vignette|Logo du système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques. Le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (en , HACCP) selon la réglementation européenne, Système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, selon la normalisation française., est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, physique, chimique et allergène. Sa démarche consiste à analyser les dangers pour mettre en place des points critiques où il est possible de les maîtriser.
Cette méthode a été élaborée à partir de 1959 aux États-Unis par un laboratoire dépendant de la NASA avec le concours de l'entreprise Pillsbury.
Historique Élaboré par des experts grâce à une collaboration internationale au fil des ans, l'HACCP est un bon exemple de référentiel développé à côté des États et des administrations réglementaires qui l'ont ensuite adopté.
De fait, cet outil est devenu un standard ou plus précisément une , et non pas une norme au sens français du terme. Il est désormais imposé par les différents règlements des autorités européennes pour l'hygiène des aliments, notamment par le . Le système HACCP avait été introduit en 1993 dans l'Union européenne par la directive 93/43/CE relative à l'hygiène des denrées alimentaires. La norme repose quant à elle en très grande partie sur le principe HACCP et en aborde toutes les étapes dans son déroulé.
Lorsqu'il a été conçu, le système HACCP concernait la fabrication de conserves (les aliments destinés aux astronautes). Il s'appliquait donc à des fabrications automatisées, surveillées par des capteurs fournissant des informations en temps réel. Le système est progressivement entré dans les législations en s'appliquant à toutes les branches de l'industrie agroalimentaire (IAA), aux entreprises de pointe comme aux artisans. Pourtant, il n'avait pas été conçu pour les procédés dans lesquels le travail manuel prévalait, ni pour les procédés dépourvus de capteurs surveillant les activités en continu. C'est pourquoi a été créée la norme , parue en 2005 et entièrement réorganisée pour sa seconde version parue en 2018. Cette norme introduisait deux nouveautés : le management des opérations dans l'esprit des normes , et la notion de programmes prérequis opérationnels (PRPO), qui désigne certaines mesures de maîtrise.
Du point de vue des autorités compétentes, le texte qui fait référence au plan international (notamment en cas de litige devant l'Organisation mondiale du commerce) est celui de la Commission du Codex Alimentarius (CAC). Cette dernière dépend de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la Santé (OMS). Le texte est élaboré par le Comité du Codex pour l'hygiène des aliments (CCFH pour Codex Committee on Food Hygiene). Sa première version date de 1993, il a été un peu révisé en 2003 et entièrement réécrit à partir de 2014. Ce qui suit reflète la version adoptée en lors d'une réunion du comité du Codex sur l'hygiène alimentaire. et ayant donné lieu à la rédaction d'un avant-projet de révision des principes généraux d'hygiène alimentaire et de l'HACCP..
En France, l'intégration dans le droit des principes de l'HACCP ont été introduits dans la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche du . et le décret du relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale..
Définitions Afin de bien comprendre les éléments de l'HACCP, il est nécessaire de connaître plusieurs termes. Ces définitions proviennent du Codex Alimentarius : Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : mesures fondamentales et conditions appliquées à toutes les étapes de la chaîne alimentaire pour fournir des aliments sûrs et salubres. Danger : agent biologique, physique, chimique présent dans un aliment ayant potentiellement un effet préjudiciable à la santé. Maîtriser : entreprendre toutes les actions nécessaires pour assurer et maintenir le respect de critères et procédures préétablies. Mesures de maîtrise : toute intervention ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable. Niveau acceptable : le niveau d'un danger dans un aliment auquel, ou en dessous duquel, l'aliment est considéré comme sûr eu égard à son usage attendu. Programme prérequis : programme incluant les bonnes pratiques d'hygiène, les bonnes pratiques agricoles et les bonnes pratiques de fabrication, ainsi que d'autres pratiques et procédures telles que la formation et la traçabilité, instaurant les conditions environnementales et opérationnelles de base qui constituent le socle de la mise en œuvre d'un système HACCP. Plan HACCP : documentation ou ensemble de documents, préparés en accord avec les principes HACCP, pour assurer la maîtrise des dangers significatifs dans l'entreprise alimentaire. Système HACCP : le développement et la mise en œuvre des procédures respectant ce plan. Analyse des dangers : le processus de collecte et d'évaluation des informations sur les dangers identifiés dans les matières premières et les autres ingrédients, dans l'environnement, dans le procédé ou dans l'aliment, et des conditions conduisant à leur présence, afin de décider si ce sont des dangers significatifs. Danger significatif : un danger identifié par l'analyse des dangers comme étant raisonnablement susceptible de survenir à un niveau inacceptable en l'absence de maîtrise, et dont la maîtrise est essentielle compte tenu de l'usage prévu pour l'aliment. Point critique pour la maîtrise (CCP Critical Control Point) : une étape où une ou plusieurs mesures de maîtrise, essentielles pour maîtriser un danger significatif, est ou sont appliquées dans un système HACCP. Limite critique : un critère, observable ou mesurable, relatif à une mesure de maîtrise à un CCP, qui distingue l'acceptabilité de l'inacceptabilité de l'aliment. Validation des mesures de maîtrise : obtention de la preuve qu'une mesure de maîtrise ou une combinaison de mesures de maîtrise, si elles sont bien mises en œuvre, sont capables de maîtriser le danger en respectant un objectif spécifié. Surveiller : réaliser une séquence planifiée d'observations ou de mesurages des paramètres qui permettent d'évaluer si une mesure de maîtrise est effective Vérification : application de méthodes, procédures, tests et autres évaluations, en plus de la surveillance, pour déterminer si une mesure de maîtrise a fonctionné comme prévu.
De plus, dans le domaine de la qualité, certaines définitions peuvent légèrement varier. En effet, selon la norme , il faut distinguer deux types de mesures de maîtrise appliquées à un danger significatif : les CCP et les PrPO. Il est cependant important de noter qu'il ne s'agit là que d'une question de définitions, l'ISO ayant souhaité affiner sa définition d'un CCP en la rendant plus stricte. Seul le mode de surveillance entre en jeu, mais le but est le même. Afin de clarifier un peu plus ce point, les définitions des PrPO et CCP dans le sens de la vision sont présentées :
Programme Prérequis Opérationnel (PrPO) : un PrPO est un point d’attention, il s’agit d’un contrôle, d’une action, plus globalement d'une mesure de maîtrise, dont le but est de prévenir l'apparition d'un danger significatif en ce qui concerne la sécurité d'une denrée alimentaire. Il s'agit de contrôles discrets, discontinus. Comme indiqué en de la norme , « la méthode et la fréquence de surveillance doivent être proportionnées à la probabilité de défaillance et à la gravité des conséquences ». Cela signifie qu'à la suite de l'analyse des dangers HACCP, la fréquence et la méthode de surveillance seront déterminées afin de maîtriser au mieux le danger. C'est donc sur ce point qu'il diffère d'un CCP puisqu'il n'est pas demandé de détecter tout non-respect des limites critiques à temps, mais de conduire une réflexion afin de déterminer la fréquence optimale de surveillance.
Critical Control Point (CCP) : un point de maîtrise critique est une étape du processus qui permet de supprimer ou ramener à un niveau acceptable un danger. Il doit être défini par ses limites critiques, sa mesure de surveillance et des actions en cas de perte de maîtrise. Comme indiqué en de la norme , . C'est ainsi que sur le terrain, les CCP sont surveillés en continu, sur tout le lot / tous les produits et que toute dérive par rapport aux limites critiques sera immédiatement détectée et donnera lieu à la mise en place d'action (curatives sur le ou les produits non conformes et correctives afin que cela ne se reproduise plus). Ces trois points soulignés réunis pour le même danger font qu'il s'agira d'un CCP et non d'un PrPO (un PrPO ne répond pas à ces trois critères en même temps, mais bien souvent à zéro, un et très rarement deux).
Afin de relier les définitions du Codex Alimentarius et de la norme ISO 22000, mais également de mieux comprendre la vision du Codex Alimentarius dans sa nouvelle version, ainsi que cette distinction CCP/PrPO qui est faite par l'ISO, le texte suivant a été extrait d'un avis de l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses). (y sont soulignées les différences majeures entre Codex et ) :
Une dernière définition peut être utile afin de connaître les principaux termes utilisés :
Remarque : il peut être parfois débattu du classement ou non de la détection métallique comme CCP, car la surveillance du bon fonctionnement de la machine n'est pas continue contrairement à un pasteurisateur qui surveille en continu la température appliquée et alerte en cas de défaillance. Cependant, si l'on pousse la réflexion plus loin, il n'existe pas de surveillance en continu du bon fonctionnement du capteur mesurant la température. Finalement, ce sont bien tous les produits qui vont passer par l’étape en question et c’est ce qui en fait un CCP. La question de la défaillance du détecteur ou du capteur pose toutefois le sujet très important du contrôle des outils de mesure et de la métrologie. Il est ainsi primordial de contrôler le plus possible le bon fonctionnement du détecteur de métaux (autocontrôle par les employés via des témoins par exemple) mais également de réaliser une vérification des outils de mesure par une société extérieure (tout ceci fait généralement partie de la procédure de métrologie de l'entreprise).
Nouveautés de 2019 du Codex Alimentarius Sur le plan formel, le système HACCP n'est plus décrit dans une annexe : il fait maintenant l'objet du deuxième chapitre du document intitulé "Principes généraux d'hygiène des aliments : bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et système Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise".
Le texte insiste d'abord sur le fait que dans la plupart des entreprises du secteur alimentaire (ESA), on obtient des aliments sûrs (non préjudiciables à la santé) et salubres (acceptables pour la consommation) avec la simple application des bonnes pratiques d'hygiène. Pour ce qui concerne plus particulièrement l'innocuité des aliments (leur sécurité sanitaire), il est nécessaire que les ESA soient conscientes des dangers et de leurs conséquences pour la santé des consommateurs. Toutefois, il est admis que la plupart des ESA ne sont pas en mesure de faire une analyse des dangers par elles-mêmes. Il leur appartient donc de mettre en œuvre les recommandations émises par les autorités compétentes, les associations professionnelles ou des experts externes à l'entreprise, après les avoir adaptées au cas particulier de leur ESA.