thumb|Et udvalg af vegetariske fødevarer. Vegetarisme bygger på, at mennesket udelukkende ernærer sig af planteføde.
Nogle vegetarer spiser animalske produkter i form af æg og mælkeprodukter. Denne form for vegetarisme hedder ovo-lakto-vegetarisme.
Vegetarer spiser ikke fisk, definer "vegetarian" (navneord) som "En person som af princip afholder sig fra animalsk mad; spec. en som undgår kød men vil indtage mejeriprodukter og æg og somme tider også fisk." har sanne definition. og mennesker som spiser fisk, men ikke andet kød kaldes pescetar.Merriam-Webster betegnes af "Pescetarian" som en vegetar hvis kost indeholder fisk. Vegetarian Society, som introducerede betegnelsen "vegetar" i 1847, påpeger, at indtagelse af fisk ikke er vegetarisk."VEGETARIANS DO NOT EAT FISH!" "Fiskekampagnens" hjemmeside hos Vegetarian Society
Meget proteinholdige vegetabilske produkter er bønner, linser, kikærter og nødder. Fuldkornsprodukter har også et betydeligt indhold af protein, og desuden findes der flere kød- og mælkeerstatninger som tofu, sojamælk, rismælk, tempeh og seitan.
Terminologi + Madvarer inden for de vegetariske og semi-vegetariske kostparadigmer Kost Kød Fjerkræ Fisk og skalddyr Æg Mælkeprodukter BihonningVeganismeNejNejNejNejNejNejLaktovegetarismeNejNejNejNejJaJaOvovegetarismeNejNejNejJaNejJa Ovo-lakto-vegetarismeNejNejNejJaJaJa PescetarismeNejNejJaJaJaJa PollotarismeNejJaNejJaJaJa Pollo-PescetarismeNejJaJaJaJaJa
Andre diæter forbundet med vegetarisme Frugtarisme er en kost af frugt, nødder, frø, og andre planter, der kan samles uden at skade planten. Su-vegetarisme begyndte i buddhismen og udelukker alle animalske produkter og ildelugtende grøntsager: løg, hvidløg, forårsløg, porre eller skalotteløg. Makrobiotisk kost består mest af korn og bønner. Nogle makrobiotikere spiser fisk. Rå veganisme er kost bestående af friske og utilberedte frugter, nødder, frø, grøntsager.
Nogle vegetarer undgår produkter, som kan indeholde udeklarerede animalske ingredienser, eller som bruger animalske produkter under produktionen som oste med animalsk osteløbe, gelatine (fra dyrehud, knogler og bindevæv) og alkohol, som klares med gelatine, æg eller knuste skaldyr og stør.
Semivegetariske diæter Semivegetariske diæter består primært af vegetariske fødevarer, men med få ikke-vegetariske produkter. De diæter følges af dem, der reducerer indtagelsen af kød, og nogle skifter over til en vegetarisk diæt. Disse udtryk er baseret på ordet "vegetarisk". De betragtes med uvilje af vegetarer, da de kombinerer udtryk for vegetariske og ikke-vegetariske diæter.
Mange beskriver sig som "vegetarer", da de indtager en semivegetarisk diæt.
Lessetarisme – En diæt, som fokuserer på at nedbringe, men ikke udelukke, indtagelsen af kød. Semi-vegetarisme – En diæt, som udelukker noget kød, delvist rødt kød, men tillader indtagelsen af andet i begrænsede mængder. Pescotarisme – En diæt, som udelukker alt kød, undtagen fisk, skaldyr og krebsdyr. Pollotarisme – En diæt, som udelukker alt kød, undtagen fjerkræ. Fleksitarisme – En diæt, som primært indeholder vegetarisk mad, men tillader undtagelser.
Etymologi bag begrebet vegetar Vegetarian Society, grundlagt i 1847, hævder at have "skabt ordet vegetar fra det latinske 'vegetus' som betyder 'livlig' (hvilket er hvordan disse tidlige vegetarer hævdede at deres kostplan fik dem til at føle sig) ..." Oxford English Dictionary og andre standardordbøger skriver dog at ordet i sin engelske form ("vegetarian") blev dannet fra ordet "vegetable" ("grøntsag") og suffikset "-arian".OED vol. 19, anden udgave (1989), s. 476; Webster’s Third New International Dictionary s. 2537; The Oxford Dictionary of English Etymology, Oxford 1966, s. 972; The Barnhart Dictionary of Etymology (1988), s. 1196; Colin Spencer, The Heretic's Feast. A History of Vegetarianism, London 1993, s. 252.
Historie
De tidligste optegnelser af vegetarisme blandt et større antal mennesker kommer fra det gamle IndienSpencer, Colin: The Heretic's Feast. A History of Vegetarianism, London: Fourth Estate 1993, s. 69–84. . og oldtidens græske civilisation i det sydlige Italien og i Grækenland i det 6. århundrede f.Kr.Spencer s. 33–68. I begge tilfælde var kostvalget tæt forbundet med tanken om ikke-vold mod dyr (kaldet "ahimsa" på indisk) og blev støttet af religiøse grupper og filosoffer.Religious Vegetarianism From Hesiod to the Dalai Lama, red. Kerry S. Walters og Lisa Portmess, Albany 2001, s. 13–46. Efter kristendommens indførelse i det romerske kejserrige i slutningen af Antikken, forsvandt vegetarismen som helhed fra Europa.Passmore, John: The Treatment of Animals, in: Journal of the History of Ideas 36 (1975) s. 196–201. Flere munke ordener i Middelalderen begrænsede eller bandlyste indtagelsen af kød af asketiske grunde, men ingen af dem talte mod at spise fisk.Lutterbach, Hubertus: Der Fleischverzicht im Christentum, in: Saeculum 50/II (1999) s. 202. Vegetarismen vendte til en vis grad tilbage i Europa under Renæssancen.Spencer s. 180–200. Den blev en mere udbredt trend i det 19. og 20. århundrede.
I 1847 blev det første Vegetarian Society grundlagt i England;Spencer s. 252–253, 261–262. Tyskland, Nederlandene og andre lande fulgte snart efter. International Vegetarian Union, en sammenslutning af de nationale fællesskaber, blev grundlagt i 1908. I Vesten voksede vegetarisme i popularitet i det 20. århundrede som et resultat af ernæringsmæssige, etiske, miljømæssige og økonomiske bekymringer. I dag udgør indiske vegetarer, hovedsageligt lakto-vegetarer, mere end 70% af verdens vegetarer. De udgør 20–42% af den indiske befolkning, mens mindre end 30% er almindelige kødspisere. Undersøgelser i USA har konkluderet at omkring 1–2.8% af alle amerikanske voksne ikke spiser kød (ej heller fjerkræ eller fisk).Vegetarian Resource Group, 1997, How Many Vegetarians Are There? in Vegetarian Journal, Sep/okt 1997, Volume XVI, nummer 5"How Many Vegetarians Are Vegetarian?", Vegetarian Journal, 2006, Fjerde udgivelse
Sundhedsmæssige fordele og ulemper Vegetarisme giver, hvad der betragtes som en sund og holdbar kostplan. Den amerikanske diætistforening såvel som den canadiske har konkluderet, at en alsidig vegetarisk kostplan tilfredsstiller de ernæringsmæssige krav til alle stadier i livet, og større studier har vist, at vegetarisme kan forebygge kræft, iskæmiske hjertesygdomme og andre dødelige sygdomme.Key, Timothy J, et al., 1999 "Mortality in vegetarians and nonvegetarians: detailed findings from a collaborative analysis of 5 prospective studies" American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70, No. 3, 516S-524S, September 1999 http://www.ajcn.org/cgi/content/full/70/3/516SKey, Timothy J, et al., "Mortality in British vegetarians: review and preliminary results from EPIC-Oxford" American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 78, No. 3, 533S-538S, September 2003 http://www.ajcn.org/cgi/content/full/78/3/533S Nødvendige næringsstoffer, proteiner og aminosyrer til kroppens opretholdelse kan findes i grøntsager, korn, nødder, sojamælk, æg og mejeriprodukter.Soymilk på soyfoods.com
Vegetarisk kost kan hjælpe med at holde kropsvægten under kontrol (BBC-historie på papir)BBC NEWS Health | Rejecting meat 'keeps weight low' og reducere risikoen for hjertesygdomme og osteoporose betragteligt.BBC NEWS Health | Vegetarian diet 'cuts heart risk'BBC News HEALTH | Veggie diet 'protects heart' Specielt ikke-magert rødt kød har kunnet forbindes direkte med en dramatisk stigning i risikoen for kræft i lungerne, spiserøret, leveren og tarmene. Andre studier har omvendt vist, at der ikke var tydelige forskelle mellem vegetarer og ikke-vegetarer, hvad angår dødelighed fra cerebrovaskulære sygdomme, mavekræft, kolorektal kræft eller prostatakræft, selvom udsnittet af vegetarer var lille og blandt andet omfattede eks-rygere, som havde skiftet kostvaner inden for de forgående fem år.
De amerikanske og canadiske diætistforeninger har konstateret, at "Vegetarisk kost byder på en række ernæringsmæssige fordele, deriblandt lavere mængder mættede fedtsyrer, kolesterol og animalsk protein såvel som større mængder kulhydrat, fibre, magnesium, kalium, folat og antioxidanter såsom vitamin C og vitamin E samt fytokemikalier." Vegetarer har generelt et lavere BMI, lavere blodtryk og mindre risiko for hjertesygdomme, hypertension, sukkersyge, nyresygdomme, osteoporose, demens såsom Alzheimers og andre sygdomme.
Ernæring
thumb|En frugtbod i Barcelona
Vestlige vegetariske kostplaner indeholder typisk mange karotenoider, men relativt lave mængder af langkædede n-3-fedtsyrer og vitamin B12. Især veganere kan ofte have en lav tilførsel af B vitamin og kalcium, hvis de ikke spiser nok af grønkål, bladgrøntsager, tempeh og tofu. Større mængder kostfibre, folsyre, C- og E-vitamin samt magnesium kombineret med et lavt indtag af mættede fedtsyrer er alle positive aspekter af vegetarisk kost.
Protein Proteinindtagelse i vegetarisk kost kan opfylde de daglige behov for også atleter og bodybuildere. Studier af Harvard University såvel som andre studier udført i USA, Storbritannien, Canada, Australien, New Zealand og diverse europæiske lande, har bekræftet, at vegetarisk kost er forsynet med rigeligt protein, så længe der er en række plantekilder tilgængelige, som indtages. Proteiner består af aminosyrer, og der er en udbredt bekymring, om protein fra grøntsager indeholder en tilstrækkelig mængde af de "essentielle aminosyrer", som ikke kan syntetiseres af menneskekroppen. Mens mejeri- og æggeprodukter er fyldestgørende kilder for lakto-ovo-vegetarer, er de eneste grøntsagskilder med betragtelige mængder af alle otte slags essentielle aminosyrer lupin, soja, hampfrø, chiafrø, amarant, boghvede og quinoa. Det er dog ikke nødvendigt at få proteiner fra disse kilder — de essentielle aminosyrer kan også skaffes fra forskellige komplementære plantekilder, som tilsammen giver alle otte essentielle aminosyrer (fx brune ris og bønner, eller hummus og hele hvedepita, selv om det ikke er nødvendigt at kombinere proteiner i det samme måltid). En varieret indtagelse af sådanne kilder kan være tilstrækkeligt.
Jern Vegetarisk kost indeholder lige så store mængder jern som ikke-vegetarisk kost, men den har mindre biotilgængelighed end kost med jern fra kød, og dens absorbering kan nogle gange hindres af andre nødvendige bestanddele i kosten. Til vegetariske fødevarer, som er rige på jern, tæller sorte bønner, cashewnødder, hampfrø, røde bønner, linser, havregryn, rosiner, sort-øje bønner, sojabønner, mange typer morgenmadsprodukter, solsikkefrø, kikærter, tomatjuice, tempeh, melasse og fuldkornsbrød.GoVeg.com // Health Issues // Optimal Vegan Nutrition Vegansk kost kan ofte indeholde større mængder jern end vegetarisk kost, fordi mejeriprodukter ikke indeholder meget jern. Jerndepoterne er ofte lavere i vegetarer end i ikke-vegetarer, og jernmangel er dermed også oftere set i vegetariske og veganske kvinder og børn (voksne mænd har sjældent jernmangel), selvom decideret jernmangelsanæmi er sjældent.
B12 vitamin De fleste planter er generelt ikke betydelige kilder til B12-vitamin Lakto-ovo-vegetarer kan optage B12 fra mejeriprodukter og æg, mens veganere eksempelvis kan få dækket behovet for B12 gennem indtagelse af 2-4 gram tang dagligt (nori-tang, som fx bruges til sushi).ALGAE from STANDARD TABLES OF FOOD COMPOSITION IN JAPAN Fifth Revised and Enlarged Edition 2005Vegans (pure vegetarians) and vitamin B_12 deficiency. Osaka University of Health and Sport Sciences. Siden menneskekroppen bevarer B12 og genbruger det uden at ødelægge substansen, er kliniske beviser på B12-mangel sjældne. Kroppen kan opbevare depoter af vitaminet i op til 30 år uden at behøve at få sine forsyninger suppleret.