Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux denrées alimentaires commerciales (notamment aliments industriels) destinés à l'alimentation humaine et/ou animale.
Il peut s'agir de produits d'origine naturelle, ou de produits de synthèse. Il ne faut pas confondre les additifs alimentaires avec les auxiliaires technologiques.
Concernant l'alimentation humaine, ils doivent dans la plupart des pays être portés sur l'emballage, dans la liste notée « ingrédients ». Les additifs choisis par les industriels doivent avoir été préalablement autorisés (et figurer à ce titre dans une liste dite « positive »). Tout additif non porté dans cette liste est de fait illicite. Les additifs sont écrits sur les étiquetages en toutes lettres ou sous la forme d'un code constitué de la lettre « E » en majuscule, suivi d'un nombre compris entre 100 et 1522 voire d'une lettre facultative clôturant le tout.
Les organismes chargés de donner un avis sur ces produits sont la Food and Drug Administration (FDA) (aux États-Unis), l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). (elle assiste la Commission européenne pour les pays membres de l'Union européenne et les organismes nationaux pour ses autres membres), le ministère de la santé du Canada..
Les additifs alimentaires sont largement utilisés dans les « aliments ultra-transformés » de la classification contestée intitulée NOVA..
Histoire
Certains additifs sont utilisés depuis l'Antiquité, par exemple le sel de mer ou les nitrites. L'industrialisation des modes de production s'est accompagnée d'une multiplication des additifs alimentaires. En 1991, le Comité du Codex sur l'étiquetage des denrées alimentaires a approuvé et défini les 23 noms de catégories d'additifs alimentaires qui ont par la suite été adoptés par la Commission du Codex Alimentarius lors de sa dix-neuvième session ().
Plusieurs caractéristiques différencient un additif d'un aliment : le terme « additif » fait notamment référence à un usage à très faible dose ; de plus, l'additif a généralement une formule moléculaire simple, alors que l'ingrédient ou aliment est un ensemble organique complexe. Ainsi le jaune d'œuf est un aliment alors que la lécithine qu'on en extrait par des moyens chimiques est un additif. La lécithine est utilisée dans une recette industrielle à 0,5 % par exemple, alors que le jaune d'œuf entier est utilisé à plus de 1 % s'il est ingrédient.
Fonctions
Ils peuvent jouer divers rôles : conservateurs alimentaires ; colorants ; exhausteurs de goût ; régulateurs du pH ; promoteurs de la productivité des élevages (dont piscicultures) avec par exemple les hormones de croissance et l'introduction d'antibiotiques dans l'alimentation animale).
Agents de conservation et colorants permettent de produire en grande quantité et de transporter les denrées sur de plus longues distances, tout en s'assurant qu'elles gardent un aspect appétissant jusqu'au consommateur.
Ils peuvent enfin avoir une valeur nutritionnelle. Attention toutefois, dans ce cas, une législation particulière s'applique liée aux allégations nutritionnelles.
Les additifs autorisés se décomposent en plusieurs groupes : les agents colorants codés E1 accolés à deux chiffres variables, les conservateurs alimentaires codés E2 accolés à deux chiffres variables, les antioxydants codés E3 accolés à deux chiffres variables, les agents de texture codés E4 accolés à deux chiffres variables (dont les émulsifiants par exemple) et E14 accolés à deux chiffres variables (amidons modifiés) et les autres catégories dont les édulcorants, exhausteurs de goût et acidifiants, de code 5 ou davantage suivi de deux chiffres variables. Étant donné le développement de la liste et son caractère ouvert, la place occupée par un additif alimentaire dans la liste n'est plus nécessairement indicative de sa fonction.
Les enzymes servant d'additifs alimentaires figurent au titre des fonctions d'auxiliaire technologique qu'elles assurent. Il n'a pas été possible de faire figurer ces enzymes à proximité immédiate des autres additifs alimentaires qui exercent des fonctions similaires (par exemple, les agents de traitement de la farine). Il a donc fallu consacrer aux enzymes une série aux codes débutés par le nombre 11 accolé à deux chiffres variables.
La norme générale Codex pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées précise que les amidons modifiés peuvent être déclarés en tant que tels dans la liste des ingrédients. Toutefois, la série codée par le nombre 14 accolé à deux chiffres variables a été définie pour faciliter l'uniformisation des numéros. Ils font partie de la catégorie des épaississants.
Additifs destinés à l'alimentation animale Ces additifs font l'objet d'une réglementation en Europe (règlement CE du Parlement et du Conseil), et la DG SANTE publie et met à jour un « Registre communautaire des additifs pour l’alimentation animale » Animal Nutrition - Feed Additives - Community Register of feed additive (mis à jour au 07-03-2008, pour remplacer celui du 7 novembre 2005 référencé « Rev 1 »). Cadre : article 17 du Règlement (CE) /2003 relatif aux additifs destinés à l’alimentation des animaux.. Certains de ces additifs sont autorisés sous conditions particulières de manipulation, surveillance après mise sur le marché (avec exigences supplémentaires d’étiquetage des additifs pour l’alimentation animale si nécessaire ou, le cas échéant des limites maximales de résidus (LMR) dans les denrées alimentaires produites par les animaux nourris avec des aliments contenant ces additifs.
En Europe, il existe 5 catégories d'additifs répartis selon leur fonction : agents dits « additifs technologiques » ; conservateurs, antioxygènes, émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants, liants, substances pour le contrôle de contamination de radionucléides, anti-agglomérants, correcteurs d’acidité, additifs pour l’ensilage, dénaturants ; additifs dits « sensoriels » : colorants (dopant ou modifiant la couleur d'aliments pour animaux ; des substances qui, incluses dans l’alimentation des animaux donneront une couleur aux denrées alimentaires produites à partir de ces animaux. Certains pigments ayant un effet positif sur la couleur des poissons ou oiseaux d’ornement sont aussi autorisés) ; substances aromatiques ; additifs nutritionnels, dont vitamines, provitamines et « substances à effet analogue chimiquement bien définies », composés d’oligo-éléments, acides aminés (et leurs sels et « produits analogues », ainsi que de l'urée et ses dérivés ; additifs dits « zootechniques » ; autorisés (à certaines conditions), comme améliorateurs de digestibilité, stabilisateurs de la flore intestinale, substances ayant un « effet positif sur l’environnement », et d'« autres additifs zootechniques ». additifs coccidiostatiques et histomonostatiques.
Historique de l'usage des antibiotiques dans l'alimentation animale en Europe Des antibiotiques étaient fréquemment mélangés à l'alimentation animale comme promoteurs de croissance (« growth promoters »)Greko C (1999) Growth promoters ; Acta Vet Scand Suppl ; 92:87-100, c'est-à-dire pour faire grossir les animaux plus vite.
Malgré des controversesPrescott JF (1997) Antibiotics: miracle drugs or pig food? Can Vet J. 1997 Dec; 38(12):763-6. et inquiétudes sanitaires signalées par des vétérinaires dès les années 1990Hall SJ. (1999) Concerned about drug use in food animals; J Am Vet Med Assoc. Sep 1;215(5):622 avec des problèmes avérés ensuite Shea KM. Pediatrics (2003) Antibiotic resistance: what is the impact of agricultural uses of antibiotics on children's health ? . 2003 Jul; 112(1 Pt 2):253-8., ils sont encore utilisés ou - selon les pays - l'ont été par l'élevage industriel, suscitant des problèmes et des préoccupationsAllerberger F, Fida P, Grossgut R, Schönbauer M, Würzner H. Wien Klin Wochenschr (2003) Antibiotics in horticulture and antibiotic feed additives in animal husbandry, Austria 2002 ; 2003-09-30; 115(17-18):615-7. concernant l'antibiorésistanceSilbergeld EK, Graham J, Price LB (2008) Industrial food animal production, antimicrobial resistance, and human health. Annu Rev Public Health ; 29:151-69.Marwick C. (1999) Animal feed antibiotic use raises drug resistance fear JAMA. 1999-07-14; 282(2):120-2, les maladies nosocomiales voire une toxicité de la viande produite (cas des volailles supplémentées en arsenic organique aux États-UnisCharles W. Schmidt (2012) Maryland Bans Arsenical Drug in Chicken Feed ; Environ Health Perspect. 2012 July; 120(7): a269. En ligne 2012-07-02 ; doi:10.1289/ehp.120-a269 ; PMCID: PMC3404673 ;) posant certains problèmes de sécurité sanitaireMcDermott PF, Zhao S, Wagner DD, Simjee S, Walker RD, White DG (2002) The food safety perspective of antibiotic resistance. Anim Biotechnol. Mai 2002 ; 13(1):71-84 (résumé)..
En Europe, l'usage des antibiotiques comme promoteurs de croissance est interdit depuis 2006
Catégories Les additifs alimentaires définis à l'origine par la directive 89/107/CEE de l'Union Européenne, du établissant les catégories dans son annexe I et par la directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants. , a inspiré le Codex AlimentariusCodex Alimentarius (1989) Noms de catégorie et système international de numérotation des additifs alimentaires. CAC/GL 36-1989, 1-35.. Ces textes ont été mis à jour par le Règlement 1333/2008RÈGLEMENT (CE) No 1333/2008 sur les additifs alimentaires.
Acidifiant Les acidifiants alimentaires augmentent l’acidité d’une denrée alimentaire et/ou lui donnent une saveur acide, ils ont aussi le rôle d'agent conservateur et d'antioxydant.
Affermissant Les affermissants rendent ou gardent les tissus des fruits ou des légumes fermes ou craquants, ou interagissent avec des gélifiants de manière à produire ou à renforcer un gel.
Agent d’enrobage Les agents d'enrobageCes substances comprennent également les agents de glisse. (y compris les agents de glisse), lorsqu'ils sont appliqués à la surface externe d'un aliment, lui confèrent un aspect brillant ou le recouvrent d'un revêtement protecteur.
Agent de charge Les agents de charge sont des composés autre que l'air et l'eau qui lestent une denrée alimentaire sans en modifier sensiblement la valeur calorifique (agent de lest ou liant).
Agent de traitement de la farine
Les agents de traitement de la farine sont ajoutés pour améliorer la couleur ou son utilisation dans la cuisson.
Amidon modifié Les amidons modifiés font partie de la catégorie des épaississants, ils sont obtenus au moyen d’un ou plusieurs traitements chimiques d’amidons alimentaires, qui peuvent avoir été soumis à un traitement physique ou enzymatique, et peuvent être fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis.
Agent moussant Les agents moussants facilitent la dispersion d’une phase gazeuse dans une denrée alimentaire liquide ou solide, et contribuent à la stabilité de la mousse formée.
Anti-agglomérant Les anti-agglomérants sont des agents qui empêchent les poudres, comme le lait, de former des blocs ou de coller ou limitent l’agglutination des particules.
Antimoussant Les antimoussants sont des composés qui empêchent ou réduisent la formation de mousse.
Antioxygène Les antioxygènes sont des antioxydants (comme la vitamine C) qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l’oxydation, telles que le rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur.
Colorant Les colorants alimentaires ajoutent de la couleur à une denrée alimentaire, ou rétablissent sa couleur naturelle. Il existe trois sortes autorisés en alimentation : les colorants naturels (exemple : le vert de la chlorophylle), les colorants de synthèses fabriqués par l'industrie chimique qui comprend les colorants « identique nature » et artificiels (qui n'ont pas d'équivalent dans la nature).
Conservateur