula és seca, escatosa o escrostonada, i de colors foscos, generalment marronosos. L'himeni de les sabateres són grans porus, angulars i hexagonals, de color blanc o groc.
La cama sol ser curta, d'entre 3 i 6 cm, plena, dura i excèntrica. A la part superior, més fina, la cama sol ser blanca, mentre que a la part inferior, més gruixuda, sol ser més marronosa.
La carn és fràgil, blanca o grogosa i fa una feble olor avellanada. Les seves espores són blanques, de forma el·líptica, llises i gutulades.
Estat de conservació miniatura|Il·lustració d'una sabatera d'Albin Schmalfuß de l'any 1897.
L'estat de conservació de la sabatera a la península Ibèrica es classifica en perill (EN), estant exposada a un gran risc d'extinció a la natura en un futur proper. Per aquest motiu es recomana collir-la de forma limitada. El xef Santi Santamaria i Puig, en una intervenció al 2n Congrés Internacional Sòria Gastronòmica, va incentivar a cultivar bolets fent ús de la micorrizació, com la tòfona, assenyalant la sabatera en particular.
Gastronomia És un bolet comestible. Les sabateres tenen una textura consistent, que s'estova amb la cocció. Es poden conservar de moltes maneres: assecant-se, salant-se, o confitant-se amb oli o vinagre. Al Montseny, tradicionalment, la sabatera ha estat molt apreciada gastronòmicament. Santi Santamaria i Puig, del restaurant Can Fabes, la va popularitzar a tot Catalunya. A nivell internacional es pot trobar a llocs muntanyosos d'Europa, a on sovint és consumida, i a Amèrica del Nord, on no és gaire apreciada.
Referències
Bibliografia
Enllaços externs
Lista roja de hongos a proteger de la Península Ibérica
Categoria:Bolets comestibles Categoria:Russulals