La mostassa de Dijon (en francès: moutarde de Dijon) és una mostassa tradicional de França. Rep el nom de la ciutat de Dijon, a Borgonya, que va ser el centre de la fabricació de mostassa a finals de l’Edat Mitjana i que al segle XVII va obtenir-ne els drets exclusius a França. Es va utilitzar per primera vegada el 1336 a la taula del rei Felip VI i es creu que va adquirir la forma actual el 1856, quan Jean Naigeon de Dijon va substituir el vinagre habitualment usat a la mostassa preparada per agràs.
Els ingredients principals són les llavors de mostassa bruna i una mescla de vi blanc, vinagre, aigua i sal, dissenyada per imitar l'agràs. Es fa servir de condiment de tot tipus de carns i per fer salses.
Producció comercial El 2008, la multinacional de productes envasats Unilever, que tenia diverses fàbriques de mostassa a Europa, va tancar la planta de producció d’Amora. Des del 15 de juliol de 2009, la mostassa de Dijon d’Amora ja no es fabrica ni s’envasa a la ciutat de Dijon, sinó a la població veïna de Chevigny-Saint-Sauveur.
Escassetat del 2022 a França Cada any es fan servir prop de 35.000 tones de llavors de mostassa per produir la mostassa i el 80% d’aquestes llavors s’importen del Canadà, principalment d'Alberta i Saskatchewan, on es conreen la major part de les llavors de mostassa del país. El 2022 la producció canadenca va experimentar una reducció del 50% a causa d’una onada de calor. L’escassetat es va agreujar per l’acumulació d’estocs per part dels consumidors.
Indicacions geogràfiques La mostassa de Dijon no té una indicació geogràfica protegida (IGP). Un decret de 1937 ja va establir que “mostassa de Dijon” es podia usar com a denominació genèrica i que no tenia vinculació amb un territori concret. Tot i això, la mostassa de Borgonya sí que té una IGP i les seves llavors han de ser produïdes a Borgonya.
Referències
Categoria:Gastronomia de França Categoria:Condiments Categoria:Dijon