miniatura|285x285px|Prestatge amb aliments d'un supermercat Es coneix com a frau alimentari el conjunt de pràctiques il·lícites (intencionades o involuntàries) per part de certs comerciants a l'hora de produir o vendre un producte. Aquestes pràctiques tenen com a objectiu enganyar el consumidor fent passar un producte alimentari per un de qualitat superior, ja sigui canviant l'etiquetatge o no complint amb la legislació vigent.
Tipus de fraus A partir de la definició de frau alimentari, es poden distingir diferents tipus de fraus segons la seva naturalesa.
Frau intencionat: qualsevol mena de pràctica intencionada que comprometi la qualitat de l'aliment o que aquest arribi en bones condicions al consumidor. S'inclouen pràctiques tals com l'adulteració d'una matèria primera, la falsificació i la imitació de l'envàs, la sobreproducció o la desviació de productes i el robatori i venda al mercat negre
Frau involuntari: totes aquelles pràctiques no conscients derivades d'una mala praxi en alguna de les fases del procés d'elaboració que donen com a resultat un producte que no compleix amb les expectatives del consumidor. D'altra banda, els fraus també es poden classificar segons les conseqüències que comporten: Frau nociu per a la salut: les pràctiques realitzades comprometen la seguretat del producte, ja sigui perquè causa intoxicacions alimentàries, perquè el producte resultant té algun tipus de deficiència nutricional respecte el producte original o inclou ingredients no esmentats en l'etiqueta pertinent. És un perill per a la salut pública ja que pot causar reaccions al·lèrgiques contra consumidors. Exemples d'aquest tipus són la melamina en llets infantils, la dilució de sucs o la presència de comí i pols d'ametlla en aquests.
Frau no nociu per a la salut: el producte que es comercialitza no causa problemes per a la salut en el consumidor, però no compleix amb les expectatives generades. Per exemple: producte congelat venut com a producte fresc.
Història L'alteració d'aliments per raons lucratives és una pràctica que ha existit des que va sorgir el comerç amb aliments. Ja en l'antiga Grècia era comú l'alteració de l'oli d'oliva amb altres lípids de qualitat inferior per tal d'obtenir millors beneficis.
En entrar a l'edat mitjana, el creixent comerç d'espècies va crear un gran incentiu per adulterar aquestes substàncies ja que tenien un gran valor i la majoria de compradors només tenien una vaga idea de com havia de ser el producte. Tal era el problema que es van haver de formar gremis de comerciants, responsables de controlar la puritat dels productes i assegurar que no havien estat adulterats.
A partir del la industrialització crea una gran separació entre l'origen dels aliments i el consumidor, el qual queda vulnerable a l'adulteració del seu menjar: era comú afegir guix a la farina o el sucre o aigua a la llet, sense que el públic hi pogués fer gaire degut a la falta de legislació. També comença a aparèixer una nova forma de frau alimentari en l'alimentació deficient dels animals productors: als estats units en el s'alimentava algunes vaques amb les restes orgàniques de les destil·leries, això produiria una llet molt deficient i pobre, tan així que es creu que va ocasionar un increment en les morts d'infants alimentats amb aquesta llet.
A partir del segle XX es comença a introduir lleis per mitigar el frau alimentari, amb tècniques d'anàlisis per garantir la puritat dels aliments. Això va ser efectiu per reduir sobretot les intoxicacions i establir uns mínims de qualitat en el menjar. Però altres formes de frau van seguir i segueixen molt esteses.
Mètodes de control L'objectiu del control és la prevenció, detecció, limitació, i disminució dels fraus comesos en la producció i comercialització dels aliments.
L'autoritat encarregada de portar a terme aquests controls a Catalunya és la Direcció general d'Alimentació, Qualitat i Indústries Agroalimentàries del Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació.
N'hi ha tres tipus:
Inspeccions programades: en empreses seleccionades mitjançant una anàlisi de riscos. Les inspeccions estan programades en un Pla Anual d'inspecció de lluita contra el frau en productes agroalimentaris. Aquestes inspeccions estan incloses en el Pla Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA).
Inspeccions imprevistes: resultat de successos inesperats o sospites d'infracció (per exemple a causa de denúncies).
Controls exploratoris: actuacions de control sistemàtiques per a categoritzar als operadors agroalimentaris en funció dels elements de risc avaluats.
En les inspeccions s'utilitzen metodologies d'investigació basades en tècniques específiques, que inclouen comprovacions físiques, controls per a la identificació i anàlisi de la documentació.
En casos que l'incompliment sigui massa greu, es poden prendre mesures adients (per exemple la immobilització del producte, retirada dels productes del mercat, prohibició de publicitat, etc).
Tècniques de detecció de frau alimentari Existeix una varietat de tècniques analítiques per al control d'aliments i principalment es classifiquen en dos tipus: dirigits i no dirigits.
Tècniques dirigides Consisteixen a buscar marcadors analítics, fixant-se així en la detecció d'uns analits seleccionats.
Donen informació sobre l'autenticitat d'un aliment basant-se en límits legals.
Aquests mètodes detecten només un compost a la vegada, això pot ser un problema si se sospita que hi pot haver més d'un adulterant.
Marcadors Analítics És un marcador pre-definit relacionat (directament o indirectament) a l'autenticitat de l'aliment. N'hi ha de dos tipus:
: mostra directament l'autenticitat d'un aliment. Solen ser compostos químics (per exemple el colorant sudan en espècies o melamina en llet en pols).
: mostren indirectament l'autenticitat d'un aliment. Poden ser elements químics, metabòlits, macromolècules (DNA, RNA, proteïnes, lípids, etc). S'utilitzen per determinar l'autenticitat geogràfica, mètodes de producció agrícola, d'espècie. Un exemple és l'anàlisi de la ràtio dels isòtops de nitrogen en cereals orgànics per descartar la presència de fertilitzants artificials.
Tècniques no dirigides També anomenades "fingerprinting" detecten simultàniament diversos paràmetres no específics i els comparen amb una base de dades de referència. Aquestes anàlisis són principalment qualitatives.
"Fingerprinting": refereix a la visualització de diversos paràmetres. Els fingerprints sovint es denoten segons el mètode analític emparat (ressonància magnètica nuclear, espectrometria de masses, etc).
Mètodes analítics Species ID: El species ID és un mètode d'identificació d'espècies mitjançant una PCR múltiplex per tal de confirmar la identitat i evitar la substitució d'èspecies deliberada. Estan disponibles diversos kits comercials depenent de la categoria d'aliments: carns, peixos, aus, mariscs. Funcionen amb una mostra de l'aliment que proporcionaran l'ADN necessari per la reacció. Permet obtindre resultats precisos, ràpids i no depèn de la morfologia de l'espècie la qual pot ser impossible de determinar en aliments processats.
Espectrometria de masses: L'espectrometria de masses és una tècnica que permet distribuir les molècules d'una substància segons el seu pes, això la fa especialment apropiada per detectar substàncies afegides que no estarien presents en l'aliment de forma natural. Actualment s'ha trobat més utilitat en substancies liquides com l'oli d'oliva i la llet, també en espècies i additius on és comú trobar additius prohibits en aliments provinents de països amb legislacions més laxes.
Cromatografia: La cromatografia és una tècnica de separació de les molècules diferents d'un compost a causa de les diferents afinitats que presenten per la fase mòbil i estacionaria. En l'àmbit dels aliments és útil per separar els diferents components que podem trobar en diversos menjars líquids: això no només permet identificar substàncies que no haurien d'estar presents, també permet una anàlisi semi-quantitativa de les proporcions en les quals es troben. La cromatografia liquida és una tècnica relativament senzilla i no requereix laboratoris especialitzats o maquinària cara i complexa, per tant és adequat quan no es troba a prop d'un laboratori o no es disposa de gaires diners.
Tècniques basades en la microscòpia: presenta avantatges en la detecció de macromolècules i diferents morfologies i tipus cel·lulars. Es pot utilitzar com a tècnica dirigida a la cerca de substàncies i compostos específics, teixits, etc o com una tècnica no dirigida per analitzar les paràmetres generals de l'aliment.
Tècniques moleculars: en quant a mètodes basats en DNA es fan servir mètodes d'amplificació (com la PCR) anteriorment a la detecció. Es pot utilitzar com a tècnica dirigida, fent servir primers específics per detectar la presència dels marcadors analítics. En les tècniques no dirigides es fan servir primers no específics. Els mètodes basats en DNA tendeixen ser dirigits i s'utilitzen per determinar l'espècie, raça, sexe.
La detecció de proteïnes es fa servir sovint per determinar l'autenticitat dels aliments i inclou tècniques com electroforesis, enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA), entre d'altres. ELISA es fa servir sobretot en la identificació d'espècies mitjançant la detecció dirigida de proteïnes i alguns greixos.
Anàlisi de la gravetat i avaluació de risc Per mesurar la gravetat d'un frau alimentari, cal tenir en compte tres factors importants molt relacionats entre si: el dany a la salut, el dany econòmic i l'efecte en l'opinió pública. Primerament, cal considerar si és un frau nociu per donar lloc a un risc sanitari o si és un frau no nociu on cal valorar el perjudici econòmic o l'efecte sobre l'opinió pública.
Gravetat baixa: No necessàriament causa dany en la salut. L'adulterant constitueix un percentatge tan baix respecte el producte total que no pot causar danys majors per a la salut. A més a més, el producte compleix tota la normativa aplicable i l'opinió pública no se’n fa ressò. Gravetat mitjana: L'adulterant pot arribar a provocar danys per a la salut de tipus no mortal a llarg termini per l'acumulació d'aquest. L'adulterant constitueix a un tant per cent que no és menyspreable sobre el total del producte. D'altra banda, també es pot donar que el producte adulterat no compleixi la normativa vigent o bé que el manipulador pugui cometre alguna falta greu. Gravetat alta: El producte final pot provocar malalties amb conseqüències greus i possiblement mortals o bé conté un al·lergen que atempta contra la salut dels consumidors. Segons les pautes de consum del producte, si l'adulterant disminueix el contingut nutricional de manera notable, pot esdevenir un problema de Salut Pública. També s'ha de tenir en compte si l'adulterant correspon a un tant per cent elevat del producte final o forma part de molts altres productes. Finalment, es pot donar que el producte adulterat no compleixi la normativa vigent en l'àmbit de la seguretat alimentària o que el manipulador estigui cometent un delicte greu. Si aquests fets es donen en un producte sobre el qual hi ha molta pressió mediàtica, la seva adulteració pot generar gran controvèrsia a l'opinió pública.
Avaluació de risc L'objectiu de l'avaluació de riscos és analitzar tots aquells punts que són crítics en l'elaboració del producte, cal que es controlin per tal que l'aliment arribi al consumidor amb seguretat. Inicialment s'ha d'identificar el perill i després s'ha de valorar el risc, i controlar-lo.