Campylobacter jejuni és una espècie de bacteri de la família de les campilobacteràcies (Campylobacteraceae). És un dels agents causants més comuns de la gastroenteritis en humans. És un bacteri gramnegatiu, no formador d'espores, microaeròfil, catalasa i oxidasa positiu. Morfològicament, són bacils prims amb forma d'espiral, tot i que tenen la capacitat d'adoptar la forma de coc. Són microorganismes mòbils amb un moviment molt característic, semblant a un llevataps, a través d'un flagel polar i es presenten com a comensals en animals de sang calenta, especialment en aviram. Segons el seu rang tèrmic de creixement (30-50 °C), es classifica com a mesòfil termotolerant, i la seva temperatura òptima és de 42 °C. La temperatura corporal normal dels ocells se situa entre 41 i 42 °C, i per això són un hoste excel·lent per al bacteri.
C. jejuni requereix un medi de creixement molt complex, sense oxidació o fermentació de carbohidrats, sense activitat lipasa o lecitinasa i amb un pH per sobre de 4,9.
La campilobacteriosi és la malaltia derivada de la infecció d'aquest agent que normalment resulta en una gastroenteritis que dura fins a set dies. És una malaltia que té un rang de símptomes molt divers, que van des de l'absència completa de símptomes fins a una sèpsia i rarament, la mort. La campilobacteriosi també pot desenvolupar complicacions postinfeccioses com l'artritis reactiva o la síndrome de Guillain-Barré.
Descobriment L'any 1886, el pediatre alemany Theodor Escherich (conegut per descobrir i caracteritzar l'Escherichia coli, el bacteri gramnegatiu model) realitzà necròpsies a infants que havien mort d'una malaltia que ell anomenava cholera infantum (amb simptomatologia compatible amb la campilobacteriosi) i observà, gràcies al microscopi, la presència d'uns bacteris de morfologia espiral, no cultivables, en mostres del mucus del còlon i de femta que havia pres durant el procediment.
Durant les primeres dècades del , es van publicar nombrosos estudis en què s'associava el fet d'aïllar bacteris de morfologia espiral o de vibrió (similar a una coma ortogràfica) amb la simptomatologia intestinal, tant en humans com en animals, i van rebre noms com Vibrio jejuni (Jones et al., 1931). No obstant això, el patogen només s'aconseguia fer créixer en un cultiu líquid.
El 1968 una dona jove, sense patologies prèvies, va ingressar a l'hospital universitari de St. Peter de Brussel·les amb diarrea severa i febre de 40 °C. Van prendre-li mostres de sang i de femta, que van ser estudiades per l'equip de microbiòlegs liderat per Dekyser i Butzler. Mitjançant la filtració d'una suspensió fecal realitzada a partir de la mostra, i la posterior inoculació a un medi de cultiu selectiu, van poder aïllar C. jejuni i determinar que la síndrome intestinal que presentava la pacient era causada exclusivament per aquest microorganisme, ja que no se'n van aïllar més d'aquesta mostra. Tanmateix, els resultats d'aquesta investigació no foren publicats fins al 1972. Cal remarcar que aleshores s'hi referien com "un bacteri semblant a Vibrio".
El nom definitiu del bacteri, Campylobacter jejuni, fou proposat el 1973 per Véron i Chatelain, basant-se en el nom proposat per Jones el 1931.
Subespècies C. jejuni es divideix en dues subespècies: C. jejuni subsp. jejuni i C. jejuni subsp. doylei. En pràcticament totes les mostres procedents de malalts amb campilobacteriosi, així com en totes les d'animals portadors del bacteri, la subespècie aïllada és jejuni.
C. jejuni subsp. doylei és molt infreqüent, però més virulenta, ja que s'aïlla sovint de pacients que presenten bacterièmia, a part de gastroenteritis.
Al laboratori es poden diferenciar mitjançant dues proves senzilles: la reducció de nitrats, que és positiva per la subsp. jejuni i negativa per subsp. doylei; i el creixement a 42 °C, ja que subsp. jejuni creix òptimament a aquesta temperatura, mentre que subsp. doylei ho fa de forma inestable.
Genoma Tot el genoma de Campylobacter jejuni consta, de mitjana, d'aproximadament 1,6768 megabases, que codifiquen una mitjana de 1650 proteïnes. També hi ha pseudogens, en una quantitat de 50 a 100 segons la soca. La quantitat de guanina i citosina és del 30,4%. A més del genoma cromosòmic, de vegades també té diferents plasmidis, com, per exemple, en el cas de la soca NCTC13357 en té dos: pVir i pTet que fan 35,9 quilobases i 45,8 quilobases, respectivament.
Caracterització bioquímica Per a identificar presumptivament Campylobacter jejuni al laboratori, es poden realitzar una sèrie de tests bioquímics. Aquests no confirmaran amb total seguretat la presència del bacteri però sí amb elevada probabilitat. Per confirmar-ne la identificació cal realitzar sembres en medis selectius. En primer lloc, es realitza una tinció de Gram, el resultat de la qual ha de ser que els bacteris observats es visualitzin d'un to rosat, ja que és gramnegatiu. No és concloent, ja que podria tractar-se d'altres espècies gramnegatives.
Seguidament, es faria un test d'hemòlisi mitjançant una sembra en medi agar sang. C.jejuni ha de produir alfahemòlisi, que es visualitza com un halo verdós al voltant de les colònies.
També es poden fer 3 proves senzilles, que són la de presència de catalasa (el resultat seria positiu), d'oxidasa (també amb resultat positiu) i d'ureasa (sent en aquest cas negativa).
En relació amb el creixement del bacteri a distintes temperatures, a 25 °C és negatiu i a 42 °C és positiu.
Altrament, per ajudar a la identificació es pot sembrar en diversos medis de cultiu per determinar si hi creix o no. Si la sembra és en medi mínim (aquell que conté els nutrients bàsics pel creixement bacterià però no aminoàcids), en agar McConkey o en medi salí (amb una concentració del 4% de clorur de sodi), C. jejuni no té la capacitat de créixer. D'altra banda, si el medi se suplementa amb glicina (un aminoàcid) a l'1% de concentració, el bacteri hi creix.
Una altra tècnica per detectar la presència de Campylobacter jejuni és la sembra en medis amb antibiòtics, ja que si hi és resistent, creixerà, però si no ho és, no podrà créixer. Si el medi conté àcid nalidíxic (antibiòtic del grup de les quinolones), no hi pot créixer. Cal remarcar que C. jejuni pot presentar resistència a les quinolones, per tant, en aquest cas es donaria el creixement. Contràriament, si el medi presenta cefalotina (antibiòtic del grup de les cefalosporines), el bacteri hi és resistent i té la capacitat de créixer.
La reducció de nitrats és una prova senzilla i visual que ajuda a la identificació d'aquest proteobacteri. El medi inicial té una tonalitat groguenca pàl·lida, i en cas de resultat negatiu, es manté d'aquest color. D'altra banda, si la reacció és positiva, el medi vira a rogenc. En el cas de C. jejuni, el resultat és majoritàriament positiu, ja que la subespècie aïllada amb major freqüència és jejuni i aquesta té la capacitat de reduir nitrats. Per contra, quan s'aïlla la subespècie doylei, el resultat de la prova és negatiu. Per aquest motiu, l'obtenció d'un resultat negatiu no és definitiu per garantir l'absència de C. jejuni.
Finalment, a l'efecte de diferenciar de forma ràpida i senzilla Campylobacter jejuni d'altres espècies del gènere Campylobacter es fa el test de l'hipurat sòdic. El medi inicial conté hipurat de sodi com substrat i ninhidrina com a indicador. Presenta una tonalitat blanquinosa. Si la reacció és negativa, manté la coloració inicial. D'altra banda, el medi vira a violeta en cas d'obtenir un resultat positiu. C. jejuni és l'única espècie del gènere que dona positiu en aquesta prova, però només si s'aïlla la subespècie jejuni.
Presència en aliments C. jejuni es transmet als humans principalment per la ingesta d'aliments o aigua contaminats. Aquesta contaminació alimentària és directa quan l'animal és portador del patogen en vida i, posteriorment, en ingerir la seva carn, llet o derivats d'ambdós sense haver estat tractats correctament, el consumidor el contrau.
La font càrnia més rellevant de contaminació és el consum de pollastre o gall d'indi crus o poc cuinats. Malgrat que també provenen de l'aviram, rarament es troba aquest bacteri en els ous.
També hi pot haver C. jejuni a la llet no pasteuritzada, a la carn porcina, ovina i bovina crua o insuficientment cuinada i a mol·luscs.
La contaminació secundària es produeix quan algun aliment entra en contacte amb carn afectada. Alguns exemples en són: carn o llet procedents d'un animal no portador que acaben infectades durant la cadena de processament o transport perquè han entrat en contacte amb superfícies o productes derivats d'animals portadors i la contaminació de vegetals o d'aiguaque han entrat en contacte amb carn alterada.
Control i prevenció A l'efecte d'evitar la possible presència del bacteri en aliments, aquests han de ser escalfats a més de 65 °C abans de ser consumits.
Un tractament complementari d'inactivació del bacteri que, de moment, s'aplica només a Bèlgica, Txèquia i França és sotmetre la carn d'aviram a 5kGy de radiació ionitzant.
Mesures profilàctiques a la indústria càrnia A la indústria càrnia (que comprèn tots els processos que van des de la criança del bestiar a les granges fins a la comercialització de la carn o els seus derivats) s'apliquen un seguit de mesures per minimitzar la possible presència del bacteri a la carn. En primer lloc, es realitzen controls veterinaris periòdics a les granges per detectar la presència d'aus infectades. En cas de resultat positiu, cal sacrificar individualment cada grup d'animals afectats.
Un cop a l'escorxador, és fonamental implementar mesures per evitar la contaminació secundària amb el contingut intestinal durant el processament de la carn, posterior al sacrifici.
També és crucial realitzar neteges i desinfeccions periòdiques als estables, escorxadors (tant en sales de sacrifici com d'especejament i d'envasament) i minimitzar la generació d'aerosols en aquests espais.
Finalment, és necessari envasar la carn en recipients que minimitzin la formació de colònies bacterianes i evitin la contaminació creuada.
Prevenció a l'hostaleria i a la llar A una escala no tant industrial, com ho seria l'hoteleria, o encara més particular, com ho seria la llar, existeixen un seguit de normes a aplicar per tal de prevenir contraure C. jejuni. Primerament, és bàsic mantenir sempre la cadena de fred. Cal conservar la carn a una temperatura inferior a 5 °C, ja que la refrigeració és bacteriostàtica. Quan sigui possible, s'ha de congelar la carn abans del seu consum, atès que aquest procés és capaç de matar una part de la població de Campylobacter.
Un altre punt fonamental és que la carn de pollastre (i d'aviram, en general) ha de ser conservada i transportada separada dels altres aliments, en envasos que evitin vessaments de fluids. A més a més, aquesta s'ha de manipular allunyada de la resta d'aliments, i desinfectar superfícies i utensilis després del seu processament, així com rentar-se les mans després del contacte amb aquesta carn. És important no rentar mai la carn de pollastre crua, pel fet que es podrien produir esquitxades amb aigua contaminada.
Quan es cuina carn d'aviram, la seva cocció ha de ser completa, i això significa que no pot tenir un color rosat ni deixar anar líquids. Idòniament, la temperatura interna de la peça hauria de superar els 74 °C.
A l'efecte d'evitar possibles contaminacions secundàries, els vegetals han de ser rentats si es consumiran crus. Tanmateix, cal evitar beure aigua ni llet que no hagin estat tractades (pasteurització, UHT).
Finalment, cal refrigerar a menys de 5 °C els excedents alimentaris i consumir-los en un termini màxim de 24 h després de la seva elaboració. Així mateix, han de ser reescalfats abans del seu consum.
Normativa legal