miniatura|Aliments susceptibles de ser inclosos en una dieta vegetariana.
El vegetarianisme és una dieta basada en vegetals (fruites, verdures, llegums, cereals, etc.) que exclou els aliments carnis (carn, carn vermella, aus de corral, peix i marisc). S'exclouen també els subproductes del sacrifici d'animals, com ara el quall o la gelatina. Pot incloure, en algunes variants, productes derivats d'origen animal com els làctics (iogurt, formatge, mantega, nata, etc.), els ous o la mel.What is a vegetarian? , The Vegetarian Society, desembre 11, 2010. El vegetarianisme estricte exclou també els làctics, els ous i la mel, mentres que el veganisme exclou qualsevol producte d'origen animal (pell, cuir, llana, etc.) i productes testats.
Actualment, el vegetarianisme està expandint-se a nivell mundial. A l'Índia aproximadament una tercera part de la població és vegetariana. A la resta de països però, es tracta d'una dieta minoritària, representa un 5 % de la població europea i un 1,5 % de l'espanyola. El vegetarianisme es fonamenta en motivacions molt diverses que poden ser ètiques, de salut, religioses, polítiques, ambientals, culturals, de moda, estètiques o econòmiques.
Hi ha diferents tipus de vegetarianisme segons si inclou ous o llet, es pot parlar d'una dieta ovovegetariana (inclou ous, però no productes lactics), lactovegetariana (inclou lactis, però no ous), ovolactovegetariana (inclou ous i lactis) o vegana (ni ous ni lactis).
Història miniatura|Leonardo da Vinci era vegetarià. Els primers registres de (lacto)vegetarianisme daten de l'antiga Índia i l'antiga Grècia al . En tots dos casos, la dieta estava estretament relacionada amb la idea de la no-violència cap als animals (anomenada ahimsa a l'Índia) i va ser promoguda pels grups religiosos i filòsofs.Religious Vegetarianism From Hesiod to the Dalai Lama, ed. Kerry S. Walters and Lisa Portmess, Albany 2001, p. 13–46.
Després de la cristianització de l'Imperi Romà en l'antiguitat tardana, el vegetarianisme va desaparèixer pràcticament d'Europa. Diversos ordes de monjos en l'Europa medieval, van restringir o prohibir el consum de carn per raons ascètiques, però cap d'aquests no va evitar el peix.Lutterbach, Hubertus. "Der Fleischverzicht im Christentum," Saeculum 50/II (1999) p. 202. També la gent corrent deixava de menjar carn, ous i productes derivats de la llet durant èpoques, com per exemple la quaresma. En aquesta època, el peix era un símbol del cristianisme i per això sí que estava permès. Els càtars menjaven poca carn tot l'any, i els més avançats eren totalment vegetarians.La cuina dels càtars, Jaume Fàbrega, Editorial Cossetània
El , durant el Renaixement, l'Església catòlica va començar a permetre menjar llet i ous en els "dies de peix". Època en què segons alguns autors, en alguns llocs, el vegetarianisme va ressorgir i des de llavors cada vegada hi seria més practicat fins als segles XIX i .
El 1847, es va fundar la primera societat vegetariana al Regne Unit; Alemanya, els Països Baixos i uns altres estats la van seguir. La International Vegetarian Union (Unió Vegetariana Internacional), que és la unió de les societats nacionals, va ser fundada el 1908. En el món occidental, la popularitat del vegetarianisme va créixer durant el , primer adduint suposats motius de nutrició i, més tard, per ètica personal (hippyisme, etc.), que al canvi de segle s'ha relacionat amb la sostenibilitat (motius socials, ambientals i econòmics) i de capacitat de càrrega.
Nutrició i salut miniatura|Seitan. Les dietes vegetarianes i veganes ben planificades, que inclouen una àmplia varietat d'aliments d'origen vegetal i una font fiable de vitamina B12, proporcionen una ingesta adequada de nutrients.
Les activitats científiques sobre el vegetarianisme han passat de la preocupació sobre una nutrició adequada a la recerca de beneficis per a la salut i prevenció de la malaltia.Sabaté J., ed., Vegetarian Nutrition (Boca Raton:CRC Press), 2001. L'American Dietetic Association (Associació Dietètica Americana) i Dietitians of Canada (Dietistes del Canadà) han declarat que, en totes les etapes de la vida, una dieta vegetariana correctament planificada és "saludable, nutricionalment adequada, i dona beneficis per a la salut en la prevenció i el tractament de certes malalties". Estudis a gran escala han demostrat que la mortalitat per la cardiopatia isquèmica va ser un 30% menor entre els homes vegetarians i un 20% menor entre les dones vegetarianes que en els no vegetarians.Key et al. Mortality in vegetarians and non-vegetarians: detailed findings from a collaborative analysis of 5 prospective studies, American Journal of Clinical Nutrition, 70 (3): 516S.Rejecting meat 'keeps weight low', BBC News, març 14, 2006. Els nutrients necessaris, proteïnes i aminoàcids per a suport del cos es troben a les verdures, cereals, fruita seca, llet de soja, ous i lactis.Soymilk at soyfoods.com Les dietes vegetarianes ofereixen nivells més baixos de greixos saturats, colesterol i proteïna animal, i nivells més alts de carbohidrats, fibra, magnesi, potassi, àcid fòlic, i antioxidants com les vitamines C i E i fitoquímics.Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets , Journal of the American Dietetic Association, American Dietetic Association and Dietitians of Canada, 2003, vol 103, issue 6, p. 748–65. doi 10.1053/jada.2003.50142.Fraser G. Vegetarian diets: what do we know of their effects on common chronic diseases?Am J Clin Nutr 2009;89(suppl):1607S–12S.
Els vegetarians tendeixen a tenir l'índex de massa corporal més baix, els nivells més baixos de colesterol, tensió arterial baixa i menys malalties del cor, hipertensió arterial, diabetis mellitus tipus 2, malaltia renal, osteoporosi, síndrome metabòlica,Rizzo NS, Sabaté J, Jaceldo-Siegl K, Fraser GE. Vegetarian dietary patterns are associated with a lower risk of metabolic syndrome: The Adventist Health Study-2. Diabetes Care. 2011 May;34(5):1225-7 demències com la malaltia d'Alzheimer i altres trastorns.Mattson, Mark P. Diet-Brain Connection: Impact on Memory, Mood, Aging and Disease. Kluwer Academic Publishers, 2002. La carn vermella magra, en particular, s'ha trobat que està directament associada amb un risc més alt de càncer d'esòfag, fetge, còlon i pulmons.Maggie Fox, Meat raises lung cancer risk, too, study finds, Reuters, desembre 10, 2007; A Prospective Study of Red and Processed Meat Intake in Relation to Cancer Risk , PLoS Medicine. abril 21, 2008. Uns altres estudis no han mostrat diferències significatives entre vegetarians i no vegetarians per a la mortalitat per malaltia cerebrovascular, càncer d'estómac, càncer colorectal, càncer de mama o càncer de pròstata. Un estudi del 2010 comparant un grup de vegetarians i altres que consumien carn dels adventistes del Setè Dia: els vegetarians van obtenir qualificacions més baixes en les proves de depressió i hi havia millors perfils d'estat d'ànim.
Algunes dietes vegetarianes supleixen la manca d'alguns aminoàcids essencials que es troben abundantment en la carn per productes com el tofu, el seità o el tempeh.
Filosofies i motivacions dels vegetarians Els motius ètics i espirituals que motiven l'abstenció del consum de carn es remunten a l'antiga Grècia. Alguns arguments filosòfics més recents són l'antiespecisme, l'anticarnisme, relacionats amb matar animals, els drets dels animals, i el sentiment de comunitat i d'identitat amb el món animal. Per contra, els arguments científics sobre els beneficis de la dieta vegetariana, són relativament recents, van sorgir al .
Ètica vegetariana miniatura|Carn de gos. Algunes persones no són vegetarianes però no volen menjar carn de certes espècies animals, com el gos, el cavall o el gat. Aquest últim és prohibit a tot Europa excepte a Suïssa. Altres persones no mengen pollastres criats en bateria però sí els de granja a l'aire lliure. També n'hi ha que mengen només animals adults, etc.
Hi ha força raons ètiques per triar el vegetarianisme, que en general es basen en els interessos dels animals no humans. En moltes societats, la controvèrsia i el debat s'han fet sobre l'ètica de menjar animals.
Algunes persones, encara que no siguin vegetarians, es neguen a menjar la carn d'alguns animals a causa d'un tabú cultural; com pot ser menjar gats, gossos, cavalls o conills. Unes altres (no vegetarians) donen suport al consum de carn per raons científiques, nutricionals i culturals, incloses les religioses.
Alguns consumidors de carn s'abstenen de la carn d'animals criats de manera particular, com les granges industrials, o evitar certes carns, com ara la vedella o el foie gras. Algunes persones segueixen dietes vegetarianes o veganes, no a causa de les preocupacions morals per la criança o el consum dels animals en general, sinó a causa de preocupacions sobre el tractament específic i les pràctiques de la criança i la matança dels animals, és a dir, la cria intensiva i la industrialització del sacrifici dels animals.
Les objeccions ètiques hi són generalment l'oposició a l'acte de matar, i l'oposició a certes pràctiques de la producció de carn.
Moral i religió El jainisme ensenya el vegetarianisme com una conducta moral, com ho fan algunes de les principals branques de l'hinduisme.
El budisme en general no prohibeix menjar carn, mentre que el budisme Mahayana encoratja al vegetarianisme com beneficiós per al desenvolupament de la compassió.Teachings on Love, Thich Nhat Hanh, Berkley, Parallax Press, 1998. Uns altres religions que tenen una dieta vegetariana són els adventistes del Setè Dia, el moviment Rastafari, l'Ananda Marga i els Hare Krishna.
Ecologisme miniatura|L'ús de derivats de la soia cultivada de manera extensiva en un altre continent i en condicions socials desconegudes és menys sostenible que menjar la majoria d'aliments que el tofu i productes similars pretenen substituir.
El vegetarianisme ambiental es basa que la producció de carn i productes animals per al consum massiu, especialment mitjançant l'agricultura industrial, és ambientalment insostenible. D'acord amb una iniciativa del 2006 de les Nacions Unides, la indústria ramadera és un dels contribuents més grans a la degradació del medi ambient en tot el món, i les pràctiques modernes de criança d'animals per a l'alimentació contribueix a una "massiva" contaminació de l'aire i de l'aigua, la degradació de la terra, el canvi climàtic, i la pèrdua de biodiversitat. La iniciativa va arribar a la conclusió que "el sector ramader apareix com un dels dos o tres sectors que més contribueixen als problemes ambientals més greus, en totes les escales des de la local a la global."
A més, la ramaderia és una font important de gasos d'efecte d'hivernacle i és responsable del 18% de les emissions mundials de gasos d'efecte d'hivernacle mesurats en equivalents de CO₂. En comparació, tots els de transport del món (incloent-hi tots els cotxes, camions, autobusos, trens, vaixells i avions) emeten el 13,5% de les emissions de CO₂. La ramaderia produeix el 65% de l'òxid nitrós i el 37% de tot el metà relacionats o induït per l'ésser humà. El metà en té 21 vegades més i l'òxid nitrós té 296 vegades més potencial d'escalfament global (PEG) que el CO₂.Marlow H, et al. Diet and the environment: does what you eat matter? Am J Clin Nutr 2009;89(suppl):1699S-1703S.Carlsson-Kanyama A and Gonzalez AD. Potential contribitions of food consumption to climate change Am J Clin Nutr 2009;89(suppl):1704S-1709S.Eshel G and Martin PA. Georphysics and nutritional science: toward a novel, unified paradigm Am J Clin Nutr 2009;89(suppl):1710S-1706S.