La gastronomia coreana té origen en els antics camperols i en les tradicions nòmades en la península coreana i el sud de Manxúria, i ha canviat a través d'interaccions complexes entre l'entorn i les diferents tendències culturals. Està principalment basada en arròs, vegetals i carn. Les menges coreanes tradicionals són conegudes per la gran varietat de guarnicions (반찬; banchan) que acompanyen l'arròs de gra petit, cuit al vapor. Els ingredients més utilitzats són oli de sèsam, doenjang (pasta de mongetes fermentada), salsa de soja, sal, all, gingebre, pebre, gochujang (pasta de xili vermell fermentada) i col xinesa. El kimchi és un acompanyament que se serveix gairebé en tots els àpats, mentre que la seva preparació tradicional, el kimjang, ha estat inclosa en la llista del Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat.
Els ingredients i plats varien per província. Moltes receptes regionals han esdevingut plats de consum nacional, o s'han escampat per altres regions amb diferents variacions. Els àpats són regulats per l'etiqueta cultural de Corea.
Ingredients Cereals
Els cereals ha estat la matèria primera més important en la dieta coreana. Els primers mites de la fundació de diversos regnes a Corea estan basats en els cereals.Yi Kyubo, 1-9.Koryǒsa, 57, 53b-54b. Durant l'era premoderna, cereals com l'ordi i el mill eren la principal matèria primera, complementats amb blat, sorgo, i fajol. Abans de la introducció de l'arròs, que no és un cultiu natiu de Corea, el mill era el cereal més emprat. L'arròs va convertir-se en la principal producció de cereal durant el període dels Tres Regnes de Corea, particularment en els de Silla i Paekche. L'arròs era una important mercaderia a Silla i s'utilitzava per a pagar impostos. La paraula coreana sino (impost) s'escriu amb un caràcter compost, integrat pel caràcter de la planta d'arròs.
Com que l'arròs era tan car quan va arribar per primera vegada a Corea, el gra es barrejava amb altres grans per a fer-lo durar més. Com a herència d'aquesta pràctica; trobem el boribap (arròs amb ordi) o el kongbap (arròs amb fesols). L'arròs blanc sense segó, ha estat la forma preferida des de la seva introducció en la gastronomia local. El mètode tradicional per a preparar l'arròs ha estat cuinar-lo en un calderó de ferro colat anomenada sot (솥). Aquesta manera de cuinar l'arròs data del període Goryeo i, en l'actualitat, segueix emprant-se tal com es feia servir segles enrere. Emperò, els coreans que viuen a ciutat o en cases petites, acostumen a tenir una vaporera d'arròs.
L'arròs és utilitzat per a preparar una àmplia varietat de plats, a més del tradicional bol d'arròs blanc. Amb farina d'arròs es preparen els pastissos anomenats tteok, en prop de dues-centes varietats. També és comú preparar unes farinetes d'arròs, que es barregen amb altres cereals, carns o marisc. Els coreans també produeixen certs vins d'arròs.Huang, H. T. "Science and civilization in China. Volume 6. Biology and biological technology. Part V: fermentations and food science." (2000). El misu és una beguda extreta de la barreja de mitja dotzena llarga de cereals i és indicat per l'esmorzar, per l'alt valor nutricional.
Llegums alt=A wheat noodles with a cold white broth in a stainless bowl|miniatura|Kongguksu, sopa freda de fideus amb brou de soja.|esquerra Els llegums han estat importants cultius en la història de Corea, tal com demostren les restes trobades en llocs arqueològics de Corea.Crawford, (2006), p. 81.Crawford and Lee, (2003). L'excavació d'Okbang, a Jinju, indica que la soja va ser conreada com a collita alimentària al voltant de 1000-900 a. C.Crawford and Lee, (2003), p.90 Amb la soja es pot fer tofu (dubu), els brots es poden saltar amb altres verdures (kongnamul), o es pot condimentar i servir com a guarnició. També en deriva la llet de soja, que es pot beure o emprar com a ingredient en receptes deiverses, com ara als fideus anomenats kongguksu. Un altre derivat n'és el kongbiji, que és usat per a espessir estofats i farinetes de civada. Amb la soja es pot preparar el kongbap, bullint conjuntament amb diferents tipus de llegums i cereals. També és l'ingredient principal en la producció de condiments fermentats, que col·lectivament són coneguts com jang. alt=A salad consisting of slices of half transparent jelly-like food and vegetables|miniatura|Tangpyeongchae, una recepta preparada amb verdures i nokdumuk (gelatina de mongeta mung i midó). La mongeta mung és molt usada en la gastronomia coreana, on s'anomena nokdu (녹두, literalment “mongeta verda”). Els brots de mung, anomenats sukju namul, són servits com a guarnicions, saltats amb oli de sèsam, picada d'all i sal. També és usada per a preparar unes farinetes de civada anomenades nokdujuk, que és consumit com a suplement alimentari i en tractaments contra trastorns digestius. http://www.encyber.com/search_w/ctdetail.php?masterno=39242&contentno=39242 Els bindaetteok són uns pancakes, la massa dels quals està feta amb mongeta mung i brots frescos. El midó extret d'aquest llegum és utilitzat per a fer uns fideus transparents anomenats dangmyeon. Els fideus són el principal ingredient per al japchae i pel sundae, o simplement es poden afegir a sopes i estofats. http://www.encyber.com/search_w/ctdetail.php?masterno=43607&contentno=43607 Aquest midó també pot ser utilitzat com a espessidor, amb el què cuinar nokdumuk o hwangpomuk. Els muk són poc saborosos i han de servir-se assaonats amb salsa de soja, oli de sèsam, algues esmicolades o altres condiments, com el tangpyeongchae.
El cultiu de les mongetes azuki data també de temps antics, d'acord amb les troballes de l'excavació d'Odongri, a Hamgyong —que s'assumeix correspon del període Mumun (aproximadament 1500-300 a.C.). Les mongetes azuki són generalment consumides al patbap, que és un bol d'arròs barrejat amb altres llegums, o com a farciment o cobertura dels tteok (pastissos d'arròs) i pans. Anmb azuki i civada es prepara el patjuk, unes farinetes que es consumeixen habitualment a l'hivern. Durant el Dongjinal, una celebració tradicional coreana que té lloc el 22 de desembre, es menja donji patjuk. En les tradicions antigues coreanes, es creia que el patjuk tenia el poder d'allunyar els esperits malvats.Jang joo-geun (1984). Seasonal customs in Korea. Seúl: Hyunseul, p. 301–303.
Verdures La gastronomia coreana utilitza una àmplia varietat de verdures, que poden ser servides sense cuinar, en amanides o adobades, així com cuinades en guisats, saltats, a la graella, etc. Els vegetals utilitzats més sovint inclouen rave, col xinesa, cogombre, patata, moniato, espinacs, ceba tendra, all, bitxo, algues, carbassó, bolets i arrel de lotus.
Diversos tipus de la familia de les asteràcies, conegudes col·lectivament com chwinamul, formen plats populars. Un altre tipus de plantes silvestres com les fulles de falguera (gosari) o les arrels de la campaneta coreana (doraji) són també consumides en temporada. Les herbes medicinals, com ginseng, pipa (reishi), goji, Codonopsis pilosula i Angelica sinensis, són habitualment usades com a ingredients en cuinar. N'és un exemple el samgye-tang, un brou de pollastre i ginseng.
Condiments miniatura|Gochujang. Els condiments estan dividits en dues variants, fermentats i no fermentats. Els primers inclouen salsa de soja (ganjang), doenjang (una pasta feta de soja i salmorra), gochujang i vinagres. Els no fermentats (espècies) inclouen xili vermell, pebre negre, mostassa, all, ceba, gingebre, porro i cibulet.Shin, Dong Hwa "Korean Traditional Food: Status, Prospects, and Vision for Globalization" Chonbuk National University, 2004
El gochujang és un condiment fermentat saborós, dolç i picant. Està elaborat amb gochu-garu (pols de xili), arròs glutinós, meju (soja fermentada) en pols, yeotgireum (malta d'ordi en pols) i sal. La dolçor prové del midó de l'arròs, cultivat amb enzims sacarificants durant el procés de fermentació. Tradicionalment, es fermentava de manera natural durant anys en gerros donggi al pati de casa.
Carns En l'antiguitat, la majoria de la proteïna animal a Corea era obtinguda de la caça i la pesca. Documents antics indiquen que la ramaderia va començar a petita escala durant el període dels Tres Regnes. La carn era consumida rostida o en sopes o estofats. Aquelles persones que vivien a prop a la mar podien complementar la seva dieta amb peix i marisc.
Bou i vedella miniatura|El yukgaejang és un estofat picant de vedella amb ceba tendra. La carn bovina és la més valorada i ocupa un rol cultural important a Corea. Avui dia, és preparada en diferents maneres, incloent rostida, a la graella (gui) o bullida en sopes. La carn també pot ser assecada per a fer-ne cecina (yukpo); mentre que la carn assecada es coneix com eopo.
Vaques i bous eren valuosos animals, a vegades considerats iguals als servents humans; inclús en alguns casos, com a membres de la família. Al bestiar se li va donar la seva pròpia festivitat durant el primer dia de les festes del Seollal, el cap d'any coreà. Malgrat tot, aquests eren principalment animals de càrrega i el seu consum era molt menor que el d'altres carns, com la de porc. Tant al període Gorye com als inicis de la dinastia Joseon, el consum de carn bovina va estar prohibit. No va ser fins al que la carn de vedella es va fer regular a taula. esquerra|miniatura|Pollastre picant i arrebossat d'una cadena de menjar ràpid.
Pollastre El pollastre ha tingut un paper important com a font de proteïna en la història de Corea, evidenciat per molts mites. Un d'ells parla del naixement de Kim Alji, fundador de la família Kim de Gyeongju, sent anunciat pel plor d'un pollastre blanc.三國史記 卷第一 新羅本紀第一 始祖赫居世, 瓠公者 未詳其族姓 本倭人 El naixement d'un fundador d'algun clan sempre és anunciat per un animal amb habilitats prodigioses, aquest mite parla de la importància que el pollastre representa per a la cultura coreana.
El pollastre es menja normalment rostit, preparat en estofat amb vegetals o en sopa. Totes les parts del pollastre són utilitzades en la gastronomia coreana, incloent el pedrer, fetge i potes. Les cries de pollastre són cuites a foc lent amb gingebre i altres ingredients, en sopes medicinals (samgyetang) consumides en els mesos d'estiu, per a combatre la calor. Les potes dels pollastres, anomenades dakbal (닭발), són generalment rostides i cobertes amb una salsa picant feta amb gochujang i servides com a guarnició, s'acompanya amb begudes alcohòliques, especialment soju.Yu Jisang ()
Porc miniatura|Samgyeopsal El porc també ha estat una important font de proteïna a Corea. Arxius històrics indiquen que la carn de porc ha estat part de la dieta coreana des de l'antiguitat, tant com la carn bovina.
Certs aliments s'eviten quan es consumeix porc, com ara les campanulàcies (doraji, 도라지) o l'arrel de lotus de l'Índia (yeonn ppuri, 연뿌리), perquè es creu que la combinació d'aquests provoca diarrea. Totes les parts del porc són usades en la gastronomia coreana, incloent-ne el cap, intestins, fetge, ronyons i altres òrgans interns. Els coreans utilitzen aquestes parts amb varietat de mètodes de preparació els quals inclouen al vapor, guisat, bullit i al carbó. Als coreans els agrada especialment la cansalada a la graella, la qual és anomenada samgyeopsal (삼겹살).
Peixos i marisc miniatura|Un bol de gejang, crancs marinats en salsa de soja, i diversos banchan.|esquerra