El formatge de Maó és un formatge de pasta premsada no cuita de llet de vaca que té un Consell Regulador de Denominació d'Origen Protegida (DOP), de pasta premsada no cuita, de forma paral·lelepipèdica i d'arestes arrodonides, elaborat i madurat exclusivament a Menorca, segons la tradició i la normativa recollida en el reglament de la DOP.
Va ser l'any 1985 quan se li atorgà, definitivament, la denominació d'origen formatge Maó i posteriorment, l'any 1998, s'incorporà la paraula Menorca al formatge emparat, el qual s'anomenà de llavors ençà Maó-Menorca. No obstant, la seva denominació oficial és únicament en llengua castellana i, per tant, "Mahón-Menorca".
Història El formatge és i ha estat un producte emblemàtic de Menorca; elaborat a l'illa amb llet de vaca, quallada a baixa temperatura, salat per immersió i madurat segons els costums de l'illa. La seva elaboració respon a tradicions ancestrals, essent un dels pilars en els quals se sustenta part de la història i tradició ramadera i culinària de Menorca.
S'han trobat peces de ceràmica a l'illa pels voltants de l'any 2000 aC, o per a altres autors 3000 aC, que sembla que podrien haver format part dels utensilis que els ramaders de l'època empraven per elaborar formatge.
Hi ha documents escrits del on es mencionen la producció i el consum de formatge a Menorca, d'on cal destacar com especialment coneguda una carta del bisbe Sever, escrita cap a l'any 417, on menciona en llatí que els menorquins menjaven llet i formatge de vaca.
Escrits àrabs de l'any 1000 ja fan referència a les importants produccions de formatges, vins i carns a Menorca. En concret, l'historiador àrab Ashashaskandi diu de Menorca: «té una bona ramaderia i vinyes que servien per a fer bons formatges i vins».
En el el comerç de formatge es feia per a tota la Mediterrània i, juntament amb la producció i comerç de carn, vi i altres productes artesanals, es va convertir, fins pràcticament avui en dia, en l'activitat econòmica principal de l'illa.
Els arxius de la corona d'Aragó també reflecteixen la importància de la ramaderia menorquina i del formatge de Menorca en els segles i . El formatge elaborat a Menorca apareix mencionat a les Cròniques reials.
Aquest comerç seguí creixent de tal manera que en el fins i tot hi havia quatre vaixells dedicats exclusivament al transport de formatge produït a l'illa de Menorca des del port de Maó fins a Gènova i altres llocs importants de la Mediterrània occidental, el que va fer que en els llocs de destí fos conegut com a «formatge procedent del port de Maó» i, més abreujadament, «formatge de Maó», encara que s'hagués produït al Mercadal, Ciutadella, Alaior o qualsevol altre indret de l'illa. La dominació anglesa de l'illa en aquest mateix segle va fer que el formatge fos conegut i apreciat també a les illes britàniques, i després a tot Europa, cosa que va contribuir al seu augment d'exportacions.
El 1907, el químic José Ferrer va fer la potser primera anàlisi química del formatge de Maó, amb la que va concloure, entre altres coses, que «pel contingut d'aigua, el formatge de Maó és paregut al de Chester; amb relació al greix i la sal, és semblant al gloucester; i quant a la caseïna i altres albuminoides presents al producte, és comparable al formatge de brie»
És precisament per això que podem dir amb encert que pocs formatges tenen una «predenominació» d'origen tan antiga i tan consolidada com el formatge menorquí.
El 1985 es va obtenir la Denominació d'Origen "Formatge de Maó" i es va constituir el seu Consell regulador. El 1997 es va canviar el nom protegit a "Formatge de Maó-Menorca".
Característiques miniatura|Un quart de formatge anyenc de Maó El Consell Regulador de la DOP "Maó-Menorca artesà" i "Maó-Menorca" vetlla, des de 1985, perquè el formatge de Maó mantingui les seves característiques físiques i organolèptiques. Aquestes venen donades, d'una banda, directament o indirecta pels factors geoclimàtics de Menorca: la temperatura, la humitat, la llum, les característiques del terra, etc. i, de l''altra, per a les tècniques utilitzades en la seva elaboració, basades en la tradició, saber fer, història, cultura i gustos dels habitants de l'illa.
Característiques conseqüència de factors bioclimàtics El formatge de Maó està fet amb llet de vaca menorquina, tot i que eventualment pot contenir una petita quantitat de llet d'ovella de Menorca. Les vaques es crien en llibertat, en finques unifamiliars parcel·lades per murs de no més de mig metre d'alçada, formats amb pedra de l'illa apilada, i mantenint un equilibri ecològic que ha permès que aquest paisatge s'integri en una Reserva de la Biosfera, Menorca, reconeguda per la Unesco.
La presència de sal a l'interior d'aquest formatge és en part natural - a l'illa es diu que és la sal marina que el vent deixa sobre l'herba que mengen les vaques a l'aire lliure - i s'ha demostrat que algun any amb temps extraordinàriament dolent, al qual les vaques han hagut d'estar més temps tancades, després el formatge sortia més fluix de sal.
Característiques d'elaboració i matèries primeres S'utilitza llet crua (pasteuritzada només en els processos no artesans), a la qual l'únic tractament que es fa és la filtració amb una gasa.
La pasta és premsada, sotmesa a salmorra, orejada i madurada en condicions més o menys estables, de manera natural (temperatura i humitat ambients) o controlada. La pasta no es cou.
No s'afegeixen conservants ni additius artificials. Tampoc s'afegeixen condiments, a excepció de l'oli d'oliva verge amb el qual es pinta la crosta, que sol barrejar-se amb una mica de pebre bord.
Característiques físiques La forma dels formatges és d'un paral·lelepípede de base quadrada i d'una altura aproximada de la meitat del costat de la base. Les arestes són arrodonides, de radis de curvatura amplis. Aquesta forma, en la denominació "Maó-Menorca artesà", és conseqüència de la tècnica de premsat utilitzada, lligant el formatge en un fogasser (un drap quadrat) per les puntes. L'alçada del "Maó-Menorca artesà" és de cinc a set centímetres, i nou centímetres la del "Maó-Menorca". El costat del quadrat és d'uns vint centímetres de longitud.
Els formatges amb denominació "Maó-Menorca artesà" presenten un dibuix en una de les dues cares més amples, consistent en una espècie de botó, més o menys centrat, del qual surten uns plecs o arrugues cap a les vores. Aquest dibuix es diu mamella i no és més que les marques del fogasser premudes i tancades en un nus.
El pes d'un formatge de Maó sol estar entre un i quatre quilos, tot i que aquest es redueix amb la maduració per la pèrdua d'aigua que comporta. El més comú per a un "Maó-Menorca artesà" és un pes d'uns tres quilos, mentre que els "Maó-Menorca" són gairebé sempre de dos quilos i mig.
El color exterior és de blanc lletós a groguenc per al formatge tendre, i de groc a taronja fosc en les altres varietats.
Característiques organolèptiques En general, la pasta té una textura ferma, que sofreix una contínua evolució segons el grau de maduració assolit. El color varia del blanc làctic fins al groc fort. Una característica general és l'aparició dels anomenats ulls, uns forats de mida variable, encara que mai no arriben a ser més grans que un pèsol.
El formatge semimadurat és bla i té una notable elasticitat. El sabor és suau, lleugerament salat i àcid; aromes làctiques més evolucionades amb una certa reminiscència de mantega, de fruits secs torrats (avellanes), ben definits i característics.
Quant al formatge madurat, el seu gust i aromes són molt evolucionats, complexos i intensos, amb una persistència bucal llarga. Suggereix records de llenya envellida, de cuir adobat i de cava de maduració. El sabor salat s'intensifica i apareix una lleugera picantor, mentre es perd el record de la llet.
Característiques que evolucionen amb la maduració Algunes característiques evolucionen segons el temps de maduració i la varietat corresponent de formatge obtinguda: La grandària és més petita, a causa de la pèrdua d'aigua, dels formatges amb més temps de maduració. Per exemple, el percentatge en aigua disminueix de 25% del formatge semiadobat a l'adobat. El color del formatge tendre és blanc ivori tant a l'interior com a l'exterior, mentre que el semiadobat i l'adobat ja són groguencs a l'interior i taronges per fora, el formatge anyenc és una mica més groc o marró que l'adobat. El color de la crosta depèn però també de la quantitat de pebre vermell que se li ha posat, o de si no en té, i en general és més marronosa, de colors menys vius, quan el procés és artesà. El nombre d'ulls disminueix apreciablement a mesura que augmenta el temps de maduració. La textura varia de suau, brillant i més aviat mantegosa a trencada al tall, rugosa i més dura. L'aspecte és brillant als formatges joves però mat als vells. El formatge semiadobat és molt fàcil de tallar mentre que a mesura que es va passant a varietats més adobades, aquestes es fan més difícils de tallar, fins al punt que no és difícil que es trenquin els anyencs en intentar-ho. El gust dels formatges tendres és lletós; aquesta característica làctia disminueix a mesura que augmenta el temps de maduració, fins al punt que en els formatges anyencs és ja inexistent. D'altra banda, a mesura que són més vells, el seu gust és més fort, més salat i més complex. En formatges anyencs, o fins i tot en alguns (els més vells) adobats, comença a aparèixer picantor molt subtil.
Elaboració Les vaques lleteres de Menorca són majoritàriament de raça frisona i hi ha singulars ramaderies de raça menorquina. En alguns casos la llet crua de vaca pot mesclar-se amb un màxim d'un cinc per cent de llet d'ovella menorquina.
El procés d'elaboració del formatge, o formatjat, ha estat durant molt de temps invariable a tots els llocs menorquins, on es fa seguint receptes molt antigues. Es tracta d'un ancestral conjunt d'operacions que ha estat transmès de pares a fills, i la seva aplicació defineix i origina l'autèntic formatge. Tradicionalment era una feina de dones.
L'elaboració del formatge de Maó està descrita, per etapes, a continuació: Obtenció del quall El quall s'obté a partir de les flors de l'herbacol o "flor de formatjar" (Cynara cardunculus), que es cullen per Sant Joan, s'assequen i es guarden seques tot l'any. La nit abans de fer-les servir es posen en aigua i l'endemà es piquen per treure'n el suc, que és el líquid que es barrejarà amb la llet.
Quallada S'utilitza llet crua de vaca acabada de munyir. Aquesta primer es talla, tradicionalment usant pistils d'herbacol silvestre -molt abundant a l'illa- com a quall. Es deixa reposar a 30 °C-34 °C durant almenys mitja hora per al formatge "Maó-Menorca" i durant quaranta minuts per a l'"artesà Maó-Menorca"., editat per Illes Balears Qualitat Llavors es passa un utensili per tallar la llet quallada obtinguda en grans o trossets, i per facilitar la sortida del sèrum o xerigot, que se separa i es guarda per a altres usos.
La massa sòlida es recull a mà amb un drap quadrat blanc de lli o cotó fi anomenat «fogasser». S'omple d'un a un cada drap amb llet quallada, intentant posar cada cop la mateixa quantitat, s'agafa el drap per les quatre puntes i es fa girar, de manera que, en premsar així la massa, aquesta s'escorre i el líquid surt per avall a través del fogasser. D'aquesta manera s'obté un brossat o recuit que es comercialitza a l'illa i s'usa molt en la gastronomia local, sobretot per farcir dolços, però també per fer púdings, per exemple. Es tracta d'un brossat que té molt poc a veure amb el mató, el burgos o la ricotta industrials que es comercialitzen a gran escala.
Modelatge