El tequila es una bebida alcohólica obtenida del destilado, originaria de Tequila, en el estado de Jalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado (al igual que el mezcal) del jugo extraído de la planta Agave tequilana (variedad azul), Según la NORMA Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones, en el capítulo 4, subsección "4.36 Tequila": «Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave de la especie tequilana weber variedad azul [...]» con denominación de origen en cinco estados de México, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Jalisco. Este último en todo su territorio y el resto de estados en sus municipios indicados en la Denominación de Origen del Tequila (DOT) Su elaboración es fruto del sincretismo cultural entre las tradiciones prehispánicas de México y las técnicas de destilación introducidas por los españoles en el siglo XVI.
Al tequila se lo reconoce como la bebida más representativa de México. Aunque el tequila y el mezcal son bebidas distintas, el tequila forma parte históricamente de la tradición mezcalera. Sin embargo, en la actualidad se consideran productos diferenciados con denominaciones de origen propias. El tequila se elabora exclusivamente a partir del Agave tequilana Weber variedad azul, mientras que el mezcal puede producirse a partir de múltiples especies de agave, en torno a 14 o más, según la denominación de origen correspondiente. De ahí la frase popular «se llama tequila, pero se apellida mezcal».
La pureza de un tequila se asocia a que esté completamente elaborado de agave. Cuando un tequila no señala en su etiqueta que es 100 % de agave, es un tequila mixto. Esto significa que una proporción del azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración. Los tequilas mixtos pueden tener un mínimo de 51 % de agave y un máximo de 49 % de otros azúcares, según la ley Mexicana. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.
Etimología miniaturadeimagen|alt=Laura Elena Cortéz s/n Centro CP 45350 El Arenal, El Arenal, Jalisco Tels.: 33 2437 0507|Museo Interpretativo de Paisaje Agavero El Arenal Secretaría de Cultura del Estado de Jalisco
Según el historiador mexicano José María Muriá Rouret, la etimología de Tequila es de origen náhuatl y tiene varias acepciones: la más viable es "lugar de hierbas silvestres", pero hay quienes dicen que significa: "lugar donde se corta", o "lugar donde se trabaja".
El vocablo «tequila» es una denominación de origen controlada, reconocida internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila, El Arenal, así como en Arandas, Atotonilco el Alto y en Ixtlán del Río.
Historia
La primera noticia documentada por los españoles sobre el uso y aprovechamiento del agave se atribuye a Hernán Cortés. En su segunda carta dirigida a Carlos V, al describir el mercado de la Ciudad de México, Cortés menciona la venta de productos derivados del maguey, señalando que de esta planta se obtenían miel, azúcar y una bebida alcohólica que denomina "vino". Este testimonio constituye una de las referencias más tempranas al aprovechamiento colonial del agave y a la producción de bebidas fermentadas a partir de esta planta.
El proceso de destilación fue introducido en México por los españoles a finales del siglo XVI. Originalmente, los españoles lo llamaron "vino de mezcal". El alambique, aunque llevado a América por los españoles, era una invención árabe, pero los serpentines o tubos de condensación fue una mejora aportada por los peruanos.
Elaboración thumb|250px|Horno para el cocimiento de piñas de agave, en la elaboración del tequila artesanal. De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM I,Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones tequila es la bebida alcohólica regional obtenida por destilación de los mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta Norma Oficial Mexicana y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío.
Elaboración industrial thumb|Un jimador El agave contiene inulina, y como este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final. Extracción: Previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación. Formulación: De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar dos categorías de tequila, las cuales son tequila 100% de agave y tequila respectivamente. El tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras. Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en 2 fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el tequila.
El tequila obtenido puede tener varios destinos son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.
Clasificación Categorías De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del agave que se utilice en la elaboración del tequila, este se puede clasificar en una de las siguientes categorías
El tequila se clasifica en dos categorías principales: tequila 100% de agave y tequila mixto. El primero se elabora exclusivamente con azúcares provenientes del agave azul (Agave tequilana Weber variedad azul), mientras que el tequila mixto puede contener hasta un 49% de azúcares de otras fuentes distintas al agave. alt=Botella de tequila etiquetada 100% Agave.|miniaturadeimagen|Botella de tequila 100% Agave. alt=Planta de agave azul utilizada para producción de tequila |miniaturadeimagen|Agave tequiliana Weber variedad azul, materia prima del tequila 100%agave.
100% de agave es el producto que no está enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de agave” debe ser envasado en la planta que controle el propio Productor Autorizado, la cual debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración. Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas: “100% de agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, o “100% puro agave”, al final de las cuales se puede añadir la palabra “azul”.
Tequila es el producto, en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa (también conocido como tequila mixto). Este enriquecimiento máximo de hasta 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, no se debe realizar con azúcares provenientes de cualquier especie de Agave. Solo se podrá incrementar el 51% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa con azúcares reductores totales provenientes de Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Este producto puede ser envasado en plantas ajenas a un Productor Autorizado, siempre y cuando los envasadores cumplan con las condiciones establecidas al respecto en la Norma Oficial Mexicana para el Tequila.
Clases De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el tequila se clasifica en una de las siguientes clases:
Blanco o Plata, producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante, obtenido de la destilación añadiendo únicamente agua de dilución y lo previsto en el numeral 6.1.1.1 de la NOM-006-SCFI-2012 en los casos que proceda para ajustar la graduación comercial requerida, pudiendo tener una maduración menor de dos meses en recipientes de roble o encino.
Joven u Oro, producto resultante de la mezcla de tequila blanco con tequilas reposados o añejos o extra añejo. También se denomina tequila joven u oro al producto resultante de la mezcla de tequila blanco con alguno de los ingredientes previstos en el numeral 4.1 (de la NOM-006-SCFI-2012) lo que se conoce como abocamiento.
Reposado, producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de tequila reposado con tequilas añejos o extra añejos, se considera como tequila reposado.