Els aliments ultraprocessats són aquells que per a la seva obtenció han passat processos de tractament industrial o bé han patit modificacions de la seva forma natural per tal de millorar o variar-ne algun aspecte. Els procediments inclouen el tractament de matèries primeres per tal d'obtenir substàncies concretes, ús de químics, potenciadors de gust, altes quantitats d'additius i conservants, colorants i generalment contenen també altes quantitats de sucres i greixos. Tot i així es pot donar un bon ús a tots aquests procediments i augmentar el potencial saludable d'alguns aliments.
Aquests aliments ultraprocessats, per tal d'arribar a més públic, generalment venen en embolcalls, envasos, entre d'altres , que resulten molt atractius a la vista per tal que cridin l'atenció del públic i els comprin.
Generalment , els productes ultraprocessats no són òptims per la salut ja que contenen altes quantitats de greixos i sucres. En alguns països resulten ser el motiu del gran augment de casos d'obesitat que hi ha hagut sobretot entre el jovent. Tot i així hi podria haver alguns casos en què els aliments ultraprocessats sí que resultessin sans per les persones, tot i que no és el cas general ni els aliments ultraprocessats que generalment trobem als supermercats.
La classificació sobre quins productes és califiquen com a ultraprocessats i quins no resulta controversial. Un dels sistemes més importants és el NOVA, però en aquest trobem els iogurts i la cansalada fumada en el mateix nivell (aliments processats). D'altra banda, seguint en aquesta classificació, tots els aliments com serien salsitxes, hamburgueses i d'altres imitacions de carn veganes es troben classificats com ultraprocessats. Per tant, aquestes classificacions que es fan es basen principalment en el procediment que han pogut de passar aquests productes per arribar al públic. Tanmateix, si el que es vol conèixer és si són o no saludables per les persones, és necessari fixar-se en els valors nutricionals indicats en l'etiqueta.
Terminologia Gairebé tots els aliments i begudes es processen d'alguna manera, tot i així, dins del mateix processament hi ha una gran diversitat. Per la salut humana s'han de considerar les diferències derivades del tipus, intensitat i finalitat del processament dels aliments. La classificació NOVA dividia els tipus d'aliments en tres grans grups segons el seu grau de processament. Per millorar la classificació, el 2019 es va fer una actualització que actualment és més acceptada i que separa els aliments en quatre grups.Comité Científico AESAN. (Grupo de Trabajo) Talens, P., Cámara, M., Daschner, A., López, E., Marín, S., Martínez, J.A. y Morales, F.J. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre el impacto del consumo de alimentos “ultra-procesados” en la salud de los consumidores. Revista del Comité Científico de la AESAN, 2020, 31, pp: 49-76. Amb aquest canvi, ara es separen els aliments processats dels ultraprocessats per marcar una distinció clara.
El primer grup es tracta d'aliments mínimament processats. Són aliments que han estat sotmesos a algun procés que no alteri substancialment les propietats nutricionals dels aliments originals que encara són reconeixibles com a tals, alhora que pretén conservar-los i fer-los més accessibles, còmodes, de vegades més segurs i més agradables al gust. Aquests processos inclouen neteja, eliminació de fraccions no comestibles, porcions, refrigeració, congelació, pasteurització, fermentació, precocció, assecat, desnatació, embotellat i envasat. La carn i la llet fresques, els grans, els llegums, els fruits secs, les fruites, les verdures, les arrels i els tubercles venuts com a tals, solen ser mínimament processats de diverses maneres.
El segon grup consta de substàncies extretes d'aliments sense processament previ o amb un mínim d'aquest. Aquests inclouen olis, greixos, farines, pastes, midons i sucres. La majoria no es consumeixen per si mateixos. Tradicionalment, són ingredients utilitzats en l'elaboració domèstica i la cuina de plats formats principalment per aliments frescos i mínimament processats. miniatura|244x244px|Grup 4 de la classificació NOVA. Aliments ultraprocessats. Pel que respecta al tercer grup, està constituït per aliments processats. Aquests inclouen verdures/llegums en conserva o embotellades en salmorra, fruita conservada en almívar, conserva de peix en oli, alguns tipus d'aliments d'origen animal processats com pernil, cansalada, pastrami i peix fumat, la majoria dels pans acabats de fer i formatges senzills als quals se'ls afegeix sal.
Finalment, trobem el grup que correspon als aliments ultraprocessats. Aquests estan formats per substàncies del segon grup a les quals no s'afegeixen o s'afegeixen quantitats relativament petites d'aliments mínimament processats més sal i altres conservants, i sovint també additius cosmètics. Aquest grup d'aliments inclou els pans, les galetes, els gelats, els bombons, les llaminadures, els cereals per a l'esmorzar, les barretes de cereals, les patates fregides, els refrescs i els snacks salats i també dolços en general. Els productes carnis com ara nuggets, hot dogs, hamburgueses i embotits elaborats amb restes de carn processades també es poden classificar com a aliments ultraprocessats.
Els aliments ultraprocessats són bàsicament elaboracions amb ingredients del segon grup, normalment combinats amb un ús racional d'additius, per fer-los comestibles, agradables al gust i que creïn hàbits de consum. No tenen cap semblança real amb els aliments mínimament processats, tot i que es poden donar forma, etiquetar i comercialitzar per semblar saludables i frescos. Aquests estan pensats per trobar-se disponibles per menjar (de vegades amb addició de líquid com la llet) o llestos per escalfar sense cap altra mena d'elaboració, i sovint es consumeixen sols o combinats.
Aliments ultraprocessats vs. Menjar porqueria miniatura|161x161px|Aliments ultraprocessats que no són sans per la salut i esdevenen menjar porqueria. Tot i que aquests dos termes es solen utilitzar de manera indistinta, hi ha matisos que s'han d'aclarir perquè les diferències entre termes existeix.
El terme menjar porqueria fa referència a aliments o menjars preparats amb alt contingut calòric, greixos, sucre o sal, però poc valor nutricional. Alguns exemples serien hamburgueses, patates fregides o refrescs sucrosos. No necessàriament estan industrialitzats o ultraprocessats, és a dir, una fritura o una pizza fetes a casa amb excés de greix o ingredients que no aportin nutrients essencials per la nutrició es consideraria menjar porqueria. Mentre que els aliments ultraprocessats són productes industrials elaborats amb ingredients processats i que contenen pocs o cap aliment fresc. Dins d'aquest grup també trobem productes amb elevades quantitats de greixos, sucre o sal; però existeixen aliments ultraprocessats amb un potencial saludable (com els substitutius vegans de la carn o les formulacions pel biberó dels infants).
Tot el menjar porqueria es considera dolent en cert grau per l'alimentació, però no tots els aliments ultraprocessats tenen perquè ser-ho.
Composició miniatura|Etiqueta amb ingredients d'un paquet de salsitxes. S'hi poden observar diferents tipus d'additius alimentaris i una alta quantitat de greixos saturats. El conjunt d'aliments ultraprocessats és un grup molt divers que abasta des de snacks dolços o salats fins a substitutius vegans de la carn. Per aquesta raó, la seva composició és molt variada entre els diferents elements del conjunt. Malgrat això, existeix un seguit d'ingredients o additius que solen trobar-se a la majoria d'aliments.
Els ingredients refinats solen ser afegits per tal de millorar les propietats organolèptiques dels aliments de base o per ajudar a cohesionar els ingredients preexistents durant un procés industrial. Dins d'aquests trobem: farines refinades (per exemple la farina de blat de moro usada en productes sense gluten), sucres afegits (com la dextrosa), olis i greixos refinats (contenen àcids grassos trans) i midons modificats (utilitzats com espessidors o texturitzants).
Sovint també trobem additius industrials afegits. En aquest grup hi ha els conservants, que serveixen per prolongar la vida útil (com el benzoat sòdic o els nitrats); els colorants, que poden ser naturals o artificials i milloren l'aspecte del producte (com la tartrazina); els saboritzants, que potencien el sabor (com el MSG); els estabilitzants i emulsionants (com la lecitina de soja); els edulcorants artificials (com l'aspartam) i els aromatitzants, que intenten imitar sabors naturals. Entre tots aquests additius, és preocupant l'elevada quantitat de sodi que poden contenir els ultraprocessats ja que aquest, en combinació amb els greixos i carbohidrats, augmenta el risc de desenvolupar malalties cardiovasculars o obesitat.
Com a resultat de la barreja de tots aquests components, el producte final acaba tenint una alta densitat energètica (moltes calories per porció), baixa qualitat nutricional (deficiència en fibra, vitamines i minerals essencials) i un elevat contingut de sodi, sucres i greixos refinats.
Processos d'elaboració El procés d'elaboració d'aquests aliments ultraprocessats es basa a realitzar una sèrie de transformacions industrials complexes, en les quals s'altera profundament la composició original dels ingredients per produir aliments que siguin atractius per al consumidor, que durin més temps i que solen ser ràpids o fàcils de consumir. Aquests processos inclouen diferents etapes, que variaran segons el tipus de producte que es vulgui produir, però en general segueixen un patró comú d'alta industrialització i manipulació química i física dels ingredients.
Selecció de matèries primeres refinades Els aliments ultraprocessats solen partir de matèries primeres bàsiques com cereals, carn o llet (com a exemples), però en una forma molt refinada. Aquestes se seleccionen en funció de la facilitat de manipulació en l'àmbit industrial i el seu baix cost de producció. Alguns exemples de matèries primeres serien: els cereals refinats, que s'utilitzen en lloc de cereals integrals o farines refinades de blat o arròs, majoritàriament han perdut una gran part del seu contingut en fibra i micronutrients durant les diverses etapes; també s'utilitzen sucres refinats i olis refinats que parteixen d'olis vegetals, com el de soja que al tractar-los els sotmeten a processos d'hidrogenació per millorar-ne la textura i l'estabilitat generant greixos trans, els quals són perjudicials per a la salut.
Modificació física dels ingredients Un cop seleccionades les matèries primeres aquestes són sotmeses a processos físics que modifiquen la seva estructura i propietats. Habitualment, aquests processos són la molta i refinament, l'extrusió i la deshidratació i liofilització. Per una banda, la molta i refinament es basen en el cas del cereal a moldre les llavors fins a obtenir farines molt fines eliminant capes exteriors i només deixant l'endosperma que és el menys nutritiu. Per una altra banda, l'extrusió es basa a passar per una màquina extrusora de pressió i temperatura la massa o puré de l'ingredient (per exemple patata) i fer-ne formes definides com a flocs, palets o altres formes, modificant així la textura donant així productes esponjosos o cruixents, aquest és un dels més comuns en aliments com els cereals per esmorzar, snacks o productes basats en patates. Finalment, l'altre procés més comú és la deshidratació i liofilització, les quals es basen a eliminar l'aigua per fer que els aliments per allargar la seva vida útil, en el cas de la liofilització en congelar-se primer i després eliminar l'aigua per sublimació permet mantenir millor la textura i els nutrients.
Addició de substàncies químiques