La sidra (del latín tardío sicĕra 'bebida embriagadora', esta del gr. σίκερα síkera, y esta del egipcio ṯkr.)«sidra.» Diccionario de la lengua española. Consultado el 13 de noviembre de 2014. es una bebida alcohólica elaborada con el zumo fermentado de la manzana.
Etimología La palabra «sidra» proviene del latín tardío sicĕra 'bebida embriagadora', esta del gr. σίκερα síkera, y esta del egipcio ṯkr. Lo propio sucede con la palabra francesa cidre y la inglesa cider. La mayoría de los idiomas europeos germánicos y la práctica totalidad de las lenguas románicas han adoptado el nombre clásico de ascendencia latina, si bien hay excepciones de otros idiomas menos cercanos al latín como el vasco (sagardo, vino de manzana), el alemán (Apfelwein, vino de manzana), el checo (jablečné víno, vino de manzana) y otros tantos (irlandés, húngaro, islandés, etc.).
Historia Las primeras referencias relativas a fermentados de manzanas o peras procedes de textos griegos o romanos.
Aunque hay referencias específicas anteriores a los pomares de Asturias, es en el 904 cuando se menciona por primera vez en una compraventa entre Sismundo y Mactito donde un medro de sicera forma parte del precio en especie que se paga por una heredad en Lena (Asturias). Con posterioridad se menciona constantemente en documentos del 908, 931, 949 y 950.Rodríguez Fernández, Perfecto. El léxico de la sidra y el vino en la diplomática medieval asturiana en latín (siglos VIII-XIII) (1983). Boletín del Real Instituto de Estudios Asturianos n.º 109-110
En la cuenca mediterránea, que es donde se escribió la historia de las culturas occidentales, la fruta que producía el mejor de los caldos era la uva. Pronto, se diferenció esta sidra del resto y se pasó a llamar «vino», por lo que cuando alguien habla de vino de frambuesas, atendiendo al origen histórico del término, debería llamarse sidra de frambuesas, ya que el término «vino» originalmente estaba restringido solo a la uva. Sin embargo, hoy en día es común decir que la sidra es un vino de manzana, aunque también era muy frecuente hacerla de pera.
Manzana en latín es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, una variedad de manzana que se hizo famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrícola romano Cayo Matio del ), y de ahí viene el nombre de ácido málico, ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia.
Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la costa atlántica, sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Los expertos señalan que las primeras referencias que tenemos sobre la sidra se remontan a principios del en el Capitulare de Villis, acta legislativa que organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio carolingio, y el testamento de Fakilo, Ego Fakilo, del año 793, conservado en la catedral de San Salvador de Oviedo, donde se especifica que se entregan villas, bosques, viñas y manzanos.Texto original: ... tam in uillas quam etiam in busta siue in uineas et pomifera omnem ipsa quita qui me conpetet concedo uel abrenuncio...
Hoy en día se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En Europa se produce en países como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania y Reino Unido, entre otros. En América se produce en México, Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos y Canadá.
Elaboración Elaboración de la sidra Existen varios procesos de elaboración dependiendo de las diferentes tradiciones regionales. En todo caso, el primer paso siempre consiste en la recogida y elección de los diferentes tipos de manzana en otoño, lo que se conoce como mayar.
La recolección Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero se clasifican en tres tipos en función de su sabor: dulces, imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol; ácidas, para mantener el color natural del mosto y la limpieza de la misma; y amargas o salvajes, que aportan el tanino. Después, se pasa a un proceso de maceración por el cual la pulpa generada se deja reposar más o menos tiempo dependiendo del elaborador.
La molienda Uno de los métodos tradicionales consistía en machacar la manzana con grandes martillos de madera. Todavía actualmente, en pueblos de Asturias y País Vasco, elaboradores artesanales de pequeñas producciones caseras utilizan este método.
Otro método tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacían rodar a través de un canal donde se iban depositando las manzanas con el fin de ser machacadas. Todavía se pueden encontrar estos molinos, inhabilitados en su mayoría, en el oeste de Reino Unido y noroeste de Francia.
En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores. Por otro lado, el material que entra en contacto con el fruto y el mosto es de acero inoxidable a fin de evitar la incorporación de metales como el hierro y cobre.
El prensado thumb|Prensa tradicional de la isla de Jersey. En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas, caracterizadas por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días) durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el fin de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la elaboración de sidra industrial se utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra a la vez que con su empleo se limitan de manera significativa las alteraciones microbianas.
Los mecanismos que se utilizan actualmente son hidráulicos, neumáticos y de bandas.
Clarificación del mosto Se pueden emplear diferentes procedimientos; a saber: técnicas físicas y bioquímicas.
Técnicas físicas a) Sedimentación: se lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante la adición de agentes químicos de acabado como la bentonita.
b) Centrifugación: separa los sólidos en función de su masa. Presenta el inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos (levaduras y bacterias).
Técnicas bioquímicas a) Defecación Enzimática: es un proceso de clarificación que consiste en la adición de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectínicos transformándolos en ácido péctico, o una sal de calcio con el objeto de complejar el ácido péctico. Como consecuencia de ello, se forma un gel de pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de clarificación empujado por el anhídrido carbónico liberado por la fermentación alcohólica. Es el proceso que más se usa en Francia.
Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural que conserva gran parte de su sabor inicial.
b) Clarificación enzimática: consta de dos etapas, en la primera se realiza un tratamiento enzimático con un complejo pecto-lítico, y en la segunda se añaden diversos agentes clarificantes.
La fermentación Es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos que se lleva a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
La fermentación más relevante es la alcohólica, en la que el azúcar se transforma en alcohol.
La segunda es la denominada maloláctica, que produce importantes cambios sensoriales en la sidra al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de determinados componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además, este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.
El trasiego Es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo. Tiene como objetivo separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica de ésta. Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y, preferiblemente, en días fríos y con alta presión atmosférica.
El embotellado Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0, o bien esta permanezca a 14 grados constante en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen, se procederá al embotellado de la sidra.
Difusión Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, por lo que en Europa se encuentra en numerosos países:
En Alemania: principalmente en la región de Hessen, donde se denomina Apfelwein, y algo menos en Baviera y Baden, donde se denomina Most. Con el mismo nombre se conoce en una pequeña región de Austria.
En Francia: se produce principalmente en Bretaña, Normandía y es testimonial en el País Vasco Francés, Italia (Piamonte), Portugal (Madeira), Irlanda, Escocia, Gales e Inglaterra.
En España: las principales regiones productoras son el Principado de Asturias y el País Vasco, copando ambas el 99 % de la producción nacional.
En América: se encuentra en zonas de distintos países. Por ejemplo, en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Río Negro, San Juan y Santa Fe; en Paraguay y Uruguay es muy común consumirlo en víspera de Navidad y Año Nuevo; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé.
En Estados Unidos: el incremento de producción y consumo desde 2010 es reseñable, con un incremento del consumo superior al 11 % y la producción se extiende a casi todo el país, destacando el estado de Míchigan, Nueva Inglaterra, el estado de Nueva York y Oregón.
En Quebec (Canadá): fue inventada en 1989 la conocida como sidra de hielo (ice cider / cidre de glace), cuya elaboración se inspiró en la de los vinos de hielo, un producto que desde entonces ha tenido una gran acogida en diversos países y cuya principal característica consiste en el empleo de manzanas congeladas.
Sidra en España Sidra de Asturias
La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica. En el ya aparecen los primeros documentos en el antiguo Reino de Asturias relativos al cultivo de los manzanos al hablar de las pomares (huertos de manzanos) en testamentos y documentos oficiales. Casualmente, en estos documentos la palabra pomares siempre va ligada a "vineas" o viñedos, dando por tanto a entender su uso para la elaboración de bebida y no de alimento. El testamento de Fakilo, Ego Fakilo, del año 793, donde se dejan en herencia pomaradas, es el documento más antiguo conservado en la Catedral de San Salvador de Oviedo y es de los más antiguos relativos a la sidra o la manzana de toda Europa. El documento más antiguo que menciona propiamente la sidra es uno del s.IX en que se habla de la trasmisión de técnicas y culturas entre el principal reino cristiano peninsular de la época y el imperio de Carlomagno (742-814) y que regulaba muchos aspectos legales del Imperio . En él se menciona la bebida "siceratores, id est qui cerevisam vel pomatium sive piratium vel aliud quodcunque liquamen" en el "Capitulare de Villis" escrito a comienzos del siglo..
thumb|right|300px|Escanciado de sidra desde la pipa.
La relación entre ambos reinos es palpable en la historia relativa al Beato de Liebana, que tuvo una gran repercusión en la Cristiandad, desde Alcuino de York y Carlomagno en Aquisgrán hasta el papa que se pone del lado del Beato en el famoso conflicto del adopcionismo.