La paella és un guisat d'arròs, carn i verdures preparat en una paella sobre un foc, siga paeller o fogó. És originària de la marjal de l'Albufera de València, a la comarca natural de la Ribera del Xúquer i a l'Horta Sud, al sud de València. Es menja en qualsevol ocasió, especialment quan s'ajunten colles d'amics o famílies, dissabtes, diumenges o en festes tradicionals i és considerat el plat típic valencià per excel·lència.
Encara que tradicionalment es devia conèixer com a arròs a la paella, paella d'arròs, arrossada o arròs en paella a la valenciana, el nom «paella», per metonímia s'utilitza tant per al plat d'arròs ja cuit, com per al recipient, el nom del qual deriva del llatí patella. La paella (recipient) s'anomena sovint paelló, sobretot a la Plana, on en alguns indrets es diu «arròs en paelló» de la paella (menjar). També s'anomena «caldero», la paella (estri) a la zona central del País Valencià.
La paella era, en principi, al País Valencià, una menja simple que es feia amb les quatre coses que es tenien a mà, a més de l'arròs: una miqueta de carn de conill, pollastre o fins i tot ànec, verdura (bajoques, fesols o garrofons i tomata), oli, aigua, safrà, vaquetes i sal. Amb el temps ha anat sofisticant-se i entrant en els restaurants, molts dels quals la tracten com a bé turístic rendible, sobretot si du marisc: llamàntol, gambes, llagosta, etc.
La seua internacionalització ha provocat la creació de plats anomenats paelles que poc tenen a veure amb l'original valencià. Alguna hi afegeix pèsols, arròs marró i vi.Recepta internacional per a la paella Alguns barregen carn amb marisc, crustacis i verdures diverses. Per a evitar la confusió generada per aquesta situació, un grup de cuiners valencians, liderats per Rafael Vidal i en la qual s'inclou l'Associació de Restaurants de la Província de València Menjar i Viure i la Asociación Valenciana de Empresarios de Restaurantes, han declarat la necessitat d'oficialitzar una sola recepta i, per tant, aplicar a la resta de les receptes un apel·latiu d'origen menor i mai no el de paella valenciana Tot i que no ha sigut oficialment acceptat, la Generalitat Valenciana també ofereix una recepta semblant amb el gentilici valencià.Generalitat Valenciana
Història de la paella Alguns autors situen l'aparició de la paella entre els segles i , mentre que d'altresArenós, Pau La memòria dels plats, Ed. Ara Llibres, 2005, FÀBREGA, Jaume El gust d'un poble. Cossetània Edicions, 2002, MARQUÈS, Vicent, Els millors arrossos valencians Edicions Alfani, 2004, ho fan al o fins i tot , amb l'aparició () i difusió popular () de la paella de ferro necessària per a coure-la, sent a l'edat mitjana més habitual cuinar l'arròs al forn. Segons Francesc de Paula Martí Mora, al ja s'imitava la paella als territoris veïns de Catalunya i Múrcia.Gabriel Alonso de Herrera (1818) citant Francisco de Paula Martí (1513),«Agricultura General», Sociedad económica Matritense, reed. de 1513, Vol. 1, En capítulos adicionales al primero. pp:189 Existeix un receptariORRI, Josep, Avisos, y Instruccions per lo principiant Cuyner, manuscrit del a la Llibreria Episcopal de Barcelona on se cita per primera vegada la tècnica per a cuinar aquest plat, tot i que encara no se cita amb el nom paella, i que ja inclou la distinció entre el punt de sequedat de l'arròs segons si és "a la catalana" o "a la valenciana", i la tècnica necessària per a obtenir-los. Fins al , no es troben referències escrites que citen explícitament el mot paella, que al començament és sempre en perífrasi com arròs cuit en paella, anar de paella, etc. El fet que no isca en receptaris més antics pot ser producte del seu origen rural. D'altra banda, el fet que no tingués nom no vol dir que no existís, ja que els plats casolans no solen tenir noms públics fins que no ixen en llibres o en restaurants, i sembla que aquest nom s'hi va començar a posar només quan, a fora (en especial a Madrid, i d'allà per alguns cuiners francesos), es va descobrir aquest plat de llauradors i es va començar a voler descriure'l. Cal indicar que en aquella època i en aquests àmbits de cuina burgesa, la cuina tradicional casolana, i encara menys la valenciana (que es consideraven inexistents, sent l'espanyola "encara pitjor que la italiana") no gaudien del respecte que tenen hui en dia. Així, el 1885 a Madrid apareix el receptari Novísimo manual práctico de cocina española, amb una recepta d'arroz en paella que conté pebrots sencers fregits, ànec, llom de porc, anguiles i salsitxes, entre altres ingredients poc habituals al seu país d'origen. Aquesta dèria barroquista la confirma Julio Camba als anys 1930 en La Casa de Lúculo.La Casa de Lúculo o el Arte de Comer, Julio Camba, Espasa-Calpe, Colección Austral, 1937
Els oranesos reivindiquen la invenció de la paella, al·legant que deriva de la baiya àrab, un plat que elaboren amb arròs i fruits del mar.
Varietats de paella Paella valenciana Considerada la versió més antiga d'aquest plat, es realitza amb productes típics de la regió arrossera de València al voltant de l'Albufera. Els seus ingredients principals són la carn de corral (pollastre, conill, i més rarament ànec) i les verdures de l'horta (bajoqueta, garrofó, tomata per al sofregit, i de vegades carxofes), així com eventualment els caragols.
Paella marinera o de marisc No hi ha documents històrics que assenyalen exactament l'origen de la paella marinera. És l'alternativa costanera a la paella de camp, feta amb brou de peix i diferents classes de marisc com sèpia, calamars, escamarlans, gambes, cloïsses o clòtxines.
Paella mixta Les paelles mixtes són les que combinen en el mateix plat ingredients de la paella de carn i verdura i de la paella marinera, de peix i marisc. No són ben vistes per alguns que consideren que la paella hauria de ser només de carn i verdures o només de peix i marisc."la paella mixta no existeix més que en les perverses ments del sector turístic, que l'han convertida en una pandèmia: o és de carn i verdures; o és de peix i marisc": Pau Arenós a La memòria dels plats, Ed. Ara Llibres, 2005, "Y nada de paellas mixtas. La paella mixta es un invento posterior, una de esas variaciones esperpénticas referidas. Aún así, ha logrado imponerse en casi todas las mesas, haciendo los horrores de todos los valencianos." Historia de la paella , publicada per Arròs SOS miniatura|Paella de fetge de bou
Paella de fetge de bou La Paella de Fetge de Bou és un endemisme de l'Horta Nord, recepta típica de diverses localitats com Albalat dels Sorells, Alboraia, Almàssera, Borbotó, Massalfassar, Massamagrell, Meliana, Tavernes Blanques, feta amb arròs, fetge de bou, menúncies (lleterola, cor de vedella), cigrons i endívia. Es tracta d'una paella gustosa i contundent, típica de l'hivern. Antigament es cuinava a les cases dels llauradors de la comarca després de la matança, aprofitant les parts de l'animal que no es podien conservar.
Altres paelles La paella és un plat d'origen humil, que se situa amb seguretat en la zona arrossera pròxima al llac de l'Albufera. Com en la majoria de plats valencians, l'oli d'oliva i el safrà són fonamentals per a l'elaboració de la recepta. Sorgeix a les zones rurals de València de la necessitat que tenien els llauradors d'un menjar fàcil de transportar i cuinat amb els ingredients que tingueren a mà o, simplement, que tingueren.
D'aquesta manera, a inicis del la proteïna de la paella podien donar-la les rates d'aiguaPaellas exóticas o altres ingredients com aus, anguiles o conill de camp. S'utilitzaven amb les verdures fresques a l'abast, arròs, safrà i oli d'oliva. Aquests es mesclaven amb l'aigua i es cuinaven a foc lent, amb el foc fet amb llenyes de branca de taronger, les quals li atorgaven el gust i l'aroma característics.
Existeix a la Marina, com a altres comarques, la tradició de fer paella amb gambes de muntanya, que fa sorna de la paella amb gambes de restaurant substituint les gambes —cares per a molts i fins fa poc, desconegudes a l'interior— per una cosa més quotidiana i "muntanyenca": la pebrera roja.
Arròs parellada Famós arròs d'origen barceloní originat al restaurant suís de la capital catalana el 1902 i caracteritzat per tenir tant carn com peix en els ingredients i per servir-se sense ossos, closques ni entrebancs.
L'arròs del senyoret És una paella valenciana d'arròs eixut on el cuiner treu tots els ossos de la carn i/o les corfes del marisc perquè els comensals no troben cap impediment a l'hora de menjar.
L'empedrao Es tracta d'una paella d'arròs no gaire eixut fet amb penques d'abadejo salat, encisam, o bleda, o endívia, alls tendres, salsa de tomata i fesols prèviament bullits. Hi ha també una variant feta amb conill i cargols blancs, (vaqueta). Es menja a la tardor, al temps de la cacera, sobretot al parany o barraca. En algunes comarques és menja per al sopar perquè els homes havien estat tot el dia al terme i en tornar a casa els esperava un plat calent.Els nostres menjars, Martí Domínguez, València, 1978
Altres plats a base d'arròs fet en paella Al capdavall hi hauria una llarga llista d'arròs fet en paella, o arrossos secs, però amb tota mena d'ingredients. Els més habituals al País Valencià són l'arròs negre —amb una base de peix i la tinta del calamar— i l'arròs a banda —només amb el caldo de peix i marisc—, arròs amb ceba i abadejo, paella d'hivern (faves i carxofes), arròs amb col i abadejo, arròs amb costella i coliflor, etc.
Festes La paella té un paper important en qualsevol festa valenciana, com també qualsevol celebració familiar. És molt típic fer-ne una per al dinar de diumenge. Algunes festes són especialment relacionades amb la paella, com les Paelles al Carrer que celebren a la nit d'estiu durant moltes festes patronals, o les que es preparen durant les festes de Pasqua.El dia de Pasqua, Pasqual Broch a Les veus del temps, Col·legi Universitari de Castelló, 1989
miniatura|Sofregint una paella al carrer, a les festes de Vila-real
Tradicions Al País Valencià la paella es menja tradicionalment al migdia (mai al sopar, llevat que en siguen les restes), els diumenges o festius. A Sueca se celebra cada setembre des del 1961 el Concurs Internacional de Paella Valenciana, festa declarada d'interès turístic internacional. miniatura|Cuinant una "paella del diumenge" al camp amb foc de llenya.
Paella del diumenge Els valencians sempre han associat la paella a l'element festiu. A causa de la seua laboriosa preparació i com que els seus ingredients van ser un luxe per a la majoria de la població durant molt de temps, quan calia realitzar alguna celebració la paella era el plat elegit. Per això en molts casos encara és l'home l'encarregat de guisar la paella. Es tracta d'un exemple d'exocuina, segons la diferenciació que es fa en antropologia entre l'endocuina (interior, quotidiana, invisibilitzada, de dones) i exocuina (exterior, festiva, pública, d'homes).La cuina dels homes, la cuina dels déus
La tradició dels ciutadans de València d'anar a l'horta els festius a menjar paella està documentat que ja es feia al . Actualment és habitual en moltes festivitats de localitats valencianes l'elaboració amb foc de llenya de paelles gegants que són repartides de manera gratuïta entre els assistents. miniatura|Una persona sofregint una paella de diumenge amb foc de llenya.
Paella del dijous El costum de menjar paella els dijous no és valencià; sent en altres zones d'Espanya típics de cantines i restaurants. A Catalunya es diu que el seu origen va ser a les fondes de sisos, com a element comercial per a atraure més clients aquest dia, de menys afluència que els caps de setmana, ja que la paella era ja un plat estimat i apreciat.