La gastronomia palestina consisteix en aliments procedents o consumits habitualment pels palestins o a la regió de Palestina, ja sigui a Palestina, Israel, Jordània o camps de refugiats als països propers, o per la diàspora palestina. La cuina és una difusió de les cultures de les civilitzacions que es van establir a la regió de Palestina, especialment durant i després de l'era islàmica, començant amb la conquesta àrab omeia, després els eventuals abbàssides amb influència persa i acabant amb les fortes influències de la cuina turca, el que resulta de l'arribada dels turcs otomans. És similar a altres cuines llevantines, com ara la libanesa, la siriana i la jordana.
Els estils de cuina varien, i els tipus d'estil de cuina i els ingredients utilitzats es basen generalment en el clima i la ubicació de la regió concreta i en les tradicions. L'arròs i les variacions de kibbee són habituals a Galilea. Cisjordània es dedica principalment a menjars més pesats que impliquen l'ús de pa tabun, arròs i carn, i els habitants de la plana costanera freqüenten peix, altres mariscs i llenties. La cuina de Gaza és una variació de la cuina del Llevant, però és més diversa en marisc i espècies. Els habitants de Gaza també consumeixen molt bitxo. Els àpats normalment es mengen a la llar, però el sopar fora s'ha tornat destacat, sobretot durant les festes on se serveixen àpats lleugers com amanides, salses per a untar i broquetes de carn.
La zona també acull nombroses postres, des de les que s'elaboren habitualment fins a les que normalment es reserven per a les festes. La majoria de dolços palestins són pastes farcides de formatges endolcits, dàtils o diferents tipus de fruita seca com ametlles, nous o festucs. Les begudes també podrien dependre de les festivitats, com ara durant el Ramadà, on es consumeixen sucs de garrofa, tamarinde i albercoc al capvespre. El cafè es consumeix durant tot el dia i el licor és poc freqüent entre la població; tanmateix, algunes begudes alcohòliques com larak o la cervesa són consumides pels cristians i alguns musulmans.
Història miniatura|Forn del poble, taboun, a Palestina. Foto presa entre 1898 i 1914 per American Colony, Jerusalem. La regió del sud del Llevant té un passat variat i, com a tal, la seva cuina compta amb aportacions de diverses cultures.
Després que l'àrea habitada originalment per jueus, edomites, moabites i ammonites fos conquerida pels musulmans al segle VII dC, va passar a formar part de Bilad aix-Xam sota el nom de Jund Filastin. Per tant, molts aspectes de la cuina palestina són similars a la cuina de Síria, especialment a Galilea. Els plats sirio-palestins moderns han estat influenciats generalment pel domini de tres grans grups islàmics: els àrabs, els àrabs amb influència persa (iraquians) i els turcs.
Els àrabs que van conquerir Síria i Palestina tenien inicialment tradicions culinàries senzilles basades principalment en l'ús d'arròs, xai, iogurt i dàtils. Aquesta cuina no va avançar durant segles fins a l'ascens del califat abbàssida, que va establir Bagdad com la seva capital i va integrar elements de la cuina persa a la cuina àrab existent. El geògraf de Jerusalem Al-Muqaddassí va dir això dels aliments de Palestina:De Palestina venen les olives, les figues seques, les panses, el fruit de la garrofa... de Jerusalem venen els formatges i les famoses panses de les espècies conegudes com Ainuni i Duri, excel·lents pomes... també pinyons de la mena de Kuraish-bite, i el seu igual no es troba en cap altre lloc... de Sughar i Baysan vénen dàtils, la melassa anomenada Dibs.La cuina de l'Imperi Otomà —que va incorporar Palestina el 1516— estava formada parcialment pel que s'havia convertit, aleshores, en una cuina àrab "rica". Després de la guerra de Crimea, l'any 1855, moltes altres comunitats, com ara bosnians, grecs, francesos i italians, van començar a establir-se a la zona, especialment en centres urbans com Jerusalem, Jafa i Betlem. Les cuines d'aquestes comunitats van contribuir al caràcter de la cuina palestina, especialment les comunitats dels Balcans.
Fins al voltant de les dècades de 1950-1960, els ingredients principals de la cuina rural palestina eren l'oli d'oliva, l'orenga i el pa cuit en un forn senzill anomenat taboon. L'autor G. Robinson Lees, escrivint l'any 1905, va observar que "El forn no és a la casa, té un edifici propi, propietat conjunta de diverses famílies el deure de les quals és mantenir-lo sempre calent".G. Robinson Lees (1905): Village Life in Palestine, Longmans, Green, and Co., p. 95
Cuines regionals Hi ha tres regions culinàries principals a la Palestina històrica: Galilea, Franja de Gaza i Cisjordània (que té les seves pròpies subregions culinàries que van del nord al sud). A Galilea, el bulgur i la carn (carn de vedella o de xai) són ingredients primaris que sovint es combinen per formar diverses variacions de plats que van des d'un àpat familiar fins a un plat d'acompanyament. Tanmateix, a Cisjordània i a la Franja de Gaza, les poblacions tenen un estil de cuina propi. A Cisjordània, els àpats són especialment pesats i contrasten amb els aliments del nord del Llevant. Els plats principals inclouen arròs, pans i carns rostides. L'aliment bàsic dels habitants de la Franja de Gaza és el peix per la seva ubicació a la costa mediterrània. Les seves influències culinàries també es veuen molt afectades per la cuina tradicional egípcia i el bitxo, les llavors d'anet i els alls són els condiments més comuns. Tot i que la cuina és diversa, en general els palestins no es limiten als aliments de la seva regió específica i hi ha una difusió culinària constant entre ells, tot i que, a causa de l'aïllament de Gaza d'altres zones àrabs palestines i llevantines, els seus estils de cuina són menys coneguts a la regió.
Galilea Galilea està molt influenciada per la cuina libanesa, a causa de la gran comunicació entre les dues regions abans de l'establiment d'Israel. Galilea s'especialitza en una sèrie d'àpats basats en la combinació de bulgur, espècies i carn, coneguts com a kibbee pels àrabs. El kibbee bi-siniyee és una combinació de carn picada de xai o vedella barrejada amb pebre, pebre de Jamaica i altres espècies embolicades amb una crosta de bulgur i després cuita al forn. El kibbee bi-siniyee podria servir com a plat principal durant un dinar palestí. El kibbee neyee és una variació de kibbee que se serveix com a carn crua barrejada amb bulgur i una varietat d'espècies. Es menja principalment com a guarnició i el pa de pita o markook s'utilitza per agafar la carn. Les seves restes solen cuinar-se com un àpat diferent l'endemà, com ara boles de kibbee fregides.
Un menjar específic d'arròs, anomenat pilaf, és habitual a Galilea i consisteix en una barreja d'arròs amb xai picat i pinyons aromatitzat amb un assortiment d'espècies, acompanyat d'una cuixa de xai o pollastres sencers. A més, en ocasions especials es mengen una varietat de plats formats per mandonguilles i patates. El shish kebab o lahme mashwi i el shish taouk són carns a la brasa en broquetes i es mengen habitualment després d'una sèrie d'aperitius coneguts com a mezze.
Cisjordània miniatura|Musakhan El musakhan és un plat principal comú que es va originar a la zona de Jenin i Tulkarm, al nord de Cisjordània. Consisteix en un pollastre rostit sobre un pa tabun que s'ha cobert amb trossos de ceba dolça fregida, sumac, pebre de Jamaica i pinyons. El maqluba és una cassola d'arròs cap per avall i albergínies al forn barrejada amb coliflor cuita, pastanagues i pollastre o xai. L'àpat és conegut a tot el Llevant però especialment entre els palestins. Es remunta al segle XIII. esquerra|miniatura|Mansaf El mansaf és un àpat tradicional a la regió central de Cisjordània i al Naqab al sud de Cisjordània, que té les seves arrels de la població beduïna de Jordània. Es cuina sobretot en ocasions com festivitats, casaments o grans reunions. El mansaf es cuina com una cuixa de xai o trossos grans de xai a sobre d'un pa tabun que normalment s'ha sufocat amb arròs groc. Un tipus de iogurt espès i sec de llet de cabra, anomenat jameed, s'aboca sobre el xai i l'arròs per donar-li el seu sabor i aroma característics. El plat també està guarnit amb pinyons i ametlles cuits. La forma clàssica de menjar mansaf és utilitzar la mà dreta com a estri. Per educació, els participants del festí trenquen trossos de carn per lliurar-los a la persona que té al seu costat. miniatura|Maqluba amb xai A més dels àpats, les nombroses subregions de Cisjordània tenen les seves pròpies melmelades de fruita. A la zona d'Hebron, el conreu primari és el raïm. Les famílies que viuen a la zona cullen el raïm a la primavera i l'estiu per produir una varietat de productes que van des de panses, melmelades i una melassa coneguda com a dibs. La zona de Betlem (Beit Jala i Jifna en particular), és coneguda regionalment pels seus albercocs i melmelada d'albercocs, així com la zona de Tulkarm per les seves olives i oli d'oliva.
Gaza La cuina de la Franja de Gaza està influenciada tant pel veí Egipte com per la seva ubicació a la costa mediterrània. L'aliment bàsic per a la majoria dels habitants de la zona és el peix. La Franja de Gaza té una important indústria pesquera i el peix sovint se serveix a la planxa o fregit després d'haver estat farcit de coriandre, all, pebrot vermell i comí i marinat amb una barreja de coriandre, pebrot vermell, comí i llimones picades. A més del peix, així com d'altres tipus de marisc, els estils de cuina de Gaza es veuen afectats per les influències culinàries egípcies. Això inclou generalment l'ús de pebrots picants, alls i bledes per aromatitzar molts dels seus àpats. El zibdieh és un plat fet amb cassola de fang que consisteix en gambes al forn en un guisat d'oli d'oliva, all, pebrot picant i tomàquets pelats. Els crancs es couen i després s'omplen amb una pasta de pebre vermell picant anomenada shatta. miniatura|Sumaghiyyeh Un plat originari de la zona de Gaza és el sumaghiyyeh. El menjar consisteix en sumac mòlt mullat amb aigua i barrejat amb tahina. La barreja s'afegeix a les bledes tallades a talls i trossos de vedella estofada i cigrons i, a més, s'aromatitza amb llavors d'anet, all i pebrot picant. Sovint es menja fresc amb khubz. El rummaniyya depèn de l'època particular de l'any i es compon de llavors de magrana no madures, albergínies, tahina, all, pebrot picant i llenties. El fukharit adas és un guisat de llenties cuinat a foc lent i aromatitzat amb escates de pebrot vermell, llavors d'anet triturades, all i comí, fet tradicionalment durant l'hivern i principis de primavera.
La qidra és un plat d'arròs que porta el nom del gran recipient de fang i el forn de fang que s'utilitza per coure. Al forn, l'arròs es cuina amb trossos de carn, sovint xai, grans d'all sencers, cigrons, beines de cardamom i diverses altres espècies com la cúrcuma —que li dona un color groc— canyella, pebre de Jamaica, nou moscada i comí. L'arròs senzill cuinat amb brou de carn o de pollastre i aromatitzat amb espècies suaus, inclosa la canyella, es coneix com a fatteh ghazzawiyyeh. L'arròs es posa en capes sobre un pa de markook prim conegut com farasheeh, sufocat amb ghee (una variació egípcia de la mantega) i cobert amb pollastre o xai farcits. El plat es menja amb pebrots verds i salsa de llimona.
Tipus d'àpats Menjars de pa esquerra|miniatura|Sfiha Els palestins couen una varietat de diferents tipus de pans: inclou khubz, pita i markook i taboon. El khubz és un pa d'ús diari i és molt semblant a la pita. Sovint ocupa el lloc dels coberts; es trenca en trossos de la mida d'una mossegada i s'utilitza per agafar diverses salses com hummus o ful. El pa markook és un pa àzim prim com un paper i quan es desplega és gairebé transparent. El taboon rep el seu nom dels forns utilitzats per coure'ls.