Manihot esculenta, llamada comúnmente yuca, aipim, rumo, casabe, casava, guacamota, lumu, mandioca o mandi'o (en guaraní), es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas extensamente cultivado en América, África y Oceanía por sus raíces con almidones de alto valor alimentario.
Es originaria del centro de América del Sur y se ha cultivado en la mayor parte de las zonas tropicales y subtropicales del continente americano. También se introdujo con gran éxito en zonas africanas de similares condiciones climáticas, aunque se estima que la gran mayoría de las variedades actualmente cultivadas y conocidas que no son venenosas son efecto de la selección artificial; hay igualmente variedades naturales venenosas generadas por el aislamiento geográfico de la selva (casabe, que es altamente venenosa) o la de los altiplanos (mandioca, mínimamente venenosa).
Descripción La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a las condiciones climáticas de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad (aunque no anegamiento) y de mucho sol para crecer.
Se reproduce mejor por esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas silvestres es esencial para evitar la competencia y así conseguir un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; ya que si alcanza mayor edad, la raíz se endurece tanto que se hace incomestible. De las plantas desarraigadas se extraen los esquejes para la siguiente replantación.
La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga. Puede alcanzar el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura, leñosa e incomestible. La pulpa es firme (incluso dura) antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.
Historia
thumb|Detalle de la planta La yuca fue uno de los primeros cultivos domesticados en América.Utilización de alimentos tropicales. Alimentos y Tubérculos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición 47/2. Roma, 1990. ISBN 92-5-302775-4 El término mandioca deriva del guaraní mandiog.
Se ha propuesto que el área de Brasil, en la zona de El Cerrado, fue el centro de domesticación de la yuca, a juzgar por la mayor variedad presente, sin embargo, los hallazgos arqueológicos son insuficientes por problemas de conservación, teniéndose solo evidencia arqueológica muy tardía en Minas Gerais con 1216 d. C. y en Januaira alrededor de 1200 d. C..
Arqueológicamente, los indicios más antiguos de almidón de yuca proceden del sitio de San Isidro (Cauca) en Colombia (9000 a. C.) y luego en Nanchoc (Zaña) en Perú (6830 a. C.) y en Aguadulce en Panamá (5935 a. C.). Fragmentos pequeños de yuca ya aparecen en el sitio de Nanchoc. Fechas más tardías se tiene para San Andrés (golfo de Tabasco) en México con 4600 a. C. con presencia de polen de yuca; y para Loma Alta en Ecuador con 3350 a. C. con presencia de almidón. Ya desde los 4000 a. C. continúa la presencia de yuca en sitios arqueológicos de Colombia, Ecuador y Perú, y se vuelve más notoria hacia los 2000 a. C. lo que indicaría que son plantas cultivadas.
Cultivo de yuca se menciona para el área andina, con Real Alto (2600 a. C.) en Ecuador, la civilización Caral (3000 a. C.) en Perú y en los preámbulos de la civilización chavín, con los sitios de Pampa de las Llamas (Casma) con 2000 a. C. y Cerro Blanco (Nepeña) con 1100 a. C., ambos en Perú. Posteriormente, en el área Maya, se menciona su cultivo para el en Joya de Cerén (El Salvador).[*University of Colorado at Boulder, (2007) "CU-Boulder Archaeology Team Discovers First Ancient Manioc Fields In Americas" , press release August 20, 2007, accessed August 29, 2007. En efecto, recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el periodo clásico, y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes (Tikal, Copán, Calakmul), fue la mandioca, una raíz con alto contenido calórico del que se prepara una harina muy nutritiva, en forma de torta redonda, llamada "casabe", que hasta la fecha es parte importante de la dieta en las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del mar Caribe, en especial en la República Dominicana, Puerto Rico, Venezuela y Cuba.
La yuca fue muy cultivada en Sudamérica desde épocas precerámicas. Con su gran potencial alimenticio, se había convertido en un alimento importante de las poblaciones nativas y que llegó hasta América central y las islas del Caribe. En la época de la llegada de los españoles y portugueses su cultivo fue continuado. Del extracto líquido se logra el almidón para planchar las ropas. Las formas modernas de las especies domesticadas pueden seguir creciendo en el sur de Brasil.
En Paraguay y el Noreste de Argentina actualmente la mandioca es una de las especies más consumidas por los habitantes (sobre todo en las zonas rurales, donde su consumo per cápita es uno de los más elevados del mundo),ABC Color (ed.: 2007)La Mandioca . Consultado el 11 de mayo de 2013. y puede estar presente en la mayoría de las comidas del día (en el desayuno, media mañana, almuerzo y cena), sea hervida, frita o en platillos a base de su almidón. Asimismo, en muchos hogares acompaña todos los días a la comida principal (función similar a la que en otras partes cumple el pan),Abc Color (ed.) Efectos de la mandioca deben ser investigados . 10 de sept de 2010. Consultado el 11 de mayo de 2013. y alimenta al ganado bovino. En Paraguay se cultivan unas 300 variedades de mandioca.Gilbert, P. M. 2008. La mandioca en la actualidad. ABC COlor. Consultado el 11 de mayo de 2013.
Aunque hay unas cuantas especies salvajes de mandioca, las variedades de Manihot esculenta son seleccionadas por el ser humano para la agricultura.
Impacto económico La producción mundial de la yuca está estimada en 184 millones de toneladas en 2002, la mayoría de la producción se encuentra en África, donde crecen 99,1 millones de toneladas, 51,5 en Asia y 33,2 en América Latina.
En muchos lugares de América, la yuca es un alimento básico. Esto se traduce en un abundante uso de imágenes de la mandioca en el arte de Perú por la gente de la cultura moche, quienes la representan a menudo en su cerámica.Berrin, Katherine & Larco Museum. The Spirit of Ancient Peru:Treasures from the Museo Arqueológico Rafael Larco Herrera. New York: Thames and Hudson, 1997.
Usos thumb|Raíces de la planta. La presencia de elementos cianogénicos, como por ejemplo la linamarina en la raíz, hace que ésta sea venenosa en algunas variedades sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa. Aunque la variedad llamada Manihot aipi (considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, estos desaparecen al hervirla. Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual se prensa para extraer el jugo potencialmente tóxico. Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de yuca y, a partir de éste, la tapioca, también llamada casabe. Mediante este procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.
En Perú y otros países vecinos de la Amazonía el fermento se consume como bebida en muchos pueblos amazónicos originarios y mestizos. Se conoce como masato y tiene otros nombres en los idiomas de la Amazonía como "yajamánch" o "nijamash" en awajún.
La raíz fresca debe consumirse en un plazo breve, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.
Taxonomía Manihot esculenta fue descrita por Heinrich Johann Nepomuk von Crantz y publicada en Institutiones Rei Herbariae 1: 167, en 1766.
Etimología Manihot: nombre genérico descrito inicialmente en la especie Jatropha manihot por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2: 1007, en 1753, nombre latinizado que proviene de los vocablos en tupí antiguo maⁿdiʔoka o manioca y en guaraní mandihó, mandihók, mandiog, manihó o manihók, usados como nombres vernáculos para designar a esta especie en Brasil.
esculenta: epíteto latino que significa "comestible".
Gastronomía
thumb|Majado de yuca, plato característico de la gastronomía de la zona norte del Perú.|253x253px La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las papas.
Para su preparación en alimentos, la yuca se somete a varios procesos de escaldado, ebullición, o fermentaciónPadmaja G. (1995). Cyanide detoxification in cassava for food and feed uses. Crit Rev Food Sci Nutr 35(4):299-339. PMID 7576161 Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca incluyen el garri (tostadas las raíces de la yuca), fufu (similar a la avena para desayuno), la masa de agbelima y la harina de yuca.
Argentina Es consumida tradicionalmente desde época precolombina en lo que hoy es el Noreste argentino. También se usa el almidón/fécula para elaborar la harina de mandioca con la que se elabora el pirón y las tortillas de harina de mandioca, y el derivado tostado y condimentado de esta, llamado "farofa" en las zonas fronterizas con Brasil. En la provincia de Misiones, la mandioca es un alimento que puede reemplazar al pan a la hora del almuerzo y en la cena como puré, el cual aporta gran cartidad de fibras y almidón. Las hojas se utilizan como alimento en las chacras, tanto para las vacas como para los chanchos y pollos, ya que aportando muchas calorias, y suelen acompañarse de maíz.
Brasil La harina o fariña (farinha) tostada y condimentada (farofa) se emplea para espesar guisos o tostada directamente sobre una plancha. La feijoada, un cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña habitualmente con farofa tostada. Otros platos emplean la raíz, como la vaca atolada, en que esta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un puré se emplea para postres.
Bolivia Es consumida frita similarmente a como se consumen las papas fritas, y un plato muy común que se prepara con esta planta es el sonso o zonzo, que consiste en un puré de yuca que se mezcla con algún queso tradicional de la zona y se gratina al horno, o se cocina a la parrilla como brochetas.
Chile No se cultiva en este país, sino que se importa, especialmente para satisfacer la demanda de emigrantes colombianos y venezolanos. Se prepara hervida, frita, en puré y se emplea como acompañante de todo tipo de platillos, como sustituto de la papa.
Colombia Se usa para preparar enyucado, carimañolas, casabe, pandeyuca, pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, diabolines, sancochos, pandebono, entre otros. Sancochada o frita se sirve como acompañamiento carnes o de queso en los desayunos del Caribe Colombiano, donde también acompaña arroces, al chicharrón y se prepara en bollo. La yuca es un alimento sagrado para las culturas indígenas que se encuentran ubicadas en la Amazonía colombiana y la Serranía del Perijá, donde se conocen más de 10 variedades, entre esa la yuca brava que es venenosa pero que los indígenas procesan de tal manera que obtienen bebidas, fariña y casabe, entre otros.
Costa Rica