Beaufort (//) est l'appellation d'origine d'un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, élaboré en Savoie en France. La production du lait et sa transformation s'effectuent dans une aire comprenant la région du Beaufortain d'où il tire son nomCarte des ateliers de fabrication Fromage-beaufort.com. Il est formé en meule à talon légèrement concave. L'appellation beaufort est préservée commercialement via une Appellation d'origine protégée.
Autrefois, le volume produit par un grand nombre de producteurs fermiers était important, puis il a payé un lourd tribut à l'exode rural et aux contraintes spécifiques de production laitière qui étaient mal valorisées. Son appellation a été préservée dès 1968 via une AOC. Il est aujourd'hui un des représentants de la cuisine savoyarde : de la fondue savoyarde au gratin de crozets, le beaufort est présent sur de nombreuses tables de lieux touristiques du pays.
Brillat-Savarin l'a surnommé le « Prince des gruyères »..
Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à septembre.
Histoire thumb|alt=photographie couleur montrant une vue aérienne de Beaufort-sur-Doron, capitale du fromage de Beaufort. Le village paraît minuscule au fond de la vallée, écrasé par la forêt de sapins qui domine les reliefs les plus pentus. Les zones plus planes, des pâturages ou zones à fourrage donnent un peu de douceur au paysage.|Vue aérienne de Beaufort-sur-Doron, capitale du fromage.
Premiers peuplements Les Ceutrons, peuple celte, occupent la région. Pline cite leur fromage, le , produit grâce au lait de petites vaches. La région est annexée à l'Empire romain vers 20 av. J.-C. Un domaine appartenant à un certain Lucius aurait existé dans le Beaufortain : la vallée portait le nom de Luciaco ou Villa lucia au Moyen Âge et Hauteluce pourrait aussi en provenir.
Moyen Âge À cette époque, un travail colossal est entamé par les paysans : défricher les alpages et créer de gigantesque zones de pâture pour y pratiquer la transhumance. Les abbayes de montagne poursuivent le travail et instaurent un système original de valorisation des alpages, l'usage commun. Une certaine indépendance des paysans vis-à-vis du pouvoir politique et religieux s'instaure. Les cartulaires recensent les actes permis : tenues d'assemblées générales, élection de syndics et de conseillers, instauration de taxes, tout cela tourné vers la gestion commune de vastes prairies. L'autonomie relative est tolérée par les seigneurs et évêques dans la mesure où le pouvoir est lointain et que les décisions ne vont pas à l'encontre de celle des possédants.
À l'époque, le lait des vaches est transformé en un fromage nommé « vachelin ». Déjà, l'usage a consacré les fromages de grosse taille à pâte pressée. Compacts, ils sont plus faciles à conserver et à transporter pour la vente. Durant cette période, le beaufort a été un des éléments centraux des d'échanges commerciaux grâce notamment à la route du sel. Cette dernière traversait le massif de la Vanoise par le col du même nom, permettant d'échanger ce précieux fromage réputé depuis l'époque romaine Institut National des Appellations d'Origine et le sel exploité aux mines de Salins en Tarentaise, contre étoffes et épices, en Italie, via le col du Mont-Cenis. Ainsi à partir de cette époque, le fromage va être la cheville ouvrière de l'économie locale fondée sur l'agropastoralisme.
Époque moderne Dès le , les paysans du Beaufortain produisent des fromages de type gruyère sous l'appellation de « grovire », grâce au savoir-faire de fromagers provenant du Canton de Fribourg, en Suisse. Sa qualité crée une notoriété hors de ses montagnes natales et durant la Révolution française, le comité de salut public en fait venir pour nourrir Paris.
L'origine de la forme concave de la meule proviendrait de deux raisons possibles. Cette forme évite au fromage de s'affaisser lors de l'affinage et elle permet de lier plus facilement les fromages avec une corde sur le dos de mulet lors de la descente de l'alpage.
Époque contemporaine L'appellation « beaufort » associé au fromage remonte à 1865.
Lent déclin Cette production fromagère assure un revenu agricole relativement aisé. Les paysans possèdent un troupeau apte à produire une ou deux meules par traite. Les plus petits éleveurs se regroupent pour arriver aux quantités minimales pour la mise en œuvre d'une laiterie d'alpage. Le vacher monte successivement à plusieurs chalets d'altitude croissante avec son troupeau, pendant que le reste de la famille récolte le fourrage dans la vallée. Le lait trait est transformé sur place. Une société coopérative d'affinage créée en 1939 ouvre quatre caves. Cette structure permet de valoriser au mieux le fromage, auparavant vendu à bas prix dès la descente d'alpage. Les difficultés de la guerre, de la gestion de la structure et l'opposition des affineurs conduisent cette expérience à l'échec.
Dans les années 1960, le lait d'altitude est payé au même prix que celui des grosses fermes de plaine ; avec l'augmentation du coût de la main d'œuvre et l'exode rural, la production chute à Philippe Mustar, Les chercheurs et l'innovation : regards sur les pratiques de l'INRA, INRA éditions, Paris, 1998, . .
Renouveau Quelques agriculteurs vont alors chercher un moyen de produire un fromage de haute qualité, dont le prix de vente puisse rémunérer convenablement ses producteurs, en dépit des surcoûts liés aux contraintes de la montagne. La voie de la coopération est privilégiée pour assurer la transformation, l'affinage et la venteLaurence Girard, « En Savoie, le goût du beaufort pour le modèle coopératif », Le Monde, 24 septembre 2024, lire en ligne. Des améliorations sont faites au niveau qualitatif par la mise en place d'un service technique associé à des organismes de recherche publics comme l'INRA, mais aussi au niveau du confort de travail (généralisation de la mécanisation de la traite, même en montagne, et des outils de récolte du fourrage).
En parallèle avec ces efforts qualitatifs, une demande de préservation de l'appellation d'origine beaufort est déposée auprès de l'INAO ; cette demande aboutira en 1968 ; la protection sera enregistrée comme appellation d'origine contrôlée. Pour cela, la filière a dû créer un cahier des charges limitant la zone de production du lait et sa transformation aux vallées du Beaufortain, de la Maurienne, de la Tarentaise et d'une partie du val d'Arly. Il a connu des modifications et sa dernière version date du 18 janvier 2001 ». Des évolutions sur l'AOP ont été effectuées pour s'adapter à deux évolutions, la robotisation de l'opération de retournement des meules et le ramassage du lait en camion-citerne et non plus en boilles traditionnels. Par ailleurs, le changement climatique a entrainé des difficultés inédites de fourrage pour les vaches laitières dans les années 2020 et des dérogations ont été demandées pour pouvoir les nourrir de concentrés en période de sècheresse. Mais les coopératives tiennent à un label où le .
Un fromage local vecteur d'image thumb|alt=photographie en couleur montrant le domaine skiable de Tignes. Le lieu d'alpage pour les troupeaux l'été est ici, montré en hiver. Un télésiège en fonctionnement véhicule des sportifs au-dessus d'étendues enneigées en pentes douces. En arrière-plan, le relief très accentué montre la roche nue sur laquelle la neige ne peut s'accrocher.|Les alpages d'altitudes sont parfois des zones de sport d'hiver à contre saison ; ici, à Tignes. Au cours des années 1990, un constat est établi : les agriculteurs producteurs de beaufort valorisent leur lait au tarif le plus élevé de France, mais leur travail est parmi les moins bien rémunérés. Le virage qualitatif, véritable révolution mentale, n'est pas suffisant. Cette disparité provient des conditions difficiles pour produire du fourrage dans des alpages mal équipés et enclavés ou trop morcelés. Ce problème a entraîné une désaffection des jeunes pour l'agriculture. L'emprise de l'urbanisation grignote les prairies de vallée facilement mécanisables.
Les pouvoirs publics locaux ont pris la mesure de la gravité de ce phénomène. Sans aide, ce produit phare de l'agriculture locale risquait de péricliter et la désertification des campagnes menaçait de fermer le paysage autour des villages par l'avancée de la forêt. Or, la diversité des paysages est attractive pour les estivants. D’autre part, le tourisme hivernal exploite les vastes espaces ouverts que sont les prés d'altitude. Leurs herbages, courts et dressés parce que pâturés, retiennent mieux la neige que l'herbe haute, cette dernière se couchant sous le poids et devenant génératrice d'avalanche.
Ces constatations conduisent à une réflexion globale pour un système de soutien à l'agriculture locale ; elle est la solution la moins coûteuse pour garder un paysage attractif dans une région très touristique en toute saison..
En retour à des pratiques anciennes, certains agriculteurs ont fait le choix de ne produire que du fromage d'alpage ou d'été ; le meilleur et le plus rémunérateur. Ils inséminent leurs vaches avec de la semence de taureau de race à viande (limousine, charolaise, etc). L'hiver, la traite est supprimée, le lait étant laissé aux veaux. Cette pratique libère du temps en journée pour occuper un emploi lié au tourisme hivernalSource : INAO de Chambéry..
Ces efforts sont récompensés en 1992, lorsque le beaufort participe à un concours en Autriche : le fromage français y obtient la médaille d'or dans la catégorie des gruyères, devant des fromages suisses, allemands et autrichiens. Depuis le mai 2009, l'appellation d'origine « beaufort » est préservée via le label AOP, un signe officiel de l'Union européenne. À cette date, le logo européen se substitue au logo AOC.
Terroir d'élaboration vignette|upright=1.5|alt=Carte géographique montrant les limites de l'appellation beaufort dans le département de la Savoie. La zone délimitée est colorée en rose foncé sur fond clair. Les principaux villages sont situés et au nord, la délimitation déborde un peu sur le département de la Haute-Savoie. (val d'Arly)|Carte attachée au cahier des charges du fromage beaufort.
Aire d'appellation L'aire d'appellation couvre dans l'est du département de la Savoie, dans trois vallées coulant est-ouest, celles du Beaufortain, de la Tarentaise et de la Maurienne (plus une partie du Val d'Arly).
Liste des communes du département de la Savoie :