thumb|230px|El gluten proviene de los cereales de invierno, en especial el trigo, con los que se elabora pan, dulces, pastas y diversos aditivos, presentes en una gran cantidad de productos alimenticios elaborados.
El gluten es un conjunto de proteínas contenidas en las semillas de algunos cereales, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut, el triticale y el farro), y algunas variedades de avena. El gluten está compuesto por gliadinas y gluteninas. Representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo. Es apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.Plataforma de conocimiento para el medio rural y pesquero: «Trigo» Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Consultado el 6 de julio de 2011. Las proteínas del gluten se localizan en cuerpos proteicos ubicados en el endospermo del grano, durante el proceso de amasado tiene lugar la ruptura de estos cuerpos, formándose una estructura tridimensional en forma de red continua en la que se encuentra integrado el almidón. Esta red se mantiene gracias a uniones covalentes y no covalentes entre los péptidos lo que le da a la masa una estructura elástica y extensible. Por este motivo, obtener un pan de calidad sin el aporte de las propiedades del gluten es un desafío considerable, el método más común para reemplazarlo es utilizar una mezcla de ingredientes que incluyen lácteos, almidones, hidrocoloides y fibra, en este proceso los hidrocoloides son aditivos esenciales, pues provocan viscosidad de la masa y retienen agua, es decir mimetizan la acción del gluten, entre los más empleados se encuentran la goma garrofín, la goma guar, la goma xantana y el agar.Alimentos sin gluten derivados de cereales. Rodrigo L y Peña AS, editores. Autor: Molina-Rosell. Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca. Barcelona, España: OmniaScience; 2013, 447-461. El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su aporte en la elaboración de pan. Agriscientia volumen 33 número 2, Córdoba diciembre 2016. Autores: Sciarini L.S.; M.E. Steffolani y A.E. León. C. Para la mayoría de las personas, el consumo de gluten no representa un riesgo para la salud. Sin embargo, en un porcentaje muy pequeño de la población (<1 %) con una predisposición genética específica, el gluten puede desencadenar enfermedad celíaca y otros trastornos relacionados.Trastornos asociados al gluten. Donat Aliaga E, Polanco Allué I, Carmen Ribes-Koninckx C. Protoc diagn ter pediatr. 2023;1:139-148.
Historia Aunque el trigo es consumido desde hace miles de años, junto con otros cereales, el gluten fue descubierto en el . En 1728, Jacopo Bartolomeo Beccari, de la Universidad de Bolonia, lavó a mano una masa de harina y pudo aislar por primera vez el gluten y lo describió como un material gelatinoso opuesto a los solubles amiláceos.
En 1893, Osborne y Voorhees desarrollaron el procedimiento de fraccionamiento que se utiliza actualmente. Observaron que las proteínas individuales no podían ser consideradas gluten, pero cuando se asociaban aparecía la sustancia descripta por Beccari.
En 1936, Balls y Hale describieron el desdoblamiento del gluten mediante la adición de agentes reductores como cisteína y glutatión. De manera inadvertida, descubrieron que los enlaces disulfuros cumple un papel fundamental en la estructura y función del gluten.
Composición El trigo es uno de los cultivos más importantes de la humanidad desde hace miles de años y una de las bases de la alimentación en todo el mundo, el pan y la pasta en sus múltiples formas son esenciales a nivel mundial para la alimentación humana. Se calcula que la superficie dedicada al cultivo del trigo en todo el mundo supera los 200 millones de hectáreas y la producción mundial anual es mayor a los 700 millones de toneladas de grano. Las principales variedades son el trigo blando (Triticum aestivum L.), que se utiliza sobre todo para la elaboración del pan y el trigo duro (Triticum durum L.), que se emplea sobre todo para la fabricación de pasta. Las propiedades químicas y físicas de las proteínas del gluten, que son las proteínas de almacenamiento del grano le otorgan características únicas.Chemistry of wheat gluten proteins: Qualitative composition. Autores: Herbert Wieser, Peter Koehler, Katharina A. Scherf.
Las proteínas se encuentran de forma natural en todos los organismos vivos, tanto animales como vegetales, son polímeros formados por una cadena de aminoácidos. Las proteínas que se encuentran en los cereales se dividen en cuatro grupos: albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas. Las albúminas y las globulinas son proteínas con actividad metabólica, mientras que las prolaminas y las glutelinas son las proteínas de almacenamiento de los cereales y sirven como fuente de nitrógeno durante el proceso de germinación del grano. Inicialme las prolaminas del trigo se llamaron gliadinas y las glutelinas se incluyeron en el grupo de las gluteninas. No obstante, esta primitiva clasificación está en la actualidad superada gracias a los estudios genéticos, de tal forma que las gluteninas se consideran también un tipo de prolaminas ya que están estrechamente relacionadas por su evolución con las gliadinas. También existen prolaminas en los demás cereales: secalina (centeno), hordeína (cebada), avenina (avena), zeína (maíz), orzeína (arroz) y kafirina (sorgo). Las prolaminas y gluteninas se localizan en el endosperma del grano, pero no se encuentran en el pericarpio ni en el germen, la planta las utiliza para facilitar la germinación de la semilla. El porcentaje de proteínas de los granos de trigo es muy variable, oscila entre el 6% y el 27%, aunque la mayor parte de las variedades de uso común contienen entre un 8% y un 16% de proteínas. Estas diferencias se deben a diversos factores, entre ellos las propiedades genéticas de las variedad, pero también depende de las condiciones del cultivo, las proteínas se sintetizan de forma continua durante el proceso de fructificación de la planta, pero la síntesis de almidón tiene lugar sobre todo en la fase final de maduración. Por este motivo cuando las condiciones de humedad y nutrientes en la última fase de maduración son buenas, el rendimiento es alto, pero la proporción de almidón es más alta y la de proteínas más baja, por el contrario cuando a la planta le faltan nutrientes y húmedad en la última fase de maduración, el grano es más pobre en almidón y el porcentaje de proteínas es mayor.El gluten del trigo y su rol en la industria de la panificación. Autor: Rafael Villanueva Flores. Ingeniería industrial, ISSN 1025-9929, Nº. 32, 2014, págs. 231-246.
right|Que es el gluten y en que cereales se encuentra El gluten se define clásicamente como la sustancia que queda cuando una masa hecha con harina de trigo y agua se lava suavemente con un exceso de agua o solución salina diluida para eliminar la mayor parte del almidón y las sustancias soluble. El material restante es en un 75-80% proteína, variando la proporción dependiendo de lo bien que se lave el material. Por lo tanto, las proteínas de gluten se obtienenn a partir del trigo. Sin embargo existen proteínas afines presentes en otros cereales como la cebada y el centeno y en muchas ocasiones, de forma inexacta, se suele hacer referencia a ellas como gluten.What Is Gluten—Why Is It Special?. Frontiers in Nutrition, volume 6, artículo 101, julio 2019. Autor: Peter Shewry. El gluten de trigo está formado por las proteínas llamadas gluteninas y gliadinas (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%). El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable.Mataix Verdú J, et al. Nutrición para educadores. Ediciones Díaz de Santos. España 2005. Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse. Las gliadinas son monoméricas, sin embargo las gluteninas forman polímeros que se estabilizan mediante puentes disulfuro que las mantenen físicamente unidas entre sí, formando grandes agregados de tamaño variable. Estas proteínas son las más grandes que se conocen en la naturaleza. Badui Dergal S. Química de los alimentos'</ref> Las gluteninas del trigo, son proteínas poliméricas relacionadas con la fuerza y extensibilidad de la masa, las gliadinas son proteínas monoméricas, responsables de la viscoelasticidad. Ambos grupos proteicos son componentes muy importantes para la calidad de las masas destinadas a panadería. Con base en su movilidad en la electroforesis, las gluteninas se clasifican dependiendo de su peso molecular en gluteninas de peso molecular alto cuando se encuentra entre 80-120 kDa y bajo si oscila entre 30-50 kDa. El 20 % de las gluteninas son de peso molecular alto (GAMP) y el 80% bajo (GABP). Las GAPM están codificadas por los loci Glu-A1, Glu-B1 y Glu-D1 que se localizan en los brazos largos de los cromosomas 1A, 1B y 1D, mientras que las GBMP son muy polimórficas y están codificadas por los loci Glu-A3, Glu-B3 y Glu-D3 localizados en los brazos cortos de los cromosomas del grupo 1. Estos loci se encuentran ligados al locus Gli-., que codifica para gliadinas. Identificación de alelos de gluteninas y gliadinas en harinas de trigo entero (Triticum aestivum L.) y su relación con la calidad panadera. Revista de la Facultad de Agronomía. Universidad Nacional de La Plata, Argentina , ISSN: 1669-9513, vol. 121, núm. 2, 2022 . A lo largo de los siglos, el proceso de selección genética realizado por el hombre ha modificado las variedades de trigo originales (Triticacee), hasta obtener el gran número de variedades que existen en la actualidad.
Técnicas analíticas para la detección de gluten en los alimentos Las principales técnicas que se utilizan son:Técnicas analíticas para la detección de gluten en los alimentos. Autores: José Manuel González, Esther García, José Luis Fernández, Laura Gago, Javier Benito. Colección: MadrI+D. Consejería de Educación, Ciencia y Universidades - D.G. Investigación e Innovación Tecnológica. Madrid, 2007 · ISBN/ISSN: 978-84-611-7233-7. Ensayo inmunoenzimático ELISA. Es un método inmunológico clásico que se realiza con rapidez y proporcionan alta sensibilidad. Pueden producirse falsos negativos cuando las proteínas se alteran durante el procesado de los alimentos, también se producen falsos positivos por reacciones cruzadas entre especies muy relacionadas. Uno de los aspectos principales para obtener resultados fiables es el método de extracción de gluten de la muestra, debido a que es una proteína muy compleja e insoluble en agua, por lo que es preciso utilizar combinaciones de alcoholes y agentes reductores para conseguir solubilizarla antes de realizar el test.