miniatura|Variedad de panes en una panadería mexicana
La cultura del pan en México es bastante antigua, variada y en constante cambio. La historia del pan en México se remonta a la Conquista española de México. El arte de hornear el pan fue traído por los españoles a Mesoamérica (ya que hasta entonces solo existía la harina de maíz). Los mexicas aprendieron a cultivar, moler y hornear el trigo, y luego se hicieron los suyos con los ingredientes que eran comunes en ese momento. Más tarde, también recibió importantes influencias francesas como la crepe (crêpe), inglesas, como el paste (pasty) o los panqués (pound cake) y estadounidenses, como las tortitas o panqueques (pancakes). El arte de la panadería mexicana ha sido precisamente ese, el ser capaz de adoptar recetas de panes y desarrollar una variedad propia única. En el año 2018, se calculó que el consumo de panes per cápita en México es de 33.5 kg al año. Los estados de México, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Sonora y Michoacán, así como también la Ciudad de México, concentran más de la mitad de las industrias panificadoras del país.
Una de las especialidades panaderas de la gastronomía mexicana son los panes de dulce (también llamados pan dulce o pan de azúcar). Se calcula que el 89 % de los mexicanos compra panes dulces de forma habitual. Entre los más comunes se encuentran la concha, el pan de muerto, el ojo de buey, el polvorón, el mantecado, el elote o elotito, las banderillas, los bigotes o bigotitos (un cuernito azucarado), los garibaldis, un tipo de panqué... Entre los panes salados, destacan el bolillo, la telera, el pan bazo, el birote, la cemita... Para ver un listado completo, véase: Anexo:Panes de México.
Existe poco o ningún pan horneado en los hogares mexicanos; Tradicionalmente, los mexicanos han comprado el pan en las panaderías, así como vendedores ambulantes.
Panaderías mexicanas tradicionales miniatura|venta de pan en Oaxaca
«Como pan caliente» es una expresión mexicana que significa que algo es popular o muy demandado. El pan de trigo es la segunda a las tortillas de maíz y su uso puede indicar la clase social y etnia. Los mexicanos generalmente no hacen sus propios productos horneados, incluso en el pasado, cuando por lo general hacían sus propias tortillas. El pan blanco más a menudo se consume como parte de comida de la calle, como torta o también como parte de comidas grandes como una alternativa a las tortillas. El pan de dulce se consume con mayor frecuencia en la mañana como parte del desayuno o en la noche, como parte de un ritual llamado "merienda", una pequeña comida tomada entre las 6 y 8 p. m., junto con una bebida caliente como el café o el chocolate caliente. miniatura|Pastel de trufa de chocolate de la panadería Ideal en el centro histórico de la Ciudad de México El folclore del panadero (vendedor de pan) es un hombre en una bicicleta balanceando una gran canasta de pan sobre la cabeza. Aunque menos común como lo era antes, todavía se puede ver en varios lugares. La forma más común de comprar el pan es a través de pequeñas panaderías familiares ubicados en el centro de las ciudades pequeñas o en lugares estratégicos en los barrios, por lo general, a poca distancia. A menudo, una de las rutinas de la familia es enviar a alguien a la panadería en un cierto tiempo para conseguir el pan más fresco posible. El sector de fabricación de pan es uno de los más estables en México, ya que es una necesidad básica, pero a menudo lucha para controlar los precios y el aumento del costo de producción. La venta de panes tradicionales en los supermercados también ha impactado a las panaderías de los barrios.
Las panaderías mexicanas se especializan a menudo en aquellos que crean los pasteles (pastelerías) y los que hacen panes blancos y dulces (panaderías), pero hay solapamiento. La realización de pasteles en una pastelería se considera que es más refinado, y aún más es lo llamado "repostería", pero en las zonas donde hay más estratos sociales, son a menudo segregados. La panadería promedio produce alrededor de un centenar de variedades de panes a través del año. La harina utilizada todavía se hace de la misma categoría de trigo utilizado desde la época colonial, aunque la experimentación cruzada con otras variedades han modificado los tallos a ser más resistente a la rotura. La mayoría de las panaderías utilizan la levadura preparada comercialmente, pero evitan conservantes con algunos panaderos insistiendo en que se echa a perder el sabor de los productos.
Las panaderías mexicanas tradicionales han heredado una configuración y funcionamiento del sistema de la época colonial. Hornear pan es considerado un comerciante, aprendido a través del aprendizaje a pesar de que las leyes de trabajo infantil han limitado este sistema se puede poner en práctica. Puestos de trabajo de la panadería son jerárquicos, con panaderos capaz de avanzar a medida que adquieren más habilidades. Sin embargo, los hombres dominan la fabricación de productos de panadería, con pocas excepciones. Las empleadas generalmente se encuentran al frente en el mostrador.
La zona de preparación se llama «amasijo», de la palabra «amasar». Está situado en la parte trasera del establecimiento. La zona trasera contiene varias mesas, mezcladoras y otros equipos, el más notable es el horno, por lo general establecido en una de las paredes. Estos hornos pueden ser de gas o de leña. Panaderías más antiguas en las ciudades pequeñas pueden tener hornos suficientemente grandes como para entrar con la madera a través de una puerta exterior. La harina inicialmente se deja fermentar con levadura se le llama "'Madre' '(madre), y los pedazos de esto se utilizan para preparar distintos tipos de masa. La mezcla y amasado de grandes cantidades de los ingredientes se hace ahora por batidoras eléctricas comerciales. Sin embargo, el amasado final en lotes más pequeños todavía se hace a mano por la mayoría de las empresas de la hornada.los pasteles son hechos por los panaderos más experimentados que tienen un estatus más alto, a menudo el maestro panadero y / o propietario de la panadería. Las diferentes etapas de la fabricación de pan se producen al mismo tiempo en las diferentes estaciones, con el aumento y ya horneados panes en repisas en ciertas esquinas. Estas repisas son generalmente de metal, pero algunos los de madera de más edad todavía se pueden encontrar. La limpieza es una actividad constante para mantenerse al día con la cocción constante durante los turnos.
Cuando están listos, los productos horneados se mueven desde el amasijo a la parte delantera del establecimiento, en grandes bandejas que se colocan a continuación en los estantes. con un sistema de auto acceso, los clientes toman bandejas circulares y pinzas y seleccionan sus panes. La bandeja se lleva luego a un contador para ser contado y el precio total calculado. Sin embargo, el pago se realiza en una estación independiente, utilizando un billete dado a los clientes con el precio total. Panaderías pueden o no pueden tener una sección dedicada a los pasteles y / o pastelitos con crema o relleno de fruta, que suelen ser mantenidos en los estantes refrigerados. Es común ver a un nicho dedicado a un santo, especialmente la Virgen de Guadalupe y Judas Tadeo en la Ciudad de México, cerca del mostrador o la caja registradora, junto con una pieza de moneda de la primera venta de los negocios, velas y flores.
Los productos horneados mexicanos también han llegado a ser importante en algunas regiones de los Estados Unidos, especialmente en áreas con grandes poblaciones étnicas mexicanas y latinoamericanas. En Los Angeles, California, durante la década de los años 1920, sólo había unas pocas panaderías que hacían panes de estilo mexicano, pero esto ha aumentado considerablemente con el aumento de la población mexicana y la aceptación de un número de estos panes en otros grupos étnicos. La panadería Monarca fue fundada por dos pobladores de Monterrey, Nuevo León, que extrañaban los pasteles de casa durante sus estudios en los Estados Unidos. La primera panadería se ha inaugurado en Huntington Park, California en el año 2006 y desde entonces, se han abierto muchas otras panaderías más en el área de Los Angeles. Además, la empresa mexicana Bimbo, ha comprado un número de empresas panaderas estadounidenses desde el año 1994 y los opera bajo sus nombres originales, junto con la introducción de algunos de sus productos importados desde México.
Taxonomía de panes mexicanos y otros productos horneados Variedad Siglos de la experimentación y la influencia de diversas tradiciones europeas ha llevado a la selección moderna actual que se encuentra en la mayoría de las panaderías mexicanas. La mayoría de los panes mexicanos son únicos, vinculados a la historia y la cultura de México. México ha superado a España en la variedad de panes que hace y tiene una de las más variadas tradiciones de pan con estimaciones que van desde más de 300 a más de 1000. Incluso, las pequeñas panaderías también tienen una gran variedad de panes. Panes de panadería miniatura|Cesta para vender bolillos (pan crujiente) en San Juan de los Lagos, Jalisco
En el , hubo cierta industrialización de la fabricación de pan, el líder en este campo es Bimbo. Esta multinacional cuenta con instalaciones de producción en dieciséis ciudades en el mundo que ha tenido cierto éxito en la exportación de estilos de pan mexicanos. Sin embargo, por mucho, los panes más tradicionales mexicanos están siendo vendidos en su mayoría en el país.
Una razón por la falta de definición en el número de variedades de pan es el nombramiento. Nombres para panes pueden variar de una región a otra e incluso de panadería en panadería. Algunos tienen nombres caprichosos, incluso traviesos debido a la reputación subida de tono de los panaderos en el pasado, así como la experimentación como una de las formas de mantener entretenidos durante el turno de trabajo. Los nombres provienen de la cultura mexicana y la sociedad, así como las señales obvias tales como forma, como corbata o violín. Los nombres pueden tener connotaciones culturales como "Ojo de Buey", en referencia a la vida agrícola y pueden tener capas de significado que no son obvios. El nombre "Chilindrina" literalmente significa "prostituta", pero también puede significar algo de poco valor o bagatela. Incluso, también hay nombres de la historia de México para panes. El nombre "Carlota" se refiere a la emperatriz de México en el y también hay panes llamados "Duque" y "Polca". Algunos panes también están relacionados con nombres de mujeres comunes, como "Carmela" y "Margarita", y otra referencia a otros alimentos como el taco, elote y zapote (una fruta).
miniatura|Buñuelos
A veces, los nombres de panes cambian en nuevas ubicaciones. Una especie de pan dulce mexicano trenzado se llama Alamar en la mayor parte de México, pero en las comunidades mexicanas en Los Ángeles, se les conoce como una "Autopista", en referencia a los diversos intercambios en la zona. Para las comunidades mexicanas en los Estados Unidos, panes mexicanos pueden asumir nuevos nombres y algunos de ellos están en inglés, ya sea por la traducción del nombre ("rope" en lugar de "'lazo' ') o por comparación a algo similar en ese país. También, va para el otro lado. '"Dona"' es una adaptación en español de "donut". '"Panque"' (de pound cake), a veces llamado un '"queque"', por lo general se refiere a pastas individuales o pastelitos.
En general, las categorías de pan se derivan de el tipo de masa (o pasta) que se utiliza. Algunas formas tales como roscas (anillos) o cuernos (cruasanes) se pueden hacer con diferentes masas, pero van a ser distinguidos con diferentes nombres. Panes de la misma categoría tendrán el mismo sabor básico, pero difieren en forma y aditivos. Conchas, monjas, limas, chilidrinas, picones y negritos son el mismo pan dulce básico pero con ingredientes que los hacen parecer bastante diferentes entre sí.