mini|Un frasco con mayonesa casera mini|Ingredientes básicos de la mayonesa: huevo, aceite de oliva, zumo de limón y sal mini|La mayonesa se ha internacionalizado en zonas alejadas de la influencia mediterránea donde la emplean en platos nacionales, como el Kartoffelsalat La mayonesa o mahonesa (en España)Real Academia Española, Diccionario Panhispánico de Dudas, Primera Edición (octubre 2005). mayonesa. Salsa que se hace batiendo aceite y huevo: «Nada más que en la mayonesa se gastaron catorce huevos» (Skármeta, Cartero [Chile 1986]). Es igualmente válida la forma mahonesa, más cercana a la etimología (de Mahón, capital de la isla de Menorca), pero menos frecuente en el uso: «¿Quién se resiste a esa punta de espárrago con mahonesa?» (Marsillach, Ático [Esp. 1995]). es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos.
Existen debates sobre su origen y el origen de su nombre. Se la considera como una salsa francesa, ya que la primera receta publicada viene del chef Marie-Antoine Carême. Sin embargo, algunos autores argumentan que se pudo haber originado en Mahón debido a su nombre, cuando otros piensan que los franceses le dieron este nombre en homenaje a su victoria en la batalla de Menorca.
Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del . En la actualidad, se sigue haciendo a mano —con batidora y no al mortero— en España, Chile, Cuba, Italia, Francia, Bélgica y Perú, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrialPackard, Vernal S. (1976), Processed foods and the consumer: additives, labeling, standards, and nutrition, University of Minnesota Press, pp. 5-20. y se asocia principalmente a la comida rápida.
Historia
Posibles salsas precursoras en la Edad Media En Francia, desde la Edad Media, se hace una salsa llamada remoulade que consiste en emulsionar aceite, vinagre, sal y hierbas aromáticas con mostaza, la receta aparece en Le Viandier, escrito en el año 1300. Algunas recetas incluyen también alcáparas y anchoas. Muchos historiadores franceses ven una conexión directa entre las salsas remoulade y la mayonesa.
Si nos remontamos al con las descripciones medievales del libro de gastronomía conocido como Llibre de Sent Soví se menciona la ayada ("ajada") como un condimento no emulsionado a base de ajos picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. La salsa mencionada se empleaba en la condimentación de cerdo asado o anguilas. Estas recetas aparecen de forma similar en otros textos italianos de la época y lo denominan agliata o agliata blanca. En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del Llibre de Sent Soví se encuentra el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa mezcla de ajos crudos, queso y agua. El almodrote puede llevar también huevo duro, aceite, especias, etcétera. Esta salsa sobrevive con el nombre de ajoqueso y en la cocina de las Islas Canarias como almogrote. Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de la forma de elaborar el juvert (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y que en el Sent Soví se describe de forma original la añadidura de pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo. Otra salsa descrita y conocida en el Medioevo era el alidem, elaborada a base de huevos enteros o yemas batidas, a la que se le añadía agraz, caldos u otros líquidos. Ruperto de Nola describe esta salsa como acompañamiento de huevos. Otros autores posteriores al Libre muestran en sus recetarios variaciones de este tipo de salsas. De esta forma, se puede ver en autores españoles como Juan de Altamiras la elaboración de esta salsa en platos como caracoles (haciendo un ajo, tal y como lo menciona). De esta situación ciertos autores afirman que la salsa originaria era habitual en las Islas Baleares así como en el resto de la Corona de Aragón.
Teorías españolas Hasta hace poco, se creía que con anterioridad al año 1756 no se conocía esta salsa, ni era mencionada en ningún libro de cocina europeo. En este año se produce la invasión francesa de la isla de Menorca. Sin embargo, aparece una salsa llamada "aioli bo" utilizada en 19 recetas del manuscrito del año 1750 Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII, de Fra Francesc Roger.http://cuinadel18.wordpress.com/2013/07/23/art-de-la-cuina-llibre-cuina-menorquina-del-s-xviii-de-fra-francesc-roger/ Manuscrito Fra Roger http://cuinadel18.wordpress.com/2013/07/23/art-de-la-cuina-llibre-cuina-menorquina-del-s-xviii-de-fra-francesc-roger/ Se piensa que esta salsa podría ser la misma que la mayonesa, pero no aparece la receta en el libro mencionado y su nombre deja pensar que contenía ajo. La receta más parecida, pero con ajo, proviene de un libro de cocina español que data del titulado Llibre de Sent Soví, de autor desconocido y la describe en lengua catalana, llamándola all-i-oli. Esta salsa balear tradicional se utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón.Según la leyenda, cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la salsa all-i-oli, con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, y allí se dio a conocer. Por cuestión de gusto, en Francia le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón). El cocinero del Duque de Richelieu dice que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón, en Menorca, y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre. El historiador Lorenzo Lafuente menciona el siguiente diálogo:
El origen menorquín del nombre de la salsa está fundamentado en la invasión de la ciudad de Mahón, y parece justificado por diversos autores. La disputa entre los historiadores se centra en saber si la salsa precursora era anterior o se trataba de una simple improvisación de un cocinero. El concepto de salsa que tenían en la Edad Media no es el mismo que el que poseemos hoy en día. Los procedimientos para espesar las salsas consistían en añadir migas de pan (lo que se denominaba porra), frutos secos (almendras, por ejemplo) o yemas de huevo. Todo fue algo que se fue conociendo poco a poco. Lo que es muy cierto es que los textos medievales, así como el Llibre de Sent Soví, no hablan de salsas emulsionadas. Algunos autores, por el contrario, afirman que la salsa se inventó en la propia ocupación francesa de Mahón, al mezclar aceite con huevos.Tras la conquista de Mahón, la salsa aparece en Francia. La primera referencia de 1804 menciona la palabra mayonnaise. Ya en 1806 las menciones a la salsa son abundantes. Marie-Antoine Carême (1783-1833), gran recopilador de recetas, menciona en su capítulo X la Sauce Magnonaise (del verbo magner o manier que significa manipular) de la que representa cinco variaciones distintas. Prosper Montagné emplea el nombre moyennaise (o moyeunaise), o moyen (o moyeu) que significaba "yema" en antiguo francés.
Teorías francesas Existen varias teorías sobre el origen de la mayonesa en Francia.
Alexandre de La Reynière, escritor culinario del afirma que el nombre original de la salsa fue "bayonnaise" en honor a la ciudad francesa de Bayona y que con el tiempo, y por proximidad fonética, la salsa pasó a llamarse mayonesa.
Según Prosper Montagné el nombre deriva de la palabra "moyeu" que significa yema de huevo en francés antiguo, y el primer nombre de la salsa fue "moyeunesa".
Marie-Antoine Carême, en su libro de 1815, publica una receta de mayonesa cuya receta es exactamente la que conocemos hoy (yema de huevo y aceite emulsionados) pero la llama "magnonaise" explicando que la palabra deriva del verbo "magner" o "manier" que significa mover, batir en francés.
El cocinero y crítico gastronómico Joseph Favre hace derivar la palabra de la ciudad francesa de Magnon, situada en el departamento del Lot y Garona, y precisa que fue creada por un chef de aquella ciudad antes de popularizarse en el sur de Francia primero y luego en todo el país.
Existe también una teoría que dice que es una salsa creada en el departamento de mayenne, y cuyo nombre original fue "mayenesa".
Finalmente, la teoría del origen mahonés de esta salsa existe también en Francia, pero no la presentan como una salsa originaria de Mahón sino como una salsa creada por un chef francés en honor a la victoria del ejército de Richelieu sobre los británicos en 1756.
La polémica en España mini|El alioli podría ser un precursor de la mahonesa
La denominación «mayonesa» llega a los cocineros españoles desde Francia en , cabe pensar que en aquella época el afrancesamiento de la cocina era evidente,Miguel A. Almodovar, (2009), Yantares de cuando la electricidad acabó con las mulas, Madrid, ISBN 84-9763-840-9. y la palabra "mayonesa" va prevaleciendo en los tratados culinarios de la época, y posteriores. Existieron, no obstante, otras denominaciones como salsa mayonosa, o salsa bayonesa tal y como Antonio Valbuena afirmaba procedente de Bayona, y que Teodoro Bardají Mas contesta documentadamente dando por acabada la discusión. Hubo autores culinarios de prestigio que denominaron a la salsa como: "mahonesa". Algunos como Pedro Ballester le dedicaron un poema. Pero el debate se cerró ya en 1928 cuando Teodoro Bardají publica un folleto titulado "La Salsa Mahonesa" en defensa de la denominación mahonesa frente a otras denominaciones. Muchos autores culinarios aceptan las tesis de Bardají, como el periodista y escritor Dionisio Pérez (Post-Thebussem), la gran educadora y escritora Matilde García del Real (1856–1932), el cocinero, amigo de Bardají, autor de numerosos libros de cocina y editor de la revista culinaria "El Gorro Blanco" Ignacio Doménech o el escritor y estudioso Julio Camba.
El efecto Josep Pla
Tras un periodo de calma de varias décadas en la definición originaria de la salsa —calma provocada por el período de entreguerras en Europa, cuando ya había consenso sobre su origen—, el escritor catalán Josep Pla se adentra de lleno en el origen mallorquín de la salsa en varios artículos publicados en la revista Destino.Pla, Josep (1948), «Sobre la salsa a la mayonesa», Destino, n.º 447, 10.IV.Pla, Josep (1948), «All-i-oli y la salsa mayonesa», Destino, n.º 556, 12.VI. En dichos artículos defiende el uso de la palabra "mayonesa". Se fundamenta en los escritos de Pedro Ballester. Este "efecto Pla" (tal y como define José-María Pisa Villarroya en su discurso) hizo que ciertos autores populares siguieran creando descripciones de la salsa con la palabra "mayonesa", como es el caso de Simone Ortega, cocinera de origen francés. En boca de algunos autores, Josep Pla no parece haber leído con detalle las explicaciones que hizo en su momento Teodoro Bardají, y por esta razón en sus artículos cita erróneamente. Esta confusión hizo que algunos autores retomaran de nuevo el debate.
Ante la confusión creada en el mundo culinario español de comienzos de siglo, el escritor culinario Ángel Muro aumenta la confusión mencionando a un autor francés de nombre "Lancelot" que ha realizado un poema en forma de receta acerca de la mahonesa, y la sorpresa es que data del 1625.,Muro, Ángel. El Practicón, Tusquets, Barcelona, 1982, pp. 140-142. describe el poema en otras obras suyas como el diccionario de cocina. El poema es como sigue: