thumb|Kasuzuke de gindara (pez sable) en un mercado de San Francisco (EE. UU.).
El , también kasu-zuke, es un tipo de encurtido japonés (principalmente pescado o verdura) que se elabora con sake kasu, una pasta blanquecina procedente de los posos del sake japonés (nihonshu).
Historia y variantes
El kasuzuke se preparaba en la región de Kansai ya en el periodo Nara, hace unos 1200 años. El kasuzuke vegetal, conocido como shiru-kasu-zuke o narazuke se hacía originalmente con melón blanco, pero posteriormente también con pepino, berenjena, uri (pepino armenio) y melón. Era elaborado por monjes budistas y fue usado por los samuráis como alimento de guerra no perecedero. Durante el periodo Edo del , un comerciante de sake lo promocionó ampliamente. El plato se extendió por todo Japón y sigue siendo popular en la actualidad. Las zanahorias, las sandías y el jengibre también pueden encurtirse de esta forma.
Para hacer shiru-kasu-zuke la verdura se encurte en una mezcla de sake kasu (en pasta u hoja), mirin, azúcar y sal. Opcionalmente puede añadirse jengibre o cítricos. El periodo de encurtido va de uno a tres años, consumiéndose las versiones más jóvenes localmente en el verano y distribuyéndose las más antiguas, que se vuelven de color ámbar, como narazuke. Para hacer kasuzuke de pescado a veces se omite el azúcar, y puede añadirse sake, salsa de soja, pimienta negra y jengibre. Son pescados típicos el bacalao, el salmón, la palometa y el besugo rojo. El tiempo de encurtido va de uno a varios días.
El kasuzuke vegetal se come como encurtido, y es dulce y suave. El de pescado puede comerse crudo o a la parrilla sobre arroz. Su sabor es suave pero acre.
Enlaces externos
Los sabores de los orígenes de Japón: recetas de la prefectura de Nara (inglés) Encurtidos narazuke (inglés)
Categoría:Encurtidos de Japón