La nutrición humana se define como la provisión adecuada de macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales) que garanticen el adecuado funcionamiento fisiológico, el crecimiento, la reproducción y la prevención de enfermedades. En las últimas décadas, el estudio de los micronutrientes ha adquirido importancia relevante en materia de salud pública, debido al reconocimiento de su implicancia en el mantenimiento de la salud, la inmunidad, el desarrollo cognitivo y la prevención de enfermedades crónicas. En este sentido, las recomendaciones de consumo de nutrientes elaboradas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) constituyen una herramienta fundamental para la planificación de dietas equilibradas y para el diseño de políticas públicas en salud y alimentación, fundamentalmente ante la creciente doble carga de malnutrición (deficiencias por exceso y déficit de nutrientes) a nivel global.
Los seres humanos son omnívoros, capaces de consumir productos tanto vegetales como animales. Han adoptado una serie de dietas que varían con las fuentes de alimentos disponibles en las regiones en donde habitan e igualmente con las normas culturales y religiosas; estas van de las puramente vegetarianas hasta las principalmente carnívoras. copia en línea disponible Naciones Unidas Servicio de Información. Informe de marzo de 2004. "Alrededor de 36 millones de personas mueren de hambre, directa o , cada año."
Historia Los seres humanos han evolucionado como cazadores-recolectores durante los últimos 250000 años. La dieta de los primeros humanos modernos varió significativamente dependiendo de la ubicación y del clima. La dieta en los trópicos tiende a basarse en mayor medida en los alimentos vegetales, mientras que la dieta en las latitudes altas tienden más hacia los productos de origen animal. Varios análisis de restos post-craneales y craneales de humanos y animales desde el Neolítico, junto con estudios detallados de modificaciones óseas han mostrado que el canibalismo era también frecuente entre los hombres prehistóricos.
Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que este ha tenido que ingerir para su mantenimiento, ha variado a través de los tiempos, debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. Como ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha. Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y disputaba sus alimentos con otros animales de las mismas características alimentarias. En su andar en busca de víveres, se iba encontrando nuevos tipos a que se veía obligado a adecuar la disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100.000 años. Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30000 años, han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones de Oriente Medio). Sin embargo, en la península ibérica hace menos de 20000 años (Freeman, 1981) la carne aún suponía más del 50% de la dieta habitual.
La agricultura se desarrolló hace unos 10 000 años en múltiples lugares en todo el mundo, proporcionando granos como trigo, arroz, papa y maíz, con productos tales como pan, pasta y tortillas. La agricultura también proporcionó leche y productos lácteos y un fuerte aumento de la disponibilidad de carnes y la diversidad de verduras. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenamiento a granel dio lugar a riesgos de infección y contaminación. La cocina se desarrolló a menudo como una actividad ritual, debido a los problemas de fiabilidad y eficiencia que requiere la adhesión a las recetas y procedimientos estrictos y en respuesta a las exigencias de pureza de los alimentos y a la coherencia.History of the Study of Nutrition in Western Culture (Rai University lecture notes for General Nutrition course, 2004)
Desde la antigüedad hasta 1900
El primer experimento de nutrición se encuentra registrado en el Libro de Daniel en la Biblia, Daniel y sus amigos fueron capturados por el rey de Babilonia durante la invasión de Israel. Seleccionados como servidores de la corte, debían consumir alimentos finos y vino destinados al rey. Pero se opusieron, prefiriendo legumbres y agua de acuerdo con sus restricciones dietéticas judías. El mayordomo del rey aceptó de mala gana hacer una prueba. Daniel y sus amigos recibieron su dieta durante 10 días y luego fueron comparados con los hombres del rey. Como parecieron más saludables, se les permitió continuar con su dieta y a los soldados del rey se les impuso esta dieta también.
thumb|right|Anaxágoras.
Hacia 475, Anaxágoras declaró que la comida es absorbida por el cuerpo humano y por lo tanto contenía homeomerías (componentes de generación), lo que sugiere la existencia de nutrientes. Alrededor de 400, Hipócrates dijo: «Deja que el alimento sea tu medicina y la medicina sea tu alimento».
En el , el científico y el artista Leonardo da Vinci comparaba el metabolismo a una vela encendida. En 1747, el Dr. James Lind, médico de la marina británica, realizó el primer experimento científico de nutrición, descubriendo que el jugo de la lima evitaba que marineros con muchos años de navegación enfermaran de escorbuto, un trastorno hemorrágico mortal y doloroso. El descubrimiento fue ignorado durante cuarenta años, pero después de eso a los marineros británicos se les llegó a conocer como «limeros.» Lo esencial en el jugo de limón (la vitamina C) no sería identificado por los científicos sino hasta la década de 1930.
Alrededor de 1771, Antoine Lavoisier, el «Padre de la Nutrición y de la Química», descubrió los detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los alimentos es la fuente de calor del cuerpo. En 1790, George Fordyce reconoció la necesidad del calcio para la supervivencia de las aves de corral. A principios de 1800, los elementos carbono, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno fueron reconocidos como los principales componentes de los alimentos y se desarrollaron métodos para medir sus proporciones.
En 1816, François Magendie descubrió que cuando los perros son alimentados solo con hidratos de carbono y grasas, su cuerpo pierde proteína y fallecen en un par de semanas, en cambio, los perros alimentados además con proteínas sobreviven. De esta manera identificó las proteínas como un componente esencial para la dieta. En 1840, Justus Liebig descubrió la composición química de los hidratos de carbono (azúcares), grasas (ácidos grasos) y proteínas (aminoácidos.) En la década de 1860, Claude Bernard descubrió que la grasa del cuerpo pueden ser sintetizada a partir de carbohidratos y proteínas, lo que muestra que la energía en la sangre glucosa se puede almacenar como grasa o como glucógeno.
En la década de 1880, Kanehiro Takaki observó que los marineros japoneses (cuya dieta consistió casi exclusivamente de arroz blanco) desarrollaban beriberi (o neuritis endémica, una enfermedad que causa problemas cardíacos y parálisis), pero los marineros británicos y de la marina japonesa oficiales no lo hacían. La adición de diversos tipos de verduras y carnes a la dieta de los marinos japoneses previno la enfermedad.
En 1896, Baumann observó yodo en las glándulas tiroides. En 1897, Christiaan Eijkman trabajó con los nativos de Java, que también sufrían de beriberi. Eijkman observó que los pollos alimentados con una dieta de arroz blanco desarrollaban los síntomas de beriberi, pero se mantenían saludables cuando se alimentaban con arroz integral, que incluye la capa externa del arroz. Eijkman curó a los indígenas al darles de comer arroz integral, descubriendo así que los alimentos pueden curar enfermedades. Más de dos décadas más tarde, los nutricionistas descubrieron que la concha exterior de arroz contiene vitamina B1, también conocida como tiamina.
Requerimientos nutricionales Los requerimientos nutricionales constituyen una referencia técnica clave para la evaluación del estado alimentario-nutricional de las poblaciones. Las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR), elaboradas por el Instituto Nacional de Salud de los Estados Unidos (NIH), representan un sistema integral de valores que incluyen el Requerimiento Promedio Estimado (REE), la Ingesta Dietética Recomendada (RDA), la Ingesta Adecuada (AI) y el Nivel Máximo de Ingesta Tolerable (UL). Estos parámetros permiten no solo evaluar el riesgo de deficiencia nutricional, sino también el de consumo excesivo de nutrientes estableciendo un equilibrio entre suficiencia y seguridad alimentaria.
Los micronutrientes tienen un rol fundamental en la fisiología humana, tanto para un buen funcionamiento del organismo como para la prevención de enfermedades. El enfoque contemporáneo de la salud-nutrición ha evolucionado hacia la promoción de una “nutrición óptima”, orientada a mejorar la calidad de vida y reducir el riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles. La FAO establece valores de referencia para energía, proteínas, grasas, hierro, y diversos micronutrientes esenciales (tales como yodo, vitamina A, riboflavina, niacina, folato y vitamina C) diferenciados por grupo etario, sexo y condición fisiológica (embarazo, lactancia, envejecimiento). Estos valores se definen como niveles seguros de ingesta, es decir, cantidades que permiten mantener un buen estado de salud en casi todas las personas sanas de un grupo determinado, previniendo tanto deficiencias como excesos nutricionales.
Las recomendaciones de la FAO constituyen un marco técnico fundamental para la evaluación del estado nutricional y la formulación de políticas alimentarias basadas en evidencia. Su aplicación requiere adaptación a los contextos locales, considerando las particularidades biológicas, culturales y socioeconómicas de cada población, con el fin de garantizar el derecho a una alimentación adecuada y saludable para todos los grupos humanos. En este sentido es fundamental destacar que la adecuada nutrición humana no depende únicamente de los hábitos y conductas alimentarias de la población, sino que también es relevante advertir que las diferencias contextuales entre países desarrollados y en desarrollo tienen implicancia en la misma. En los primeros, la disponibilidad de alimentos fortificados y suplementos facilita alcanzar las recomendaciones nutricionales, mientras que en los segundos persisten desafíos asociados a las limitaciones socioeconómicas para acceder a alimentos saludables. En por esto que la FAO y la OMS enfatizan que las políticas alimentarias deben priorizar el acceso a alimentos diversos y culturalmente adecuados y la educación alimentaria como pilares de la seguridad alimentaria sostenible, antes que depender exclusivamente de la fortificación o suplementación industrial.
Doble carga de malnutrición La doble carga de malnutrición se refiere a la coexistencia simultánea de desnutrición y exceso de peso (sobrepeso y obesidad) en un mismo país, comunidad, hogar o individuo. Refleja un nuevo paradigma del estado nutricional en el que las deficiencias de micronutrientes, el retraso del crecimiento infantil y la obesidad coexisten y se retroalimentan en contextos de profundas desigualdades sociales y transformaciones del sistema alimentario. Esta situación constituye un problema sanitario a nivel global que afecta especialmente a los países de ingresos bajos y medios, tales como países de Asia del Sur, África subsahariana y América Latina.
Dinámicas globales de la doble carga de malnutrición